民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第12題
以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地?
題目
以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地?
- (1) 沒有差異
- (2) 稉米
- (3) 糯米
- (4) 秈米
官方答案
(3) 糯米
解析
米粉的糊化性與直鏈／支鏈澱粉比例有關。糯米幾乎全為支鏈澱粉（amylopectin），吸水糊化後能形成較具黏彈且保水性較佳的網狀結構，較能掩蓋麵粉減量所造成的骨架不足，製成饅頭時質地較軟。稉米與秈米直鏈澱粉比例相對較高，糊化後保水與潤澀感較差，整體較不易達到較軟之質地。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。