民國113年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第69題
何種粽子內容量不能太滿,煮後才不會漲裂?
題目
何種粽子內容量不能太滿,煮後才不會漲裂?
- (1) 豆沙粽
- (2) 台式肉粽
- (3) 鹼粽
- (4) 粿粽
官方答案
(3) 鹼粽
解析
鹼粽製作時添加鹼油（鹼性物質），米粒經鹼性處理後於蒸煮過程會明顯膨脹、體積增大；若內餡裝填過滿，加熱膨脹後粽葉束縛處易漲裂、變形甚至餡料外露。故鹼粽內容量宜保留膨脹空間。其餘如肉粽、豆沙粽、粿粽膨脹性較低，較無漲裂之顧慮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。