民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第50題
添加黑米製作八寶粥時,粥品顏色較深的主要原因?
題目
添加黑米製作八寶粥時,粥品顏色較深的主要原因?
- (1) 黑米與糖結合
- (2) 黑米色素溶出
- (3) 酵素褐變反應
- (4) 梅納反應
官方答案
(2) 黑米色素溶出
解析
黑米（紫米、黑糯米）種皮含花青素類水溶性色素，煮製八寶粥時色素溶出使粥品呈深紫黑色，此為物理性色素遷移，故選項2正確。選項1糖僅提供甜味不會顯色；選項3酵素褐變需多酚氧化酶與氧氣作用，非主因；選項4梅納反應為胺基酸與還原糖加熱產生褐色，主要發生於烘烤、油炸，與黑米顯色關聯低。粥品顏色較深之關鍵在於黑米色素溶出。
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