民國113年 第3梯次 09506 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科考古題與答案

第1題

要磨較細的米漿,較不受下列何者因素影響? 1. 磨漿機磨盤之間隙 2. 水量 3. 室溫 4. 加料速度。

答案：(3) 室溫

解析：磨漿細度主要受磨盤間隙（選項1）、水量對研磨效率與漿液分散（選項2）、以及加料速度（選項4）等機械與操作條件影響。一般室溫（選項3）變化幅度對石磨或機械式磨漿機之磨盤間隙與研磨作用影響甚微，故較不受室溫因素直接影響。

第2題

八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合? 1. 18~20° 2. 5~8° 3. 11~13° 4. 15~16°。

答案：(3) 11~13°

第3題

製作芋頭糕須選用下列何種原料米? 1. 稉米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 秈米。

答案：(4) 秈米

第4題

室溫貯存時,米粉絲水分要在多少%以下? 1. 25% 2. 30% 3. 14% 4. 20%。

答案：(3) 14%

解析：米粉絲為乾燥米製品，室溫貯存時水分須控制在14%以下，以防黴菌滋生與酸敗。水分若達20%、25%或30%均明顯偏高，易吸濕結塊、變質劣化；低於14%可抑制微生物生長並維持產品乾爽耐貯。依米食貯藏原則，14%以下為兼顧安全與品質之臨界值，故選3。

第5題

最易使米食製品變硬老化之溫度為? 1. 室溫 2. 4°C 3. 18°C 4. -10°C。

答案：(2) 4°C

解析：米食製品老化（澱粉回凝）主因為直鏈澱粉重新排列形成緻密結構。澱粉回凝速率在低溫約2~4°C最快，4°C恰為老化最顯著之溫度，製品最容易變硬。室溫或18°C回凝慢，-10°C因水結冰抑制分子運動反不致快速老化，故最易使米食變硬老化者為4°C，選2。

第6題

我國固定污染源空氣污染防制費以何種方式徵收? 1. 依營業額徵收 2. 依排放污染物之種類及數量徵收 3. 隨使用原料徵收 4. 按工廠面積徵收。

答案：(2) 依排放污染物之種類及數量徵收

第7題

下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據? 1. 外觀 2. 價格 3. 質地 4. 製成率。

答案：(2) 價格

解析：米食品質鑑定應以產品本身客觀特性為準，如外觀（色澤成型）、質地（口感、韌性、鬆散度）及製成率（原料轉化效率）等。價格受市場供需、品牌與通路成本影響，與產品本質品質無直接關聯，不能反映好壞，故最不適合作為品質鑑定依據，選2。

第8題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 60°C 2. 80°C 3. 50°C 4. 70°C 以上。

答案：(2) 80°C

第9題

元宵之基本製備流程,下列何者正確?1 餡沾(過)水、2 滾動裹糯米粉、3 分餡 1. 123 2. 213 3. 321 4. 312。

答案：(4) 312

解析：元宵採滾動成型法，正確順序為先「分餡(3)」將餡料分切小塊，再「餡沾(過)水(1)」使表面濕潤具附著性，最後「滾動裹糯米粉(2)」並重複沾水裹粉至適當粒徑。故流程為312，選4；其餘排列均不符先分餡、後沾水、再裹粉之實際操作順序。

第10題

品質優良的米苔目,不可有下列何種情形? 1. 有適當韌性 2. 表面光滑 3. 煮時易斷裂 4. 有適當耐煮性。

答案：(3) 煮時易斷裂

解析：優良米苔目應具適當韌性、表面光滑、耐煮不易糊化。若「煮時易斷裂」表示米漿配比或製程不當、筋性不足、澱粉結構脆弱，屬明顯品質缺失。其餘三項（有適當韌性、表面光滑、有適當耐煮性）皆為良品應具備之特徵，故不可有之情形為煮時易斷裂，選3。

第11題

食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 2. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 3. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 4. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用。

答案：(4) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用

解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，業者應先瞭解添加物之合法使用範圍、限量與規格，必要時方依規使用。食品添加物業者須辦理登錄，複方內容應依規標示揭露，且不可僅憑業務員介紹即貿然試用，故正確敘述為選4。

第12題

在米食製品中加入適量其他澱粉時,不會影響? 1. 物性 2. 成本 3. 包裝 4. 化性。

答案：(3) 包裝

解析：在米食中添加其他澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）會改變產品的質地、黏性、咀嚼性等物理性質，也可能影響風味、黏結度與儲存穩定性等化學性質，並因原料成本差異影響成本；但包裝形式與包裝材質的選擇主要取決於產品形態、含水量與保存方式，並非因加入澱粉而直接改變，因此不會影響包裝。

第13題

自然乾燥法的最大缺點是? 1. 操作費用較高 2. 所需乾燥時時間較長 3. 品質較差 4. 易受到天候的影響。

答案：(4) 易受到天候的影響

解析：自然乾燥法利用日光或通風使水分蒸發，設備簡單、成本低，但乾燥速度受日照、溫度、濕度與風速影響，天候不佳時容易延誤或品質不穩，因此易受天候影響是其最大缺點。乾燥時間較長也是缺點，但相較之下天候不可控性更直接影響生產排程與品質。

第14題

下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 2. 有安全之防滑梯面 3. 合梯應具有堅固之構造 4. 梯腳與地面之角度應在80 度以上。

答案：(4) 梯腳與地面之角度應在80 度以上

第15題

那一種油最適於長時間連續油炸米花糖? 1. 棕櫚油 2. 花生油 3. 葵花油 4. 黃豆沙拉油。

答案：(1) 棕櫚油

解析：長時間連續油炸需要油品具高氧化安定性與高煙點；棕櫚油含較多飽和脂肪酸，抗氧化能力佳、耐高溫，適合連續油炸；花生油、葵花油、黃豆沙拉油不飽和脂肪酸比例較高，長時間加熱易劣化，產生自由基與異味，不適合作為連續油炸用油。

第16題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 主動告知管理人員進行健康管理 2. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 3. 自行服藥後繼續工作 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。

答案：(1) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：餐飲服務人員出現腸胃不適、腹瀉或嘔吐等症狀時，可能為食品中毒或傳染病徵兆，應主動告知管理人員並進行健康管理，必要時停班就醫；帶病工作或自行服藥繼續工作可能造成交叉污染與食安風險，外場服務與食品安全衛生亦有密切關聯。

第17題

裹蒸粽屬於何種米食製品? 1. 一般漿糰 2. 米漿型 3. 熟粉類 4. 米粒類。

答案：(4) 米粒類

解析：裹蒸粽以糯米粒為主體，加入餡料後以荷葉包裹炊熟，產品仍保有米粒型態與組織，因此屬於米粒類米食製品；一般漿糰與米漿型則以米磨漿或粉糰成形，熟粉類則以熟粉為主，與裹蒸粽的米粒結構不同。

第18題

組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是 1. 不耐冷,冷凍即可破壞 2. 耐熱,加熱很難破壞 3. 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞 4. 不耐熱,加熱即可破壞。

答案：(2) 耐熱,加熱很難破壞

解析：組織胺（histamine）由腐敗魚肉中細菌分解胺基酸（如組氨酸）產生，其特性為耐熱，一般烹調加熱難以破壞，因此組織胺中毒的預防重點在於原料新鮮與低溫保存，而非僅靠加熱；冷凍、攪拌均不能有效消除組織胺。

第19題

下列何者不是碗粿真空包裝之優點? 1. 防止水分喪失 2. 增進特有風味 3. 肉眼可辨識產品 4. 防止污染。

答案：(2) 增進特有風味

第20題

與白米飯比較,其糙米飯較? 1. 黏 2. 濕軟 3. 乾硬 4. 偏白。

答案：(3) 乾硬

解析：糙米保留米糠層與胚芽，纖維與油脂較多，吸水與糊化較白米慢，炊煮後口感較白米飯乾硬、較不黏軟；白米去除糠層後較易吸水、較黏軟白亮。因此與白米飯相比，糙米飯較乾硬。

第21題

下列何者不是市售冷凍米食製品所使用之聚偏二氯乙烯塗覆聚丙烯(KOP)包裝袋的優點? 1. 阻水性佳 2. 可以加脫氧包減少袋中氧氣 3. 價格便宜 4. 阻氣性好。

答案：(3) 價格便宜

解析：聚偏二氯乙烯塗覆聚丙烯(KOP)包裝袋具有極佳的阻氣性(阻氧、阻香氣外逸)與阻水性(阻濕)，且耐熱性優可經蒸煮殺菌，適合冷凍米食長期貯存。其材質成本較一般PE、PP袋高，價格並不便宜，故「價格便宜」非其優點。

第22題

下列何者較屬安全、尊嚴的職場組織文化? 1. 不過度介入勞工私人事宜 2. 不斷責備勞工 3. 公開在眾人面前長時間責罵勞工 4. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作。

答案：(1) 不過度介入勞工私人事宜

第23題

米食製品變硬老化(回凝),以何種貯存狀態下最快發生? 1. 高溫 2. 冷凍 3. 冷藏 4. 常溫。

答案：(3) 冷藏

解析：澱粉老化(回凝)速率在0℃附近最快，冷藏溫度(約4℃)剛好落在此區間，使直鏈澱粉與支鏈澱粉分子間氫鍵快速重排結晶，導致米食變硬；冷凍(-18℃以下)分子運動緩慢，老化極緩；高溫則使澱粉保持糊化狀態不易老化。

第24題

下列何種材質不適合用來綁粽子用? 1. 月桃莖 2. 尼龍繩 3. 棉繩 4. 藺草繩。

答案：(2) 尼龍繩

解析：綁粽子傳統使用天然纖維如藺草繩、月桃莖或棉繩，耐高溫蒸煮不釋出有害物質；尼龍繩屬合成聚酯纖維，高溫蒸煮易軟化、熔融甚至釋出單體，造成食品污染與安全疑慮，故不適合。

第25題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 飲用水 2. 沖馬桶 3. 澆花 4. 洗地板。

答案：(1) 飲用水

第26題

透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下選項何者正確? 1. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 2. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 3. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 4. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用。

答案：(4) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用

解析：等待熱水期間流出的冷水屬乾淨自來水，以桶子接回可二次利用澆花、拖地或沖廁，符合節水原則。選項1應關蓮蓬頭省水；選項2淋浴水含皂垢髮絲不宜洗菜；選項3淋浴水可回收刷洗浴室地板。

第27題

下列何者為米粒類米食製品? 1. 蘿蔔糕 2. 米糕 3. 米粉絲 4. 雪片糕。

答案：(2) 米糕

第28題

機車為空氣污染物之主要排放來源之一,下列何者可降低空氣污染物之排放量:A.將四行程機車全 面汰換成二行程機車;B.推廣電動機車;C.降低汽油中之硫含量? 1. 僅AC 2. 僅BC 3. 僅AB 4. ABC 皆正確。

答案：(2) 僅BC

第29題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用清水洗淨 2. 隔二天後再一併清洗消毒 3. 隔天用清水洗淨消毒 4. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可。

答案：(1) 當天用清水洗淨

第30題

紅龜粿之製作,與下列何種米食相近? 1. 菜包粿 2. 湯圓 3. 麻糬 4. 芝麻球。

答案：(1) 菜包粿

解析：紅龜粿與菜包粿同屬糯米粉皮包餡蒸製之米食，製作流程皆為：糯米粉熱水燙熟成皮、包入鹹甜餡料、壓模成型、蒸熟；湯圓、麻糬、芝麻球雖同為糯米製品但成型與烹調方式不同。

第31題

廢棄物、剩餘土石方清除機具應隨車持有證明文件且應載明廢棄物、剩餘土石方之:A 產生源;B 處理地點;C 清除公司 1. ABC 皆是 2. 僅BC 3. 僅AB 4. 僅AC。

答案：(3) 僅AB

第32題

全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,其中是以何者 為比較基準? 1. SF 6 2. CO2 3. CH 4 4. N2O。

答案：(2) CO2

第33題

米食製品之品質不須注意? 1. 適當之口感 2. 外觀平整 3. 熟度均一 4. 室內溫度。

答案：(4) 室內溫度

解析：米食製品品質重點在口感、外觀、熟度等感官與理化特性，室內溫度屬環境條件而非製品本身品質指標。選項1適當口感、2外觀平整、3熟度均一皆為評估米食品質關鍵項目；4室內溫度屬生產環境管理範疇，不屬製品品質檢驗標準。

第34題

根據性別平等工作法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 雇主知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 2. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰 3. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法 4. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名。

答案：(4) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名

解析：依性別平等工作法第13條及第38條，雇主違反應訂定性騷擾防治措施者，除處罰鍰外，主管機關並應公布其姓名或名稱。選項1、2、3均為法條明定義務：知悉應即時糾正補救、違反申訴管道按次處罰、僱用30人以上應訂定防治辦法。

第35題

米原料貯存期最長的貯存形態是? 1. 糙米 2. 稻穀 3. 白米 4. 米穀粉。

答案：(2) 稻穀

解析：稻穀保有穀殼（稻殼）保護，阻隔氧氣、濕氣與蟲害，貯存壽命最長可達數年。糙米去殼保留胚芽與糠層，脂肪酸易氧化酸敗，約6-12個月；白米精磨去胚芽糠層，貯存約1-2年；米穀粉表面積大極易吸濕氧化，壽命最短。

第36題

要使湯圓皮的操作性好,可添加? 1. 糖 2. 熟漿糰(預糊化漿糰) 3. 麵粉 4. 玉米澱粉。

答案：(2) 熟漿糰(預糊化漿糰)

解析：預糊化漿糰（熟漿糰）經蒸煮糊化後再摻入生漿，可增強漿糰黏著性與延展性，改善操作性且不易破皮。糖增加黏度但過量致過軟；麵粉含麩質改變口感；玉米澱粉屬直鏈澱粉多，糊化後回生快，反而降低韌性。

第37題

湯圓及元宵屬於何種米食製品? 1. 熟粉類 2. 米漿型 3. 漿糰型 4. 米粒類。

答案：(3) 漿糰型

解析：湯圓、元宵屬漿糰型米食：以糯米浸泡磨漿脫水成漿糰，再包餡揉圓。熟粉類如米粉、米苔目為蒸熟擠壓製條狀；米漿型如碗粿、腸粉為稀漿蒸製；米粒類如油飯、飯團保留米粒完整型態。

第38題

一般而言,河豚最劇毒的部位是 1. 眼睛 2. 腸、皮膚 3. 肉 4. 卵巢、肝臟。

答案：(4) 卵巢、肝臟

第39題

綁粽子用的繩子,材質上以何者為佳? 1. 尼龍繩 2. 橡皮筋 3. 塑膠繩 4. 棉繩。

答案：(4) 棉繩

解析：棉繩材質天然、耐高溫（蒸煮100℃以上不熔融）、摩擦係數大綁結牢固不易滑脫，且無化學遷移風險。尼龍繩、塑膠繩遇高溫軟化熔斷；橡皮筋高溫失彈性斷裂，皆不適合長時間高溫蒸煮的粽子綁紮。

第40題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 室溫下隨意放置 2. 冷凍貯存 3. 冷藏貯存 4. 妥善包裝後低溫貯存。

答案：(1) 室溫下隨意放置

解析：室溫隨意放置屬危險溫度帶（5-60℃），微生物快速繁殖導致腐敗。冷凍（-18℃以下）抑制微生物生長與酵素反應；冷藏（4℃以下）延緩生長；妥善包裝配合低溫可阻絕二度汙染並延長保存期，三者皆能有效減少微生物導致腐敗。

第41題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 避免引來病媒 2. 減少清理次數 3. 美觀大方 4. 上面可放置東西。

答案：(1) 避免引來病媒

解析：垃圾桶加蓋首要目的是防止蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒孳生、接觸汙染源後傳播病原菌至食品或器具，符合食品優良衛生規範（GHP）防蟲防鼠要求。減少清理次數、美觀、置物皆非主要衛生考量。

第42題

製作鳳片糕須選用下列何種原料? 1. 生蓬萊米粉 2. 熟蓬萊米粉 3. 生糯米粉 4. 熟糯米粉。

答案：(4) 熟糯米粉

解析：鳳片糕屬米漿型熟製品，須選用熟糯米粉。熟糯米粉是將糯米洗淨、蒸熟、乾燥、研磨而成，質地鬆散不黏牙，可與糖、油直接混合壓模，賦予產品入口即化、不黏牙的特性。若用生糯米粉會因黏度過高影響口感；生、熟蓬萊米粉（在來米粉）缺乏糯性，不適合製作鳳片糕。

第43題

與公務機關接洽業務時,下列敘述何者「正確」? 1. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分, 仍可依據貪污治罪條例處刑 2. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢,尚不構成犯罪 3. 沒有要求公務員違背職務,花錢疏通而已,並不違法 4. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額,僅屬偽造文書行為。

答案：(1) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分, 仍可依據貪污治罪條例處刑

解析：依《貪污治罪條例》，與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍論以共犯並處相同刑責，故選1正確。選項2錯誤，行賄的「期約」（口頭允諾）階段即構成犯罪，不以交付財物為必要；選項3錯誤，不論是否要求違背職務，行賄本身即違法；選項4錯誤，唆使浮報價額除涉偽造文書，更構成貪污圖利或詐領公款罪。

第44題

下列何種米食產品以熟米(漿)糰為外皮? 1. 紅龜粿 2. 湯圓 3. 麻糬 4. 元宵。

答案：(3) 麻糬

第45題

冰皮月餅之品質要求,下列何者錯誤? 1. 產品壓紋清晰 2. 無異味 3. 色澤均勻 4. 產品外型式樣有 20%以上不完整。

答案：(4) 產品外型式樣有 20%以上不完整

解析：冰皮月餅品質要求包含壓紋清晰、無異味、色澤均勻且外型完整，故選項1至3均為正確要求。選項4敘述「產品外型式樣有20%以上不完整」屬外觀缺點，非正常品質標準，因此為錯誤者，應選4。

第46題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 高麗菜 2. 胡蘿蔔 3. 菠菜 4. 莧菜。

答案：(4) 莧菜

解析：同樣重量比較鈣質含量，莧菜為高鈣蔬菜，每100克鈣含量約200毫克以上，明顯高於菠菜（約99毫克）、高麗菜（約40毫克）與胡蘿蔔（約33毫克）。故鈣質含量最多者為莧菜，選4，日常食用有助補充鈣質。

第47題

包裝米食製品時,在相同的厚度下,下列何種包裝材料阻絕性最差? 1. 延伸性聚丙烯(OPP) 2. 紙 3. 聚丙烯(PP) 4. 聚氯乙烯(PVC)。

答案：(2) 紙

解析：包裝材料阻絕性（阻隔水氣、氧氣能力）方面，紙為多孔性天然纖維，結構鬆散、無緻密薄膜層，故相同厚度下阻絕性最差，選2。其餘OPP、PP、PVC均為高分子薄膜，具連續緻密結構，阻絕性優於紙；紙最易受潮滲透，不適合直接包裝需防潮的米食製品。

第48題

熱中暑時,易發生下列何現象? 1. 體溫上升 2. 體溫正常 3. 體溫忽高忽低 4. 體溫下降。

答案：(1) 體溫上升

解析：熱中暑（熱射病）因體溫調節中樞失能，體內熱量無法散出，導致核心體溫急劇上升，常超過40°C，故發生體溫上升現象，選1。體溫正常、忽高忽低或下降均非其典型表現；熱中暑伴隨意識障礙、皮膚乾熱，屬致命急症，須立即降溫送醫。

第49題

電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是? 1. 可以先用刷子刷去積塵 2. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了 3. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 4. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關,然後再清理灰塵。

答案：(4) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關,然後再清理灰塵

第50題

蒸年糕的容器最好是使用? 1. 無底孔墊布 2. 無底孔墊玻璃紙 3. 有底孔墊玻璃紙 4. 有底孔墊布。

答案：(3) 有底孔墊玻璃紙

第51題

持有烹調相關技術士證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 12 小時 2. 4 小時 3. 8 小時 4.

答案

• 3

第52題

下列何種米製品中應無完整米粒? 1. 肉粽 2. 海鮮粥 3. 筒仔米糕 4. 廣東粥。

答案：(4) 廣東粥

解析：廣東粥是將米與大量水長時間熬煮，使米粒中的澱粉充分糊化、米粒崩解「開花」，成品呈濃稠糊狀，因此不應留有完整米粒。海鮮粥熬煮時間較短，米粒仍保有顆粒感；筒仔米糕是糯米蒸熟後填裝壓實成形，米粒完整分明；肉粽以完整糯米包餡蒸煮，同樣粒粒分明。題目要求「應無完整米粒」的製品，只有廣東粥符合。

第53題

每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 150cc 2. 300cc 3. 100cc 4. 240cc。

答案：(4) 240cc

解析：台灣每日飲食指南中，乳品類一份以 240 毫升為一杯的基準，每日 1.5-2 杯相當於 360-480 毫升；150、300、100 毫升均不符合標準一杯份量，故選 240cc。

第54題

米粉絲之品質要好,其所使用之條件何者較不重要? 1. 蒸煮方式 2. 米原料 3. 擠出孔大小 4. 擠壓技術。

答案：(3) 擠出孔大小

第55題

下列何者是正確的洗手方式 1. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 2. 使用清水沖一沖雙手即可, 不需特別使用洗手乳 3. 洗手後用圍裙將手部擦乾 4. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。

答案：(4) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應以洗手乳或肥皂充分搓洗手掌、手背、指縫與指尖，再以流動的乾淨水源徹底沖淨，最後用乾淨紙巾或烘手機乾燥。只洗慣用手會遺漏另一手的汙染；只用清水無法有效去除油脂與附著微生物；用圍裙擦手會把圍裙上的汙物帶回手部，造成二次汙染。因此只有「使用洗手乳或肥皂並以流動乾淨水沖洗」符合食品作業場所衛生規範。

第56題

米粉絲之製備流程,下列何者正確?1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲 1. 1342 2. 1432 3. 1234 4. 1423。

答案：(2) 1432

解析：米粉絲的製程為：米浸泡、磨漿後先進行部分糊化，使澱粉預糊化以利成形；接著以擠壓機擠絲，通過孔模壓出粉絲；再蒸熟，使絲條完全糊化並固定組織；最後乾燥、包裝。依此順序為部分糊化（1）→擠絲（4）→蒸熟（3）→乾燥（2），即 1-4-3-2，對應選項 1432。若先蒸熟再擠絲，麵糰已定型將無法順利擠出，故其他順序不合理。

第57題

下列何種措施較可避免工作單調重複或負荷過重? 1. 經常性加班 2. 工時過長 3. 排班保有規律性 4. 連續夜班。

答案：(3) 排班保有規律性

第58題

蘿蔔糕若有分屬離水現象,主要與何者有關? 1. 澱粉 2. 油脂 3. 麵筋 4. 蛋白質。

答案：(1) 澱粉

解析：蘿蔔糕的離水（析水）現象主要與澱粉的老化回凝有關。糕體在冷卻及貯存過程中，糊化的澱粉分子重新排列、結晶，並把原本結合的水分排出，造成表面出水、組織變硬。澱粉種類、直鏈澱粉比例、加熱糊化是否完全以及貯存溫度，都會影響離水程度。蘿蔔糕是米漿製品，主體為澱粉，油脂與蛋白質含量低，且不含麵筋，因此與離水現象關係最小。

第59題

製作米食所用糖中,那一種糖甜度最高? 1. 砂糖 2. 葡萄糖 3. 麥芽糖 4. 果糖。

答案：(4) 果糖

解析：甜度一般以蔗糖為基準訂為 100 來比較：果糖約 170～180，砂糖約 100，葡萄糖約 70～75，麥芽糖約 30～40。果糖因分子結構的關係，在低溫下甜度感受更明顯，是常見糖類中甜度最高者。因此製作米食時，若希望以較少用量達到相同甜味，可部分改用果糖；但果糖加熱易焦化、吸濕性強，配方上仍需調整。故甜度最高者為果糖。

第60題

米食製品以真空包裝貯存時,應特別注意下列何種微生物之繁殖? 1. 酵母菌 2. 大腸桿菌 3. 黴菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：真空包裝去除氧氣形成厭氧環境，恰為肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長所需。肉毒桿菌為厭氧性產孢桿菌，孢子耐熱，在低酸性米食真空貯存且殺菌不足時極易繁殖並分泌神經毒素，致死率高，故須特別防範，並配合高溫高壓殺菌或冷藏。酵母菌、黴菌多需氧或好濕，真空下受抑制；大腸桿菌為兼性厭氧，並非真空包裝米食的主要危害菌，因此本題選肉毒桿菌。

第61題

製作麻糬時應使用何種機械來調製熟(漿)糰皮? 1. 攪拌機 2. 膨發鎗 3. 壓延機 4. 擠壓機。

答案：(1) 攪拌機

解析：麻糬以糯米蒸熟後，需拌入糖、油等調製成熟（漿）糰皮，現代工廠多使用攪拌機（螺旋或槳葉式）將蒸熟糯米與配料均勻混合、降溫並賦予延展性。壓延機用於麵帶壓延，擠壓機用於擠出成型，膨發鎗非米食常用設備，故調製麻糬熟糰皮以攪拌機最適宜。

第62題

下列何者不是藉由蚊蟲傳染的疾病? 1. 瘧疾 2. 痢疾 3. 登革熱 4. 日本腦炎。

答案：(2) 痢疾

第63題

炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油? 1. 品質變劣 2. 香味增加 3. 養分增加 4. 黏度降低。

答案：(1) 品質變劣

解析：油炸過程中油脂受高溫氧化聚合，生成過氧化物、醛類與聚合物，導致顏色轉黑、黏度上升、酸價增加，屬品質劣變跡象。選項 2、3 與事實相反：劣變油香味變差並產生異味，營養價值損失而非增加；選項 4 錯誤因劣變油黏度通常升高而非降低。

第64題

以何種傳統方法磨米,其米粉顆粒最小? 1. 半乾磨 2. 水磨 3. 乾磨 4. 沒有差異。

答案：(2) 水磨

解析：水磨法將米浸漬軟化後於水中研磨，水潤滑減少機械剪切熱，且顆粒懸浮於液體中不易再聚集，研磨出之米粉顆粒最細小（約 10–30 μm）。乾磨直接粉碎乾米產生較大顆粒與受損澱粉；半乾磨介於兩者之間，顆粒度較粗。

第65題

冰皮月餅的製作過程中,不需要的製作程式是? 1. 包餡 2. 烤焙 3. 壓模 4. 原料攪拌。

答案：(2) 烤焙

解析：冰皮月餅屬冷製免烤點心：糯米粉、澱粉、糖漿混合蒸熟成皮，冷卻後包餡、壓模即完成，全程無烘烤步驟。傳統廣式月餅才需烤焙定型上色；冰皮月餅皮質軟糯透明，高溫烘烤會破壞口感並導致餡料流失。

第66題

彥江是職場上的新鮮人,剛進公司不久,他應該具備怎樣的態度 1. 上班、下班,管好自己便可 2. 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助 3. 仔細觀察公司生態, 加入某些小團體,以做為後盾 4. 只要做好人脈關係,這樣以後就好辦事。

答案：(2) 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助

第67題

蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為? 1. 水比例過高 2. 米漿預糊化不足 3. 蒸過久 4. 蘿蔔使用量不足。

答案：(4) 蘿蔔使用量不足

解析：蘿蔔糕過軟無法切片，常因水比例過高使漿體過稀、米漿預糊化不足致澱粉未充分成膠而結構弱、或蒸過久過度吸水軟爛，三者均可能。蘿蔔含纖維與體積，提供支撐骨架；若使用量不足，米漿比例相對提高，反而更黏結緻密，較不會過軟。故「蘿蔔使用量不足」最不可能為主因。

第68題

炒飯的品質最不重要的是? 1. 調味的技術 2. 配料的多寡 3. 米飯的品質 4. 火力大小。

答案：(2) 配料的多寡

解析：炒飯品質核心在「米飯品質」（粒分不黏、水分適中）、「火力大小」（猛火快炒產生鑊氣）與「調味技術」（鹹甜平衡、勾芡包裹）。配料種類多寡僅影響風味層次，非決定品質關鍵；即使配料簡單，只要三要素到位仍可炒出優質炒飯。

第69題

真空包裝的糯米腸須保存在? 1. 20~24°C 2. 0~4°C 3. 30~34°C 4. 10~14°C。

答案：(2) 0~4°C

解析：糯米腸屬高水分活性 (aw > 0.95) 低酸性食品，真空包裝僅抑制好氧菌，仍須冷藏 (0–4 °C) 抑制嗜冷菌與肉毒桿菌增殖。常溫 (20–24 °C) 或較高溫 (10–14 °C、30–34 °C) 皆會導致短期內變質膨包，食安風險極高。

第70題

調製芋粿巧漿糰時,最理想的機具是? 1. 攪拌機 2. 脫水機 3. 磨漿機 4. 二重鍋。

答案：(1) 攪拌機

第71題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 2. 為節省時間及成本, 可用相同的抹布一體擦拭 3. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 4. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨。

答案：(4) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

第72題

米漿一公斤的重量等於? 1. 1000 公克 2. 1 公克 3. 10 公克 4. 100 公克。

答案：(1) 1000 公克

解析：質量單位換算：1 公斤（kg）＝1000 公克（g）。米漿為米與水混合之懸浮液，其重量仍依質量單位計算，故 1 公斤米漿即重 1000 公克。其餘選項 1 公克、10 公克、100 公克分別與 1 公斤相差 1000 倍、100 倍、10 倍，數值明顯錯誤，因此選 1000 公克。

第73題

下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL) 2. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+鮮奶(240 mL) 3. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) 4. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL)。

答案：(1) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)

解析：鈣質來源比較：鮮奶每240mL約含鈣240mg，五香豆干80g約200mg，芥藍菜100g約150～200mg，三者皆屬高鈣食材；豆漿（未強化）每240mL僅約25mg，荷包蛋、高麗菜的鈣含量相對低。選項1同時含有鮮奶、五香豆干、芥藍菜三種高鈣食物，總鈣攝取量最高。選項2雖有鮮奶但搭荷包蛋與低鈣的高麗菜；選項3、4以豆漿取代鮮奶，鈣量明顯下降。故選項1組合可提供較高鈣質。

第74題

根據性別平等工作法,下列何者非屬職場性騷擾? 1. 公司員工執行職務時,客戶對其講黃色笑話, 該員工感覺被冒犯 2. 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍 3. 公司員工執行職務時,遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵,該員工感覺其人格尊嚴受損 4. 雇主對求職者要求交往,作為僱用與否之交換條件。

答案：(2) 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍

第75題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 2. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢 3. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 4. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險。

答案：(2) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢

解析：銀髮族因腸胃蠕動減慢易便秘，宜多攝取膳食纖維以促進排便順暢，全穀類、蔬菜、水果是良好來源，故選項2正確。選項1錯誤，保健食品並非必要，且不應僅依廣告選購，須經專業評估。選項3錯誤，蔥、薑、蒜、九層塔等適量使用可增添風味，無須刻意避免。選項4錯誤，豆魚蛋肉類提供優質蛋白質，銀髮族仍須適量攝取以維持肌肉量，不宜全面減少。

第76題

下列何者是湯圓與元宵最相近處? 1. 外皮主原料 2. 內餡 3. 外皮水分含量 4. 作法。

答案：(1) 外皮主原料

解析：湯圓與元宵最相近之處在於外皮主原料皆為糯米粉（糯性稻米磨製）。兩者主要差異：湯圓是將糯米粉加水揉成糰後包入餡料，外皮水分較高；元宵是將餡料沾水後於乾糯米粉中反覆滾動成型，外皮較乾、作法不同；內餡種類亦可相異。因此外皮主原料相同，而內餡、水分含量與作法均不盡相同，故最相近處為外皮主原料。

第77題

製冰機管理,何者正確 1. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 2. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 3. 任取一杯子取用 4. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。

答案：(4) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

第78題

芋頭糕及發糕屬於? 1. 均屬熟粉類 2. 分屬熟粉類及膨發類 3. 分屬米漿型及膨發類 4. 均屬米漿型。

答案：(4) 均屬米漿型

第79題

下列何種因素不會影響漿糰的品質? 1. 磨米的方法 2. 成型的形狀 3. 漿糰的含水量 4. 脫水的方法。

答案：(2) 成型的形狀

解析：漿糰品質受多項因素影響：磨米方法影響米漿粒子粗細與均勻度；漿糰含水量決定稠度、黏性與成品口感；脫水方法（如壓乾、吊乾）影響水分去除率與組織結構。而成型的形狀屬後段加工的外觀步驟，僅改變製品外形，並不改變漿糰本身的物理化學性質，故不會影響漿糰品質。因此選項2「成型的形狀」為不影響因素。

第80題

下列何者不是製作雪片糕的原料? 1. 熟糯米粉 2. 糖粉 3. 生糯米粉 4. 液體油。

答案：(3) 生糯米粉

解析：雪片糕（雲片糕）以熟糯米粉為主原料，加入糖粉與液體油（如麻油、沙拉油）調和後壓模切片，利用熟粉免加熱即可成型，質地鬆軟不黏牙。其配方中並不使用生糯米粉，因生粉須經加熱熟化方可食用，與雪片糕直接以熟粉製作的原理不符。故生糯米粉非製作雪片糕之原料，選項3正確。