民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第59題
製作米食所用糖中,那一種糖甜度最高?
題目
製作米食所用糖中,那一種糖甜度最高?
- (1) 砂糖
- (2) 葡萄糖
- (3) 麥芽糖
- (4) 果糖
官方答案
(4) 果糖
解析
甜度一般以蔗糖為基準訂為 100 來比較：果糖約 170～180，砂糖約 100，葡萄糖約 70～75，麥芽糖約 30～40。果糖因分子結構的關係，在低溫下甜度感受更明顯，是常見糖類中甜度最高者。因此製作米食時，若希望以較少用量達到相同甜味，可部分改用果糖；但果糖加熱易焦化、吸濕性強，配方上仍需調整。故甜度最高者為果糖。
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