民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第69題
蒸煮後黏性最弱的米種是?
題目
蒸煮後黏性最弱的米種是?
- (1) 秈米
- (2) 稉米
- (3) 糯米
- (4) 蓬萊米
官方答案
(1) 秈米
解析
秈米（在來米）直鏈澱粉含量高（約25～30%），支鏈澱粉比例低，蒸煮後米粒鬆散、黏性最弱；稉米直鏈澱粉約15～20%，黏性中等；蓬萊米屬稉米品種，黏性高於秈米；糯米幾乎全為支鏈澱粉，黏性最強。故黏性最弱者為秈米。其他選項中，稉米與蓬萊米黏性均高於秈米，糯米黏性最強，皆不符合「最弱」之條件。
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