民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第58題
蘿蔔糕若有分屬離水現象,主要與何者有關?
題目
蘿蔔糕若有分屬離水現象,主要與何者有關?
- (1) 澱粉
- (2) 油脂
- (3) 麵筋
- (4) 蛋白質
官方答案
(1) 澱粉
解析
蘿蔔糕的離水（析水）現象主要與澱粉的老化回凝有關。糕體在冷卻及貯存過程中，糊化的澱粉分子重新排列、結晶，並把原本結合的水分排出，造成表面出水、組織變硬。澱粉種類、直鏈澱粉比例、加熱糊化是否完全以及貯存溫度，都會影響離水程度。蘿蔔糕是米漿製品，主體為澱粉，油脂與蛋白質含量低，且不含麵筋，因此與離水現象關係最小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。