民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第63題
對米粒白堊質的敘述,下列何者不正確?
題目
對米粒白堊質的敘述,下列何者不正確?
- (1) 白堊質米會降低市場的接受程度
- (2) 米粒白堊質被認為是澱粉質排列疏鬆所致
- (3) 輾米時有白堊質的穀粒較易破裂
- (4) 白堊質會大大降低米的營養價值
官方答案
(4) 白堊質會大大降低米的營養價值
解析
白堊質米粒係因澱粉粒排列疏鬆、氣隙多，光線折射呈現不透明白色外觀，屬物理性狀差異，並不會大幅改變蛋白質、脂肪、維生素等營養成分含量，故不會大大降低營養價值。選項1正確：白堊質影響外觀品相，降低市場接受度與等級價格。選項2正確：成因確為澱粉質排列疏鬆。選項3正確：結構疏鬆機械強度較低，輾米易破碎。
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