民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第17題
米苔目製作時,下列敘述何者為正確?
題目
米苔目製作時,下列敘述何者為正確?
- (1) 須先成糰
- (2) 調成稀漿直接過篩煮熟
- (3) 使用糯米為原料
- (4) 可添加防腐劑
官方答案
(1) 須先成糰
解析
米苔目以在來米（秈米）為主要原料，製作時須先將米漿脫水，或與部分熟漿揉製成糰，使澱粉充分糊化並產生黏彈性，再以篩孔壓擠成條狀落入沸水煮熟，如此才能成形且不易斷裂。若僅調成稀漿直接過篩，黏結力不足，難以成形。糯米黏性過高，不適合作為主要原料；食品添加物須依規定使用，防腐劑不得任意添加。故正確敘述為須先成糰。
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