民國111年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第29題
如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象?
題目
如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象?
- (1) 磨漿時,顆粒愈小愈好
- (2) 加大火蒸煮
- (3) 米漿先經適度糊化處理
- (4) 米需浸漬
官方答案
(3) 米漿先經適度糊化處理
解析
蘿蔔糕是米漿經加熱糊化形成凝膠，若米漿中的澱粉沉澱或受熱不均，會造成局部未糊化及日後離水。先將部分米漿適度加熱糊化再與生漿混合，可提高黏度、使澱粉分布均勻，蒸後膠體細緻且保水性較佳。磨得過細、加大火或只浸漬，均不能直接解決糊化不均與離水。
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