民國108年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第72題
年糕的品質變劣,難以下列何者來判定?
題目
年糕的品質變劣,難以下列何者來判定?
- (1) 產品溫度
- (2) 發霉
- (3) 硬化
- (4) 變味
官方答案
(1) 產品溫度
解析
年糕品質變劣可經由發霉（微生物孳生）、硬化（澱粉老化回生）、變味（酸敗或異味產生）等客觀感官與安全指標判定。產品溫度僅反映貯存或熟成當下的物理狀態，熱年糕與冷年糕溫度差異大但未必劣化，無法直接判別品質好壞，故難以產品溫度作為判定依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。