民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第67題
蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為?
題目
蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為?
- (1) 水比例過高
- (2) 米漿預糊化不足
- (3) 蒸過久
- (4) 蘿蔔使用量不足
官方答案
(4) 蘿蔔使用量不足
解析
蘿蔔糕過軟無法切片，常因水比例過高使漿體過稀、米漿預糊化不足致澱粉未充分成膠而結構弱、或蒸過久過度吸水軟爛，三者均可能。蘿蔔含纖維與體積，提供支撐骨架；若使用量不足，米漿比例相對提高，反而更黏結緻密，較不會過軟。故「蘿蔔使用量不足」最不可能為主因。
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