民國109年 第1梯次 09506 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科考古題與答案

第1題

下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒 1. 麻痺性貝毒 2. 黴菌毒素 3. 食品添加物 4. 組織胺。

答案：(4) 組織胺

解析：組織胺為魚類（如鮪魚、鯖魚）不新鮮時，由細菌分解組織胺酸所產生之化學物質，攝食後引發臉紅、頭痛、蕁麻疹等類過敏症狀，稱為組織胺中毒（假性過敏）。麻痺性貝毒屬神經毒素；黴菌毒素、食品添加物非類過敏型中毒，故選組織胺。

第2題

下列何者為熟粉類米食? 1. 雪片糕 2. 米粉絲 3. 湯圓 4. 元宵。

答案：(1) 雪片糕

解析：熟粉類米食係以蒸熟或炒熟之糯米粉（熟粉）為原料製成，雪片糕即屬此類。米粉絲為米漿型（米磨漿、製粉再成型）；湯圓、元宵多以水磨糯米粉（生粉）製作，亦歸屬米漿型。故四者中僅雪片糕屬熟粉類。

第3題

3 公斤的油飯等於? 1. 9 台斤 2. 3 台斤 3. 6 台斤 4. 5 台斤的油飯。

答案：(4) 5 台斤的油飯

解析：1 台斤 = 600 公克，1 公斤 = 1000 公克，故 1 公斤 = 1000 ÷ 600 ≈ 1.667 台斤。計算：3 公斤 = 3000 公克 ÷ 600 = 5 台斤，或 3 × (1000/600) = 5 台斤。所以 3 公斤油飯等於 5 台斤。其餘選項 9、3、6 台斤均與換算結果不符，4 是唯一正確值。

第4題

調製芋粿巧漿糰時,最理想的機具是? 1. 攪拌機 2. 脫水機 3. 二重鍋 4. 磨漿機。

答案：(1) 攪拌機

解析：芋粿巧漿糰需將芋頭蒸熟後與澱粉、糖漿充分攪拌成均一糊狀，攪拌機提供剪切力使漿體光滑無顆粒；磨漿機適用濕磨生米、脫水機用於固液分離、二重鍋為加熱設備，均非調漿主要機具。

第5題

所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊, 但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 因其秘密性而具有實際之經濟價值者 2. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者 3. 一般涉及該類資訊之人所知者 4. 所有人已採取合理之保密措施者。

答案：(3) 一般涉及該類資訊之人所知者

第6題

米食加工機具使用前,下列敘述何者不恰當? 1. 瞭解保養注意事項 2. 熟讀操作手冊 3. 瞭解使用能源 4. 用完後熟讀安全注意事項。

答案：(4) 用完後熟讀安全注意事項

解析：機具使用前應先熟讀操作手冊、了解使用能源與保養注意事項，以確保操作安全與正確。選項 4「用完後熟讀安全注意事項」不恰當，因安全注意事項應於「使用前」就充分了解，而非使用後才閱讀，否則操作當下已無法防範危險。故不恰當者為 4。

第7題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 2. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 3. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 4. 沒有髒污就可以繼續提供使用。

答案：(3) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：餐具掉落地上即受污染，依餐飲衛生規範應回收以洗潔劑洗淨、沖洗並晾乾（或消毒）後方可再提供使用。以面紙或桌布擦拭僅去除可見髒污，無法清除細菌，未消毒即重複使用有食安疑慮，故正確處理方式為選項 3。

第8題

澄粉即是? 1. 木(樹)薯澱粉 2. 小麥澱粉 3. 稻米澱粉 4. 甘薯澱粉。

答案：(2) 小麥澱粉

解析：澄粉又稱澄麵、小麥澱粉，是將小麥麵粉洗去麵筋（蛋白質）後，取澱粉液沉澱、曬乾所得的純澱粉，無筋性、透明度高，常用於蝦餃皮、水晶餃。木薯澱粉為樹薯粉，稻米澱粉來自米，甘薯澱粉為地瓜粉，皆非澄粉。故答案為小麥澱粉。

第9題

煮糖漿的鍋以何種材質最佳? 1. 鋁 2. 錫 3. 不銹鋼 4. 鐵。

答案：(3) 不銹鋼

解析：煮糖漿時糖液呈酸性且處於高溫，鐵鍋易生鏽並與糖反應影響色味，鋁鍋耐酸耐熱性較差，錫鍋質軟不耐高溫。不鏽鋼化學性質穩定、耐酸鹼、易清潔且不與糖漿反應，故為最佳材質。答案為不銹鋼。

第10題

年糕製作時,加熱溫度與時間會影響? 1. 外表品質、內部品質、體積均會影響 2. 體積 3. 外表品質 4. 內部品質。

答案：(1) 外表品質、內部品質、體積均會影響

解析：年糕製作時加熱溫度與時間直接影響澱粉糊化程度：溫度不足或時間不夠會導致內部不熟、粘牙（內部品質）；過度則表面乾裂（外表品質）；同時也決定米糰膨脹程度與最終體積。三者均受影響，故選項 1 最完整正確。

第11題

製作八寶粥最宜選用下列何種原料米? 1. 蓬萊米 2. 圓糯米 3. 在來米 4. 稉米。

答案：(2) 圓糯米

解析：八寶粥屬甜粥點，講求米粒糊化黏稠、口感軟糯，最宜選用圓糯米（糯稻，幾乎全為支鏈澱粉），煮熟後黏稠滑潤。蓬萊米、稉米黏性較低，在來米（秈米）米粒鬆散不適合；故以圓糯米為原料米最佳。

第12題

下列何者非屬勞工從事電氣工作,應符合之規定? 1. 使其使用電工安全帽 2. 停電作業應檢電掛接地 3. 穿戴棉質手套絕緣 4. 穿戴絕緣防護具。

答案：(3) 穿戴棉質手套絕緣

第13題

米苔目製作時,下列敘述何者為正確? 1. 調成稀漿直接過篩煮熟 2. 須先成糰 3. 可添加防腐劑 4. 使用糯米為原料。

答案：(2) 須先成糰

解析：米苔目製作需先將米浸泡、磨漿、過篩、蒸煮成糰（熟漿），再經擠壓成條狀，最後切段乾燥。選項1錯誤：稀漿直接過篩煮熟非標準流程；選項3錯：傳統米苔目不添加防腐劑；選項4錯：原料為在來米（非糯米），糯米黏性過高不適合擠壓成型。

第14題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 可置於碗盤區固定位置方便取用 2. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 3. 應標明其購買日期及價格 4. 符合食品安全衛生管理法之規定。

答案：(2) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

解析：依「食品良好衛生規範準則」第18條規定，環境用藥應明確標示、專櫃鎖鎖保管、專人管理並建立使用紀錄（含名稱、日期、劑量、施用位置等），嚴禁置於食品處理區。選項1違反隔離原則；選項3非必要項目；選項4引用母法過於概略，不符準則具體規定。

第15題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建捷運 工程;C.採礦。 1. AB 2. BC 3. AC 4. ABC。

答案：(4) ABC

第16題

碗粿屬於何種米食製品? 1. 米漿型 2. 一般漿糰 3. 粥品型 4. 米粒類。

答案：(1) 米漿型

解析：碗粿以在來米浸泡磨成米漿，加入澱粉調整濃度後倒入碗中蒸熟，屬典型「米漿型」米食。選項2一般漿糰指米漿蒸煮成糰再成型（如米苔目）；選項3粥品型為米粒熬煮成粥狀；選項4米粒類保留米粒完整結構（如油飯、飯糰）。

第17題

下列何者正確? 1. 不用浸米 2. 夏天浸米的時間比冬天長 3. 冬天跟夏天浸米的時間一樣長 4. 冬天浸米的時間比夏天長。

答案：(4) 冬天浸米的時間比夏天長

解析：浸米目的是讓米粒吸水飽滿利於磨漿。低溫下水分子滲透速度較慢，冬天水溫低需延長浸泡時間（約6-8小時），夏天水溫高易吸水且怕發酵许漿，時間較短（約3-4小時）。選項1錯：米食加工必須浸米；選項2、3與物理滲透原理不符。

第18題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 冷凍貯存 2. 妥善包裝後低溫貯存 3. 冷藏貯存 4. 室溫下隨意放置。

答案：(4) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需適宜溫度、水分、氧氣。冷凍(-18℃以下)與冷藏(0-7℃)均能抑制微生物繁殖；妥善包裝配合低溫更能延長保存期。室溫(約25-30℃)為絕大多數腐敗菌、致病菌最適生長溫度，隨意放置會加速腐敗。選項4為唯一無法減少微生物生長之方式。

第19題

欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加? 1. 膨脹劑 2. 品質改良劑 3. 香料 4. 著色劑。

答案：(2) 品質改良劑

解析：麻糬皮以糯米製成，澱粉易老化回生導致變硬。品質改良劑（如澱粉酵素、乳化劑、CMC等）可干擾澱粉分子間氫鍵結合，延緩老化回生，維持軟彈口感。膨脹劑用於發酵膨鬆製品；香料僅提供風味；著色劑僅改變色澤，均無法防止澱粉老化。

第20題

米食製品貯存的溫度以下列何者為佳? 1. 冷藏 2. 視產品而定 3. 常溫 4. 冷凍。

答案：(2) 視產品而定

解析：米食製品種類繁多，水分活度、成分、加工方式差異大，貯存條件須視產品特性而定：高水分鮮製品（如碗粿、米苔目）需冷藏/冷凍；低水分乾製品（如米粉、米餅乾）常溫即可；發酵類（如發粿）需控制溫度防止過度發酵。單一標準無法涵蓋所有產品。

第21題

屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 屋頂儲水隔熱 2. 屋頂綠化 3. 鋪設隔熱磚 4. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱。

答案：(1) 屋頂儲水隔熱

第22題

製作發粿不可選用下列何種食品添加物? 1. 硼砂 2. 酵母粉 3. 小蘇打粉 4. 發粉。

答案：(1) 硼砂

解析：硼砂（硼酸鈉）屬工業原料，非食品添加物，具急慢性毒性，長期攝取傷腎臟、神經系統，早已列管禁止添加於食品中（食品添加物使用範圍及限量標準）。發粿常用膨鬆劑為發粉（碳酸氫鈉/碳酸氫銨複方）、小蘇打（碳酸氫鈉）或酵母粉發酵，均屬合法添加物。

第23題

米粒浸漬時間? 1. 越長愈好 2. 視產品而定 3. 愈短愈好 4. 無所謂。

答案：(2) 視產品而定

解析：米粒浸漬時間並非越長或越短越好，而是視產品特性與製程需求而定。例如米漿類如蘿蔔糕、碗粿需浸漬使米粒吸水軟化便於磨漿；米粒類如油飯、粽子則依米種調整。浸泡過久易致米粒酸敗、營養流失與微生物滋生；過短則不易磨漿或炊熟不均。故應依配方、氣候與產品特性控管時間，兼顧品質與衛生安全。

第24題

任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電腦程 式重製之權利歸屬下列何者? 1. 公司全體股東共有 2. 公司 3. 公司與編寫程式之工程師共有 4. 編寫程式之工程師。

答案：(2) 公司

第25題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 2. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 3. 每天日曬 質疏鬆 4. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分。

答案：(3) 每天日曬 質疏鬆

解析：更年期婦女雌激素下降，骨鈣流失加快易骨鬆。每天日曬約15～20分鐘可促進皮膚合成維生素D，幫助鈣吸收，預防骨質疏鬆，故選項3正確。選項1多吃紅肉反增飽和脂肪與心血管負擔；選項2黃豆異黃酮具弱雌激素作用，適量有益；選項4每日15杯（3600毫升）過量，一般建議約8杯（2000毫升），過多反增腎臟負擔。

第26題

哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 熟廚餘 2. 果皮 3. 回鍋油 4. 食醋。

答案：(3) 回鍋油

解析：肥皂製造原理為油脂與鹼液發生皂化反應（saponification），生成脂肪酸鹽與甘油。家庭廢棄物中，回鍋油含油脂成分，可與氫氧化鈉等鹼劑反應製成清潔肥皂，達廢油再利用。熟廚餘、果皮、食醋均不含足量可皂化油脂，不適合作製皂主原料。故以回鍋油最合適，兼具環保與資源回收意義。

第27題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 產生酸味 2. 重量減輕 3. 更美味 4. 香氣濃郁。

答案：(1) 產生酸味

第28題

油飯販售時用何種包裝材料最佳? 1. 塑膠袋 2. 鋁箔盒 3. 保麗龍 4. 紙盒。

答案：(4) 紙盒

第29題

集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質,又要兼顧節能效益,下列的排風扇控制方式 何者是不恰當的? 1. 結合一氧化碳偵測器,自動啟動/停止控制 2. 淘汰老舊排風扇,改裝取得節能標章、適當容量高效率風扇 3. 設定每天早晚二次定期啟動排風扇 4. 兩天一次運轉通風扇就好了。

答案：(4) 兩天一次運轉通風扇就好了

第30題

常見於甜年糕之缺點不包括? 1. 產品未熟 2. 嚴重收縮 3. 水漬嚴重 4. 無法成型。

答案：(2) 嚴重收縮

第31題

米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意? 1. 乾果 2. 蜜餞 3. 香辛料 4. 生鮮魚貝類。

答案：(4) 生鮮魚貝類

解析：米食副原料中，生鮮魚貝類屬高風險食材，富含蛋白質與水分，極易腐敗變質，可能帶病原菌、寄生蟲或產生組織胺，衛生安全要求最高，須冷藏（0～7°C）、充分加熱並防交叉污染。乾果、蜜餞、香辛料多經乾燥或加工，水分活性低相對安定。故生鮮魚貝類的衛生安全最須特別留意。

第32題

芋頭糕在4°C貯存,造成品質劣化的最主要原因是? 1. 腐敗菌繁殖 2. 營養成分流失 3. 脫水 4. 氧化酸敗。

答案：(1) 腐敗菌繁殖

第33題

洗米之過程應該? 1. 慢 2. 快 3. 快慢均可 4. 先浸泡再快洗。

答案：(2) 快

解析：洗米應「快洗」，以去除表面塵埃、雜質與多餘澱粉，同時避免米粒長時間浸水造成水溶性營養素（如維生素B群）流失，以及米粒吸水過多影響後續浸泡與炊煮控水。先浸泡再快洗順序錯誤，髒污反難去除；快慢均可亦不正確。故洗米宜迅速輕攪、換水數次即撈起，再依產品需求浸泡。

第34題

傳統米苔目是以何種米製作? 1. 在來米 2. 圓糯米 3. 長糯米 4. 蓬萊米。

答案：(1) 在來米

解析：傳統米苔目在台灣多以在來米為主原料製成，因在來米直鏈澱粉含量較高、糊化後質地Q彈適合 extrusion 成條狀。圓糯米、長糯米與蓬萊米的黏性或糊化特性不同，較不適合米苔目傳統製法。

第35題

廚師證書有效期間為幾年 1. 1 年 2. 3 年 3. 2 年 4. 4 年。

答案：(4) 4 年

第36題

下列何者可做為電器線路過電流保護之用? 1. 避雷器 2. 變壓器 3. 熔絲斷路器 4. 電阻器。

答案：(3) 熔絲斷路器

第37題

鹼粽呈黃色是因為? 1. 加黃色色素 2. 梅納反應 3. 加鹼粉 4. 糙米顏色。

答案：(3) 加鹼粉

解析：鹼粽加入鹼粉（鹼水），使米粒處於鹼性環境，澱粉與蛋白質在鹼性條件下發生化學變化，呈現 characteristic 黃色。並非添加黃色色素或糙米本身顏色；梅納反應雖可能部分參與，但主要成因仍為鹼粉的作用。

第38題

河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 肝病毒 2. 神經毒 3. 肺病毒 4. 腸病毒。

答案：(2) 神經毒

解析：河豚毒素（tetrodotoxin）是一種強效神經毒素，會阻斷電壓依賴性鈉離子通道，干擾神經衝動傳導，造成麻痺與呼吸衰竭。它不屬於肝病毒、肺病毒或腸病毒等病毒性毒素。

第39題

雪片糕蒸出後,須冷卻至多少°C以下才可包裝保存? 1. 40°C 2. 30°C 3. 50°C 4. 60°C。

答案：(2) 30°C

解析：雪片糕蒸製後含水率高，若溫度過高包裝會產生冷凝水，導致水漬與微生物滋生。因此須冷卻至 30°C 以下再包裝保存，以避免凝結水並維持品質。40°C、50°C、60°C 仍過高，易產生水漬。

第40題

蘿蔔糕之品質決定條件是? 1. 添加防腐劑 2. 米原料 3. 添加豬油 4. 糖量。

答案：(2) 米原料

解析：蘿蔔糕品質主要取決於米原料的品質與特性，包括品種、新舊米、蛋白質與直鏈澱粉含量等，直接影响質地與風味。添加防腐劑、豬油或糖量雖影響風味與保存，但非品質決定條件。

第41題

工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者? 1. 呼吸道 2. 眼睛 3. 口腔 4. 皮膚。

答案：(1) 呼吸道

第42題

夏天浸米之溫度最好保持在? 1. 高溫 2. 室溫 3. 冷凍 4. 冷藏。

答案：(4) 冷藏

第43題

蛋白質含量高的米,下列敘述何者不正確? 1. 煮飯時間較短 2. 輾米時較不易斷裂 3. 硬度較佳 4. 煮飯時間較長。

答案：(1) 煮飯時間較短

第44題

米食製品成品倉庫出貨不宜採用下列何種方式? 1. 有出貨對象紀錄 2. 先進先出 3. 有出貨時間紀錄 4. 前門貨先出。

答案：(4) 前門貨先出

第45題

冰米漿採用PE 袋裝,PE 袋即指? 1. 聚乙烯袋 2. 聚苯乙烯袋 3. 聚丙烯袋 4. 聚乙烯乙酯袋。

答案：(1) 聚乙烯袋

解析：PE 指的是聚乙烯（Polyethylene），是最常用於食品包裝的塑膠之一。聚乙烯具備優良的阻隔性、柔軟性、耐水性及成本低等特性，適合用於冰米漿等液體或半流體食品的袋裝包材。聚苯乙烯（PS）、聚丙烯（PP）及聚乙烯乙酯（PET）雖亦為常用塑膠，但在此指稱上並非 PE 的簡稱。

第46題

下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完 2. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水 3. 無需將衣物適當分類 4. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨。

答案：(2) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水

第47題

鹼粽中加入鹼粉,其主要目的為何? 1. 甜度 2. 防腐 3. 增加韌性 4. 膨鬆。

答案：(3) 增加韌性

解析：鹼粽加入鹼粉（通常為食用鹼或碳酸鈉類）主要目的是增強糯米的韌性，使粽子在蒸煮後能保持較有彈性且不易鬆散的質地。鹼液也會影響色澤，使粽子呈現特殊的黃色，但最主要的功能是改變糯米澱粉的結構以增加韌性，並非單純為了甜度、防腐或膨鬆。

第48題

舒適與清淨的廚房溫溼度組合,何者正確 1. 20~25°C,50~60%RH 2. 90%RH 3. 15~20°C,30~35%RH 4. 25~30°C,70~80%RH。

答案：(1) 20~25°C,50~60%RH

解析：舒適且清淨的廚房環境以溫度 20～25℃、相對溼度 50～60%RH 最為適宜。此範圍既能維持作業人員的舒適度，也有助於降低空氣中粉塵飄散及微生物滋生的風險。過高的溼度（如 70～90%）易促使黴菌生長，過低的溫溼度則不利於一般中式米食加工的作業環境。

第49題

影響米飯彈性之最重要因素是? 1. 蛋白質 2. 灰分 3. 澱粉 4. 油脂。

答案：(3) 澱粉

解析：米飯的彈性主要來自米粒中澱粉的性質，尤其是直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例及其在蒸煮過程中的糊化與老化行為。糯米類因支鏈澱粉比例高而較具黏彈性，非糯米則透過適當的糊化形成具彈性的結構。蛋白質、灰分及油脂對整體口感雖有影響，但並非決定米飯彈性的最重要因素。

第50題

根據性別工作平等法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名 2. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法 3. 雇主知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 4. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰。

答案：(1) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名

第51題

傳統用何種材料作發粿(發糕)? 1. 小蘇打粉 2. 老麵種 3. 新鮮酵母 4. 鹼水。

答案：(2) 老麵種

解析：傳統發粿（發糕）多採用老麵種（即自然發酵的麵糰種）進行自然發酵。老麵種中含有自然存在的乳酸菌及酵母，經長時間發酵產生二氧化碳，使糕體膨脹並賦予特殊的發酵香氣。小蘇打粉屬化學膨鬆劑、新鮮酵母雖可用但傳統上較少稱為「老麵種」法，鹼水則主要用於其他米食而非傳統發粿的主要發酵方式。

第52題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2. 可直接以口對著湯勺試吃 3. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 4. 可直接在操作台旁會客。

答案：(3) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

第53題

米乳製作時加入炒香的花生,不能增加? 1. 香味 2. 防腐效果 3. 色澤 4. 口味。

答案：(2) 防腐效果

解析：加入炒香的花生主要是為了提升米乳的香味、色澤及口感。花生經炒香後會產生特殊的堅果香氣，並因顏色加深而影響整體色澤，此外也增添了酥香的口味層次。然而花生本身並非食品防腐劑，並無顯著的防腐效果。在一般米乳製程中，防腐需仰賴衛生管理、殺菌及適當的包裝儲存條件。

第54題

下列何者不適做粽葉? 1. 茶葉 2. 桂竹籜 3. 麻竹葉 4. 荷葉。

答案：(1) 茶葉

解析：傳統粽葉多選用具一定厚度、韌性且無強烈刺激性氣味且適合食品接觸的植物葉片，如桂竹籜、麻竹葉或荷葉。這些葉片在包裹及蒸煮過程中不易破裂，且能賦予粽子獨特香氣。茶葉雖可食用，但一般不作為包裹整個粽子的主要粽葉使用，主要原因在於其葉片面積較小、厚度不一、韌性較差，不適合大多數傳統包粽的需求。

第55題

奶粉應購買 1. 有結塊 2. 呈黑色 3. 無不良氣味 4. 有雜質。

答案：(3) 無不良氣味

第56題

紅龜粿屬於何種米食製品? 1. 熟粉類 2. 米粒類 3. 米漿型 4. 一般漿糰。

答案：(4) 一般漿糰

第57題

下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) 2. 每天吃1 個葡式蛋塔 3. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) 4. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等)。

答案：(2) 每天吃1 個葡式蛋塔

第58題

下列何種米煮熟後較Q、黏,較適合作為麻糬原料米? 1. 在來米 2. 蓬萊米 3. 長糯米 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

解析：麻糬要求煮熟後具備Q彈與黏性，因此選用糯米。糯米依粒型分為長糯米與圓糯米，圓糯米澱粉中支鏈澱粉比例高，糊化後更黏稠、更有彈性，適合製作麻糬；長糯米則較鬆散。在來米與蓬萊米為秈米/粳米，黏性不足，不適合。故選圓糯米。

第59題

下列何種米製品需要壓模成型? 1. 碗粿 2. 鹼仔粿 3. 紅龜粿 4. 菜包粿。

答案：(3) 紅龜粿

解析：壓模成型是利用模具將米漿或米糰壓出特定造型。紅龜粿需以龜紋模具壓印外型，因此需要壓模成型；碗粿以碗蒸製、鹼仔粿以蒸籠或容器成形、菜包粿則以包餡方式成型，皆不需壓模。故選紅龜粿。

第60題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 紅莧菜半碗(約3 兩) 2. 葡萄8 粒 3. 牛肉1 兩 4. 雞蛋1 個。

答案：(3) 牛肉1 兩

第61題

製作芋粿巧,下列何種原料不適用? 1. 芋頭 2. 糕仔粉 3. 在來米粉 4. 糯米粉。

答案：(2) 糕仔粉

解析：芋粿巧以芋頭為主要配料，並用在來米粉調成米漿或粉糰，經糊化、蒸熟成形；部分配方會加糯米粉調整軟Q度，所以芋頭、在來米粉、糯米粉都適用。糕仔粉屬於熟粉，常用於糕仔崙等熟粉類糕點，並非芋粿巧原料，故選糕仔粉。

第62題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 2. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 3. 使用酸鹼中和 4. 立即用大量清水沖洗。

答案：(4) 立即用大量清水沖洗

第63題

四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物,應由何人負責清除? 1. 里辦公處 2. 環保志工 3. 清潔隊 4. 相對戶或相鄰戶分別各半清除。

答案：(4) 相對戶或相鄰戶分別各半清除

第64題

寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是? 1. 著色劑 2. 澱粉 3. 油 4. 糖。

答案：(4) 糖

解析：寧波年糕偏鹹香，副原料以油、調味為主；甜年糕則以糖為主要副原料， sweetness 來自大量砂糖。兩者最大差異在糖的使用。著色劑、澱粉、油皆非主要差異。故選糖。

第65題

阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這個併購案顯示 公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以立刻購買該公司的股票嗎? 1. 可以,不賺白不賺 2. 可以,有錢大家賺 3. 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏 4. 可以,這是我努力獲得的消息。

答案：(3) 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏

第66題

米食製品材料倉庫屬於? 1. 清潔作業區 2. 一般作業區 3. 非食品處理區 4. 準清潔作業區。

答案：(2) 一般作業區

解析：食品工廠依衛生管理將作業場所分區。材料倉庫只存放原料與包材，沒有進行即食食品調理或成品包裝，因此屬一般作業區。清潔作業區供即食食品或成品包裝使用；準清潔作業區供原料清洗、切割、烹調等加工；非食品處理區則為鍋爐、機房、廁所等，故選一般作業區。

第67題

傳統米乳為了增加風味,一般均添加? 1. 芋頭 2. 甘藷 3. 牛乳 4. 花生。

答案：(4) 花生

解析：傳統米乳又稱米漿，常以米和花生一起磨製、煮熟；花生經焙炒後能提供濃郁香氣與油脂感，是增加風味的重要配料，因此一般均添加花生。芋頭、甘藷多用於其他米食製品或作為塊狀配料；牛乳並非傳統米乳的固定成分，故選花生。

第68題

某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、 大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 此飲料主要提供的營養成分是 「糖」 2. 蔗糖素可以抑制血糖的升高 3. 此飲料富含維生素C 4. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升)。

答案：(1) 此飲料主要提供的營養成分是 「糖」

解析：每100毫升熱量28大卡，碳水化合物6.9公克，主要來自砂糖，故主要營養成分是糖。蔗糖素為人工甜味劑，不能抑制血糖升高；飲料未標示維生素C；整罐330毫升蛋白質約0.66公克，遠低於1/3杯牛奶的蛋白質。故選第1項。

第69題

蒸煮後黏性最弱的米種是? 1. 秈米 2. 稉米 3. 糯米 4. 蓬萊米。

答案：(1) 秈米

解析：秈米（在來米）直鏈澱粉含量高（約25～30%），支鏈澱粉比例低，蒸煮後米粒鬆散、黏性最弱；稉米直鏈澱粉約15～20%，黏性中等；蓬萊米屬稉米品種，黏性高於秈米；糯米幾乎全為支鏈澱粉，黏性最強。故黏性最弱者為秈米。其他選項中，稉米與蓬萊米黏性均高於秈米，糯米黏性最強，皆不符合「最弱」之條件。

第70題

每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 垃圾分類,使資源回收再利用 2. 廚餘回收堆肥後製成肥料 3. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 4. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解。

答案：(4) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

第71題

台灣年降雨量是世界平均值的2.6 倍,卻仍屬缺水地區,原因何者為非? 1. 台灣自來水水價過於便宜 2. 降雨量在地域、季節分佈極不平均 3. 水庫蓋得太少 4. 台灣由於山坡陡峻,以及颱風豪雨雨勢急促, 大部分的降雨量皆迅速流入海洋。

答案：(3) 水庫蓋得太少

第72題

下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸? 1. 蘿蔔糕 2. 粿粽 3. 芋粿巧 4. 麻糬。

答案：(1) 蘿蔔糕

解析：蘿蔔糕為米漿型製品，須將調好的米漿倒入平盤（裝盤）後方可入籠炊蒸成形，蒸熟冷卻後再切片煎食，故必須裝盤炊蒸。粿粽是以葉片包裹捆綁後蒸煮；芋粿巧裝入葉片或模型蒸製；麻糬屬米粒類，蒸熟後舂搗成形，均非「必須裝盤」之製程。因此本題答案為蘲蔔糕。

第73題

米食製品的品質評定,不適用下列何種方式? 1. 官能品評 2. 外觀品質 3. 用手觸摸 4. 內部品質。

答案：(3) 用手觸摸

解析：米食品質評定應以官能品評（視覺、嗅覺、味覺、口感）、外觀品質（形狀、色澤）及內部品質（切開觀察組織、氣孔）等客觀且衛生之方式進行。「用手觸摸」直接接觸食品不符食品良好衛生規範，易造成二次污染，並非適當評定方式。故題目所問不適用者為用手觸摸，其餘三者皆為常規評定方法。

第74題

煮八寶粥鍋底燒焦時,下列那一種的處置不當? 1. 用竹製品刷洗 2. 用菜瓜布刷洗 3. 先泡在熱水中再刷洗 4. 用刀子刮。

答案：(4) 用刀子刮

解析：鍋底燒焦時，用刀子刮除會刮傷鍋具表面、使鍋子日後更易沾焦，且可能產生金屬碎屑混入食物，屬不當處置。正確做法應先將鍋子浸泡熱水使焦垢軟化，再以竹製品或菜瓜布輕刷即可。故不當處置為用刀子刮；其餘選項之方式較不傷鍋具，尚屬合理。

第75題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 成本控制 2. 新產品開發 3. 個人與環境衛生維護 4. 滅火器認識。

答案：(3) 個人與環境衛生維護

解析：食品從業人員衛生教育訓練之核心目的在預防食品污染與食物中毒，故最重要的是個人與環境衛生維護，包含正確洗手、健康管理、場所清潔消毒等。成本控制與新產品開發屬生產管理範疇；滅火器認識雖屬安全項目，但為消防輔助內容，並非衛生訓練之重點，因此本題選個人與環境衛生維護。

第76題

米花糖的成分標示為「膨發米、麥芽、糖、花生、白芝麻、植物油、鹽」,其素食標示宣稱是? 1. 蛋素 2. 純素 3. 奶素 4. 植物五辛素。

答案：(2) 純素

解析：該產品成分為膨發米、麥芽、糖、花生、白芝麻、植物油、鹽，全為植物性原料，不含蛋、奶或任何動物性成分，亦不含蔥、蒜、韭、薤、興渠等五辛，符合「純素」（全植物且無五辛）之定義。蛋素需含蛋、奶素需含奶、植物五辛素則須含五辛，三者皆與標示成分不符，故素食標示應為純素。

第77題

製作碗粿時添加澱粉之主要目的為? 1. 增加風味 2. 提高白度 3. 改善膠體質地 4. 使產品表面光滑。

答案：(3) 改善膠體質地

解析：碗粿為米漿蒸製產品，製作時添加澱粉（如樹薯粉、玉米粉）之主要目的在改善膠體質地：澱粉吸水加熱後形成凝膠網狀結構，可強化米漿的持水性與凝固性，使成品不易塌陷、組織細緻且口感Q彈。增加風味、提高白度、使表面光滑並非添加澱粉的主要考量，故以改善膠體質地為正確答案。

第78題

調製熟糕粉產品時,與何種原料混合會產生韌性? 1. 糖粉 2. 水 3. 油 4. 奶粉。

答案：(2) 水

解析：熟糕粉是經蒸熟的米粉，調製時加入水（或糖漿水）會使澱粉吸水糊化、彼此黏結而產生韌性與可塑性，形成具彈性的粿皮或糕體。若加入油反而使質地鬆散、降低韌性；糖粉主要提供甜味、奶粉主要增添風味與香氣，均非產生韌性之主因。故與水混合會產生韌性為正確答案。

第79題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 出廠日期 2. 出現凍燒情形 3. 包裝完整 4. 中心溫度達 0°C。

答案：(3) 包裝完整

解析：選購冷凍包裝食品首要檢查包裝是否完整、無破損、無膨脹漏氣，確保內容物未受二次汙染或解凍再冷凍。出廠日期雖重要但非現場第一判斷指標；凍燒僅影響品質非安全性；中心溫度 0°C 過高，冷凍食品應維持 -18°C 以下。

第80題

米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮? 1. 口感 2. 色澤 3. 重量 4. 質地。

答案：(3) 重量

解析：米苔目的品質評定主要看口感與質地，例如是否軟Q、有彈性、不黏牙，並觀察色澤是否潔白均勻、外觀是否完整，以及有無異味。重量主要受含水率與規格大小影響，不能直接代表品質好壞；在感官品評中重量通常不是評分重點，因此較不需考慮重量。