民國111年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第30題
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為?
題目
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為?
- (1) 提高白度
- (2) 改善膠體質地
- (3) 增加風味
- (4) 使產品表面光滑
官方答案
(2) 改善膠體質地
解析
碗粿的品質取決於米漿糊化後形成的膠體。添加適量澱粉可調整澱粉組成與吸水、保水能力，使凝膠更有彈性、口感細緻，並減少離水與開裂，因此主要目的是改善膠體質地。白度、風味或表面光滑雖可能連帶受影響，但不是添加澱粉的主要功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。