民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第63題
熟粉類米食,為了增加保存期限,在包裝時不適?
題目
熟粉類米食,為了增加保存期限,在包裝時不適?
- (1) 加入乾燥劑及脫氧劑
- (2) 加入脫氧劑
- (3) 加入乾燥劑
- (4) 充CO2 氣體
官方答案
(4) 充CO2 氣體
解析
熟粉類米食（如鳳片糕、雪花糕等）水分低、油脂含量高，貯存劣變以油脂氧化與吸濕回潮為主。包裝時加入乾燥劑可降低水活性、加入脫氧劑可移除氧氣抑制氧化，二者皆有助延長保存期限。充CO2氣體屬氣調包裝，多用於高水分產品抑制好氧菌，對乾燥熟粉類產品效益有限，且CO2溶於微量水分會形成弱酸性，反不利乾粉特性與風味穩定。故充CO2氣體較不適宜。
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