民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第9題
元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生?
題目
元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生?
- (1) 餡量減少
- (2) 龜裂
- (3) 彈性增加
- (4) 柔軟度增加
官方答案
(2) 龜裂
解析
元宵、湯圓以糯性米漿或糯米粉為主體，冷凍過程中內部水分會因溫度下降而形成冰晶。凍藏與解凍時，冰晶融化造成水分重新分布，團塊表面與內部產生張力不均，最常見的不良現象即為外皮龜裂。選項1餡量減少多屬脫水流失，選項3、4彈性或柔軟度於冷凍後多半是下降而非增加，故以龜裂最具代表性。
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