民國113年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第43題
以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地?
題目
以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地?
- (1) 稉米
- (2) 糯米
- (3) 沒有差異
- (4) 秈米
官方答案
(2) 糯米
解析
以20%米穀粉取代麵粉製饅頭，因米不含麩質（gluten）皆使質地偏硬，但比較三者：糯米支鏈澱粉比例最高、直鏈澱粉最低，成品較黏軟；秈米（在來米）直鏈澱粉高，質地較乾硬；稉米居中。故相對而言以糯米粉取代者質地較軟，選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。