民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第16題
下列何者非稻米在儲藏期間的變化?
題目
下列何者非稻米在儲藏期間的變化?
- (1) 米粒黃變失去光澤
- (2) 小蟲的發生
- (3) 澱粉糊化
- (4) 酵素活性逐漸下降
官方答案
(3) 澱粉糊化
解析
澱粉糊化需在有水分且達一定溫度下才會發生，屬於加熱處理的物理性變化，並非稻米於常溫儲藏期間自然產生的變化。稻米儲藏期間常見變化包括：米粒老化、酵素活性逐漸下降（選項4）、脂質氧化致使米粒黃變、失去光澤（選項1），以及倉儲環境下小蟲發生（選項2）等，故非儲藏期間變化者為澱粉糊化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。