民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第78題
紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量?
題目
紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量?
- (1) 支鏈澱粉
- (2) 蛋白質
- (3) 油脂
- (4) 直鏈澱粉
官方答案
(1) 支鏈澱粉
解析
紅龜粿多以糯米粉為主料，糯米澱粉幾乎全由支鏈澱粉（amylopectin）組成。支鏈澱粉分枝結構較不易排列整齊而產生直鏈澱粉所常見之回凝（老化）現象，故於貯存期間較不易硬化，能較長時間保持軟Q之口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。