民國113年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第29題
下列何者不會影響米飯的軟硬度?
題目
下列何者不會影響米飯的軟硬度?
- (1) 浸米的時間
- (2) 洗米的次數
- (3) 加水量的多寡
- (4) 加熱熟化的時間
官方答案
(2) 洗米的次數
解析
影響米飯軟硬度的主因為浸米時間（決定吸水）、加水量多寡（決定糊化水量）與加熱熟化時間（決定澱粉糊化程度）。洗米次數主要為去除米糠、灰塵與表面多餘澱粉，對米粒內部吸水及炊熟後核心軟硬質地影響甚微，故不會明顯影響米飯軟硬度，應選洗米次數。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。