民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第53題
製作米花糖,下列何種原料不適用?
題目
製作米花糖,下列何種原料不適用?
- (1) 在來米
- (2) 糖漿
- (3) 油炸油
- (4) 糯米乾
官方答案
(1) 在來米
解析
米花糖（米香）以糯米爆製成米花，再拌糖漿、油脂壓製成型，關鍵在糯米之黏性使米花能黏結。在來米（秈米）直鏈澱粉高、黏性低，爆後米花不易黏合成型，口感鬆散，故選項1較不適用。選項2糖漿為黏結劑；選項3油炸油用於爆米花；選項4糯米乾為主要原料，皆屬適用。製作米花糖宜選糯米，其支鏈澱粉高，成品較易結實不散。
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