民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第23題
米食製品變硬老化(回凝),以何種貯存狀態下最快發生?
題目
米食製品變硬老化(回凝),以何種貯存狀態下最快發生?
- (1) 高溫
- (2) 冷凍
- (3) 冷藏
- (4) 常溫
官方答案
(3) 冷藏
解析
澱粉老化(回凝)速率在0℃附近最快，冷藏溫度(約4℃)剛好落在此區間，使直鏈澱粉與支鏈澱粉分子間氫鍵快速重排結晶，導致米食變硬；冷凍(-18℃以下)分子運動緩慢，老化極緩；高溫則使澱粉保持糊化狀態不易老化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。