民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第5題
最易使米食製品變硬老化之溫度為?
題目
最易使米食製品變硬老化之溫度為?
- (1) 室溫
- (2) 4°C
- (3) 18°C
- (4) -10°C
官方答案
(2) 4°C
解析
米食製品老化（澱粉回凝）主因為直鏈澱粉重新排列形成緻密結構。澱粉回凝速率在低溫約2~4°C最快，4°C恰為老化最顯著之溫度，製品最容易變硬。室溫或18°C回凝慢，-10°C因水結冰抑制分子運動反不致快速老化，故最易使米食變硬老化者為4°C，選2。
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