民國113年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第50題
為預防米食製品老化,可添加何種食品添加物予以改善?
題目
為預防米食製品老化,可添加何種食品添加物予以改善?
- (1) 黏著劑
- (2) 防腐劑
- (3) 油脂
- (4) 膨脹劑
官方答案
(3) 油脂
解析
米食製品放置後易發生老化，主要係澱粉分子重新排列產生回生現象，導致質地變硬、失去彈性。添加適量油脂可在澱粉顆粒間形成保護性薄膜，減少澱粉分子間直接結合，從而延緩回生進行，達到預防老化之效果。黏著劑、防腐劑、膨脹劑各有不同用途，並非主要用以延緩米食回生，故正確答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。