民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第49題
影響米飯彈性之最重要因素是?
題目
影響米飯彈性之最重要因素是?
- (1) 蛋白質
- (2) 灰分
- (3) 澱粉
- (4) 油脂
官方答案
(3) 澱粉
解析
米飯的彈性主要來自米粒中澱粉的性質，尤其是直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例及其在蒸煮過程中的糊化與老化行為。糯米類因支鏈澱粉比例高而較具黏彈性，非糯米則透過適當的糊化形成具彈性的結構。蛋白質、灰分及油脂對整體口感雖有影響，但並非決定米飯彈性的最重要因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。