民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第47題
有關糕仔崙的製作,何者錯誤?
題目
有關糕仔崙的製作,何者錯誤?
- (1) 長時間大火蒸可以增加Q 度
- (2) 蒸箱須有防滴水設計
- (3) 發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味
- (4) 使用熟粉製作
官方答案
(1) 長時間大火蒸可以增加Q 度
解析
糕仔崙為熟粉類產品，正統以小火（文火）長時間蒸製，使發酵完全的糕仔糖熟成、質地綿密Q彈；若用大火長時間蒸，表面易失水龜裂、內部過熟反而乾硬，並不能增加Q度，故選項1錯誤。選項2蒸箱防滴水可避免水滴破壞產品表面平整；選項3發酵完全能產生酸香與特殊風味；選項4使用熟粉（米蒸熟後乾燥研磨之粉）方為糕仔崙正統做法，其餘皆正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。