民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第4題
白米飯變硬是由於?
題目
白米飯變硬是由於?
- (1) 蛋白質變化
- (2) 油脂氧化
- (3) 澱粉糊化
- (4) 澱粉老化(回凝)
官方答案
(4) 澱粉老化(回凝)
解析
白米飯冷卻後變硬，主因是澱粉分子（直鏈澱粉與支鏈澱粉）在冷卻過程重新排列、形成結晶結構，稱為澱粉老化或回凝（retrogradation），使質地變硬。蛋白質變化、油脂氧化與糊化並非冷卻變硬的主因；糊化反而發生在加熱吸水階段，使米飯變軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。