民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第20題
下列那一種米的直鏈澱粉含量最多?
題目
下列那一種米的直鏈澱粉含量最多?
- (1) 圓糯米
- (2) 蓬萊米
- (3) 在來米
- (4) 長糯米
官方答案
(3) 在來米
解析
稻米依品種直鏈澱粉（amylose）含量不同：糯米（含圓糯米、長糯米）直鏈澱粉極低，約0～2%，故具黏性；蓬萊米（稉米）約15～20%；在來米（秈米）含量最高，約25～30%。直鏈澱粉越多，米飯越鬆散、冷後易老化回凝。題目問含量最多者，圓糯米最少，蓬萊米次之，長糯米亦低，故以在來米最高，選3。
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