民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第37題
鹼粽呈黃色是因為?
題目
鹼粽呈黃色是因為?
- (1) 加黃色色素
- (2) 梅納反應
- (3) 加鹼粉
- (4) 糙米顏色
官方答案
(3) 加鹼粉
解析
鹼粽加入鹼粉（鹼水），使米粒處於鹼性環境，澱粉與蛋白質在鹼性條件下發生化學變化，呈現 characteristic 黃色。並非添加黃色色素或糙米本身顏色；梅納反應雖可能部分參與，但主要成因仍為鹼粉的作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。