民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第39題
最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是?
題目
最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是?
- (1) 18°C
- (2) 4°C
- (3) -10°C
- (4) 常溫
官方答案
(2) 4°C
解析
澱粉老化（回凝）速率在0-4°C冰箱冷藏溫度最快，4°C（選項2）為典型冰箱溫度，直鏈澱粉分子運動減緩但氫鍵重排最活躍，導致米飯/米食快速變硬。-10°C（3）冷凍下分子運動幾乎停止，反而抑制老化；18°C（1）與常溫（4）老化速度較慢，且常溫易腐敗。實務上米食冷凍保存優於冷藏。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。