民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第63題
炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油?
題目
炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油?
- (1) 品質變劣
- (2) 香味增加
- (3) 養分增加
- (4) 黏度降低
官方答案
(1) 品質變劣
解析
油炸過程中油脂受高溫氧化聚合，生成過氧化物、醛類與聚合物，導致顏色轉黑、黏度上升、酸價增加，屬品質劣變跡象。選項 2、3 與事實相反：劣變油香味變差並產生異味，營養價值損失而非增加；選項 4 錯誤因劣變油黏度通常升高而非降低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。