民國114年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第4題
夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免?
題目
夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免?
- (1) 加冰水
- (2) 縮短浸泡時間
- (3) 煮沸殺菌
- (4) 放入冷藏庫
官方答案
(3) 煮沸殺菌
解析
夏季氣溫高，米粒在水中易因微生物活動而產生乳酸等發酵現象，導致浸泡液發酸、米質劣化。防止方式應著重於抑制微生物生長與減少浸漬時間，如加冰水、縮短浸泡時間或置於冷藏庫等。若採用「煮沸殺菌」，沸水溫度會使米粒表層澱粉迅速糊化，改變吸水行為，嚴重影響後續磨漿或蒸煮的質地，且不適合作為「浸泡」原料米的作法，故需避免。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。