民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第61題
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為?
題目
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為?
- (1) 改善膠體質地
- (2) 增加風味
- (3) 提高白度
- (4) 使產品表面光滑
官方答案
(1) 改善膠體質地
解析
製作碗粿以在來米粉調成米漿蒸製，添加少量澱粉（如太白粉、玉米澱粉）主要目的在改善膠體質地。澱粉糊化後形成凝膠網狀結構，可提升產品彈性、凝聚力與口感穩定性，減少蒸煮後過度軟爛或析水。其添加量通常不高，非為顯著增香、增白或僅求表面光滑；風味主要來自米漿與配料，白度與表面狀態亦非主要訴求。故以改善膠體質地為核心目的。
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