民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第60題
米花糖比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是?
題目
米花糖比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是?
- (1) 含較多澱粉
- (2) 含較多氨基酸
- (3) 水活性較低
- (4) 含較多不飽和脂肪酸
官方答案
(4) 含較多不飽和脂肪酸
解析
米花糖由爆米花拌入糖漿與油脂（常添加花生、芝麻等含油配料）製成，其發生氧化酸敗的主因在於產品含較多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸分子含雙鍵，化學性質不穩定，易受熱、光、氧作用產生過氧化反應而產生油耗味。澱粉與氨基酸本身不易直接造成油脂氧化酸敗；水活性低雖不利微生物生長，但無法避免油脂自身氧化。故含較多不飽和脂肪酸為正確關鍵。
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