民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第51題
傳統用何種材料作發粿(發糕)?
題目
傳統用何種材料作發粿(發糕)?
- (1) 小蘇打粉
- (2) 老麵種
- (3) 新鮮酵母
- (4) 鹼水
官方答案
(2) 老麵種
解析
傳統發粿（發糕）多採用老麵種（即自然發酵的麵糰種）進行自然發酵。老麵種中含有自然存在的乳酸菌及酵母，經長時間發酵產生二氧化碳，使糕體膨脹並賦予特殊的發酵香氣。小蘇打粉屬化學膨鬆劑、新鮮酵母雖可用但傳統上較少稱為「老麵種」法，鹼水則主要用於其他米食而非傳統發粿的主要發酵方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。