民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第14題
預糊化米穀粉以何種程度為佳?
題目
預糊化米穀粉以何種程度為佳?
- (1) 略黏稠具流動性
- (2) 稀薄易流動
- (3) 成米糰狀
- (4) 黏稠不流動狀
官方答案
(1) 略黏稠具流動性
解析
預糊化米穀粉製備時，若糊化程度過低（過稀），無法提供足夠的黏結力，成品易鬆散；若糊化程度過高（接近米糰或不流動），則操作上不易攪拌、傾倒及與生漿混合。較理想的狀態應為「略黏稠具流動性」，即漿體尚可緩慢流動，卻已有初步糊化所產生的黏性，方能達到增稠、黏結與保形的效果，最符合實際操作需求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。