民國114年 第3梯次 09506 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科考古題與答案

第1題

原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定,致承攬人所僱勞工發生職業災害時,有 關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 原事業單位不需負連帶補償責任 2. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 3. 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任 4. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位。

答案：(3) 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任

第2題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾? 1. 隔二天後再一併清洗消毒 2. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 3. 當天用清水洗淨 4. 隔天用清水洗淨消毒。

答案：(3) 當天用清水洗淨

第3題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 2. 應妥善運用空間,儘量堆疊 3. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 4. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化。

答案：(4) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：食品運輸最重要的原則為維持適當的溫濕度環境。劇烈的溫濕度變化易造成包裝內結露，進而促進微生物生長或加速品質劣變，故應避免。冷凍食品一般需維持在-18℃以下較為適當，並非-4℃。原材料、半成品與成品應分開載運以避免交叉污染，亦不宜盲目為節省空間而過度堆疊，堆疊過高更可能壓損或影響車內氣流與溫度均勻。

第4題

夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免? 1. 加冰水 2. 縮短浸泡時間 3. 煮沸殺菌 4. 放入冷藏庫。

答案：(3) 煮沸殺菌

解析：夏季氣溫高，米粒在水中易因微生物活動而產生乳酸等發酵現象，導致浸泡液發酸、米質劣化。防止方式應著重於抑制微生物生長與減少浸漬時間，如加冰水、縮短浸泡時間或置於冷藏庫等。若採用「煮沸殺菌」，沸水溫度會使米粒表層澱粉迅速糊化，改變吸水行為，嚴重影響後續磨漿或蒸煮的質地，且不適合作為「浸泡」原料米的作法，故需避免。

第5題

一般手洗容器具時,下列何者適當? 1. 使用鋼刷用力刷洗 2. 使用酸性洗劑清洗 3. 使用中性洗劑清洗 4. 使用鹼性洗劑清洗。

答案：(3) 使用中性洗劑清洗

第6題

一般白米之外觀呈蠟白色之米,可能之米品種為? 1. 在來米 2. 蓬萊米 3. 糙米 4. 糯米。

答案：(4) 糯米

解析：糯米（臍米）屬於蠟質型（waxy）稻米，其澱粉幾乎全為直鏈極少或不含直鏈澱粉的支鏈澱粉，於碾磨後呈現不透明、蠟白色的外觀。一般非糯性白米（如蓬萊米、在來米）因含有較多直鏈澱粉，半透明度較高而呈半透明或乳白光澤。糙米保留糠層外觀不同，故呈蠟白色者最可能為糯米。

第7題

我國中央勞動業務主管機關為下列何者? 1. 內政部 2. 勞工保險局 3. 經濟部 4. 勞動部。

答案：(4) 勞動部

第8題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確? 1. 出現凍燒情形 2. 包裝完整 3. 中心溫度達0°C 4. 出廠日期。

答案：(2) 包裝完整

解析：選購冷凍包裝食品時，首要注意包裝是否完整。包裝破損、鬆脫或封口不良易導致空氣進入，造成凍燒（dehydration and oxidation）現象，影響風味、色澤與品質。凍燒屬於品質不良的情形，並非應選購的狀態。冷凍食品的中心溫度應維持在0℃以下，尤其理想應低於-18℃以確保冷凍狀態，並非達到0℃。出廠日期僅供參考，重點仍在包裝完整與是否維持冷凍狀態。

第9題

發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 均屬一般膨發類 2. 分屬米漿型、一般膨發類 3. 分屬一般漿糰、一般膨發類 4. 均屬特殊膨發類。

答案：(2) 分屬米漿型、一般膨發類

解析：中式米食分類上，製法不同會歸屬不同類型。發粿多以米漿經發酵後蒸製而成，故屬於米漿型米食。米花糖則是利用米粒或米糠等原料經加熱膨發製成，屬於一般膨發類米食。因此二者分屬不同類型，正確為「分屬米漿型、一般膨發類」。兩者並非均屬同一類型，也不符一般漿糰或特殊膨發類的常見歸類。

第10題

廣式廣東粥與台式海鮮粥比較,前者粥體? 1. 無完整米粒 2. 與後者一致、無差別 3. 米粒較為完整 4. 無一定趨勢。

答案：(1) 無完整米粒

解析：廣式廣東粥在烹製過程中，常以適當火力長時間熬煮並不斷攪拌，使米粒充分糊化並破碎，最終形成綿滑細膩、幾乎看不見完整米粒的粥體。相較之下，台式海鮮粥多採較短的熬煮方式或較少攪拌，較能保留米粒的完整形態。故廣式廣東粥的粥體相較台式海鮮粥而言，多數情形下呈現「無完整米粒」的特徵。

第11題

大雄擔任公司部門主管,代表公司向公務機關投標,為使公司順利取得標案,可以向公務機關的採 購人員為以下何種行為? 1. 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明 2. 為避免報價錯誤,要求提供底價作為參考 3. 為與公務機關間有良好互動,招待至有女陪侍場所飲宴 4. 為社交禮俗需要,贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮。

答案：(1) 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明

第12題

綁粽子用的繩子,材質上以何者為佳? 1. 棉繩 2. 橡皮筋 3. 塑膠繩 4. 尼龍繩。

答案：(1) 棉繩

解析：綁粽子時需考量繩材在高溫水煮、長時間浸濕後的強度與安全性。棉繩具備良好吸水性、延展性與足夠拉力，且為天然纖維，在食品用途上相對安全，為傳統粽子較常使用的材質。橡皮筋易在高溫下老化或變形，塑膠繩、尼龍繩多為合成材質，在直接接觸食品並經長時間沸煮的情境下，較不符傳統且較保守的食品安全考量，故以棉繩最為適當。

第13題

以下有關餐具消毒的敘述,何者正確? 1. 以100ppm 氯液浸泡2 分鐘 2. 以熱水60°C浸泡2 分鐘 3. 以熱水80°C浸泡2 分鐘 4. 以漂白水浸泡1 分鐘。

答案：(3) 以熱水80°C浸泡2 分鐘

解析：餐具消毒常用方法為熱水80°C以上浸泡至少2分鐘，或有效氯100ppm溶液浸泡2分鐘。選項2的60°C不足，選項4的1分鐘時間不足，因此正確為熱水80°C浸泡2分鐘。

第14題

決定米乳品質最不相關的是? 1. 容器 2. 外觀 3. 風味 4. 口感。

答案：(1) 容器

解析：米乳品質的判定主要來自於產品本身的感官與理化性質，包括風味（米香、甜度、異味）、口感（滑順度、顆粒感）、外觀（色澤、均勻度）等。容器僅為盛裝、保存或商業包裝的載具，並不直接決定米漿的風味、口感或外觀品質。只要內容物本身符合品質要求，更換容器通常不會改變上述產品品質要素，故容器與米乳本身品質的相關性最小。

第15題

選購包裝麵類製品的條件為何? 1. 麵條沾黏 2. 有完整標示 3. 有使用防腐劑延長保存 4. 色澤白皙。

答案：(2) 有完整標示

解析：選購包裝麵類製品時，應確認產品有完整標示（品名、成分、製造日期、保存期限、製造廠商等），以保障食安與追溯。麵條沾黏表示品質不良；使用防腐劑並非選購條件；色澤白皙也不代表品質優良。

第16題

下列對新舊米的敘述,何者不正確? 1. 新米煮熟黏性小 2. 新米水分含量較多 3. 新米風味較佳 4. 舊米蒸煮時吸水量較多。

答案：(1) 新米煮熟黏性小

第17題

傳統的鹼粽最好的粽葉是? 1. 香蕉葉 2. 桂竹籜 3. 月桃花葉 4. 麻竹葉。

答案：(4) 麻竹葉

第18題

蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐,與下列何者較無關? 1. 檢查軟水正常水位(量) 2. 檢視壓力表 3. 檢視安全閥 4. 檢查室內溫度。

答案：(4) 檢查室內溫度

第19題

下列何種米食製品不需要經預糊化處理? 1. 碗粿 2. 蘿蔔糕 3. 河粉 4. 芋頭糕。

答案：(3) 河粉

第20題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 粥1 碗(約250 公克) 2. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 3. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 4. 玉米1 根(可食部分約130 公克)。

答案：(2) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

第21題

下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 增高燃煤氣體排放的煙囪 2. 開發太陽能、水能等新能源 3. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐 4. 減少使用煤、石油等化石燃料。

答案：(1) 增高燃煤氣體排放的煙囪

第22題

下列何者不是碗粿真空包裝之優點? 1. 防止水分喪失 2. 防止污染 3. 肉眼可辨識產品 4. 增進特有風味。

答案：(4) 增進特有風味

第23題

為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 吹哨者(whistleblower)保護程序及保護制度 2. 告訴乃論制度 3. 非告訴乃論制度 4. 不告不理制度。

答案：(1) 吹哨者(whistleblower)保護程序及保護制度

第24題

製作米食所用糖中,那一種糖甜度最高? 1. 葡萄糖 2. 砂糖 3. 果糖 4. 麥芽糖。

答案：(3) 果糖

解析：在常見食用糖中，果糖的相對甜度約為蔗糖的1.2～1.7倍，高於蔗糖（砂糖）、葡萄糖與麥芽糖，因此果糖甜度最高。葡萄糖甜度約0.7倍、麥芽糖約0.3～0.5倍，砂糖為基準1倍。考生應記住甜度排序：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麥芽糖。

第25題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象? 1. 香氣濃郁 2. 更美味 3. 產生酸味 4. 重量減輕。

答案：(3) 產生酸味

解析：豆腐加工產品腐敗時，微生物分解蛋白質與脂肪，產生酸味、異味及黏液，外觀可能變色。香氣濃郁與更美味非腐敗現象；重量減輕可能是乾燥或蒸發，不一定代表腐敗。因此產生酸味是食品腐敗的現象。

第26題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可增加口味 2. 可增加顏色 3. 可能發生中毒 4. 可增加香味。

答案：(3) 可能發生中毒

第27題

裹蒸粽屬於何種米食製品? 1. 熟粉類 2. 米漿型 3. 一般漿糰 4. 米粒類。

答案：(4) 米粒類

第28題

影響米飯彈性之最重要因素是? 1. 灰分 2. 蛋白質 3. 油脂 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

第29題

下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的?A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B.運送 瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. AC 2. BC 3. ABC 4. AB。

答案：(4) AB

解析：寶特瓶多為 PET 材質，用完若未回收就成為固體廢棄物，長期累積會增加環境負擔，故 A 正確。瓶裝水須以卡車配送，柴油引擎燃燒會排放氮氧化物、懸浮微粒等空氣污染物，故 B 正確。瓶裝水未必比煮沸自來水安全，其安全性取決於水源、滅菌與儲運衛生，且煮沸可殺滅多數微生物，C 的說法過度絕對，不成立。因此正確組合為 AB。

第30題

何種米食製品適用擠壓方式製成? 1. 米糕 2. 碗粿 3. 鳳片糕 4. 米粉絲。

答案：(4) 米粉絲

解析：米粉絲（米粉）製程是將米漿脫水成粉、調濕後送入擠壓機，藉螺桿加壓推送，通過模孔押出成絲狀，再經蒸煮、乾燥，屬擠壓成型製品。米糕是糯米蒸熟後拌料壓實成型；碗粿是米漿調味後盛碗蒸熟成糊狀凝膠；鳳片糕為炒熟米粉拌糖壓模成型。三者皆非以擠壓機押出成形，故選米粉絲。

第31題

擠壓米食製品時不須考慮? 1. 擠壓溫度 2. 電壓 3. 原料水分 4. 原料進料速度。

答案：(2) 電壓

解析：擠壓製程的品質關鍵在於擠壓溫度、原料水分含量與進料速度三者互相配合：溫度影響澱粉糊化與蛋白質變性程度，水分影響流動性與產品組織，進料速度則影響機腔壓力與滯留時間，任一項失控都會造成產品組織不均或堵機。電壓屬設備供電規格，由馬達與電控系統維持，並非操作時需調整的製程變數，故不須考慮。

第32題

有關碗粿的品質要求,下列何者較正確? 1. 表面凹陷 2. 內部質地孔隙多 3. 內部質地軟硬適中 4. 內部質地堅硬。

答案：(3) 內部質地軟硬適中

解析：碗粿應呈完整圓形、表面平整不塌陷，內部組織細緻均勻、無明顯孔洞，口感軟硬適中且帶彈性，這樣的糊化與水分比例才算恰當。表面凹陷表示糊化不足或蒸煮後收縮；內部孔隙多可能是攪拌帶入空氣、火力過大或粉漿濃度不對；質地堅硬則代表水分偏低或澱粉老化。三者皆屬品質缺失，故選軟硬適中。

第33題

年糕的品質變劣,難以下列何者來判定? 1. 硬化 2. 產品溫度 3. 發霉 4. 變味。

答案：(2) 產品溫度

解析：年糕以糯米製成，存放後會發生澱粉回凝而硬化、表面受潮發霉、或因微生物與油脂氧化產生酸臭異味（變味），這三項皆可由感官直接判定品質劣變。產品溫度只反映當下冷熱狀態，並非品質指標，無法據以判斷是否變劣。故選產品溫度。

第34題

蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為? 1. 水比例過高 2. 米漿預糊化不足 3. 蒸過久 4. 蘿蔔使用量不足。

答案：(4) 蘿蔔使用量不足

解析：蘿蔔糕過軟無法切片，常因水比例過高使漿體過稀、米漿預糊化不足致澱粉未充分成膠而結構弱、或蒸過久過度吸水軟爛，三者均可能。蘿蔔含纖維與體積，提供支撐骨架；若使用量不足，米漿比例相對提高，反而更黏結緻密，較不會過軟。故「蘿蔔使用量不足」最不可能為主因。

第35題

從事廢棄物清除、處理業務者,應向直轄市、縣(市)主管機關或中央主管機關委託之機關取得何 種文件後,始得受託清除、處理廢棄物業務? 1. 運輸車輛購買證明 2. 公民營廢棄物清除處理機構許可文件 3. 公司財務證明 4. 運輸車輛駕駛證明。

答案：(2) 公民營廢棄物清除處理機構許可文件

解析：依《廢棄物清理法》第21條規定，從事廢棄物清除、處理業務者，應向直轄市、縣（市）主管機關或中央主管機關委託之機關申請核發「公民營廢棄物清除處理機構許可文件」後，始得受託清除、處理廢棄物業務。運輸車輛購買證明、財務證明、駕駛證明均非法定許可要件，故選許可文件。

第36題

下列何者不屬於傳統發糕製作原料? 1. 在來米 2. 磷酸鹽 3. 低筋麵粉 4. 發粉。

答案：(2) 磷酸鹽

解析：傳統發糕以在來米粉（或米漿）為主體，酌加低筋麵粉調整筋性，並以發粉（或酵母、老麵）作膨脹劑，經蒸製膨發而成。磷酸鹽屬現代食品添加物（品質改良劑、保水劑），並非傳統配方所用原料。故不屬於傳統發糕製作原料者為磷酸鹽。

第37題

下列那一種米食製品必須以冷凍低溫處理,才可保存一個月以上? 1. 海鮮粥 2. 乾米粉絲 3. 糕仔崙 4. 雪片糕。

答案：(1) 海鮮粥

解析：海鮮粥水分含量高且含海鮮蛋白質，極易腐敗，常溫或冷藏僅能保存數日，必須以冷凍（-18°C以下）低溫才能保存一個月以上。乾米粉絲、雪片糕均為低水分製品，密封常溫即可長期存放；糕仔崙為熟成米糕，一般常溫或短期冷藏。故須冷凍者為海鮮粥。

第38題

最理想的米花糖糖漿溫度為? 1. 150°C 2. 115°C 3. 135°C 4. 90°C。

答案：(2) 115°C

解析：米花糖以糖漿黏結爆米花，糖漿加熱至「軟球階段」約115°C時黏度與凝固性最佳：溫度過低（如90°C）無法凝固、成品易散開；過高（135°C、150°C）冷卻後糖體过硬易碎、口感差。故最理想糖漿溫度約115°C，選此項。

第39題

下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象? 1. 添加沙拉油 2. 預糊化要控制好 3. 添加糯米粉 4. 添加秈米粉。

答案：(1) 添加沙拉油

第40題

製作米花糖,下列何種原料不適用? 1. 糖漿 2. 糯米乾 3. 在來米 4. 油炸油。

答案：(3) 在來米

解析：米花糖由爆米花黏糖漿製成。爆米花須用糯米（糯米乾），因其支鏈澱粉高，油炸易膨爆且冷後具黏結性；糖漿為黏結劑、油炸油為膨爆介質皆必需。在來米（秈米）直鏈澱粉高，不易膨爆成花、黏性不足，難以成形，故不適用於製作米花糖。

第41題

糕粉的貯存環境宜? 1. 乾燥陰涼 2. 無所謂 3. 陰暗潮濕 4. 溫度高於30°C。

答案：(1) 乾燥陰涼

解析：糕粉含水分較低且易吸濕，貯存時應置於乾燥陰涼處，避免潮濕與高溫導致結塊、發霉或品質劣變。潮濕環境會促進微生物與蟲害，高溫加速氧化與劣化，因此乾燥陰涼是最合適的貯存條件。

第42題

傳統米乳為了增加風味,一般均添加? 1. 花生 2. 芋頭 3. 甘藷 4. 牛乳。

答案：(1) 花生

解析：傳統米乳（米漿）是將米與炒香的花生一起磨漿煮成，花生提供濃郁香氣與油脂，使口感滑順、風味厚實，是米漿的典型配料。芋頭多用於芋頭糕、芋圓等製品；甘藷常做成地瓜粥、地瓜圓；牛乳則是現代調味或營養強化才添加，並非傳統米乳的固定配方，且成本較高。

第43題

製作碗粿時添加澱粉之主要目的為? 1. 使產品表面光滑 2. 增加風味 3. 提高白度 4. 改善膠體質地。

答案：(4) 改善膠體質地

解析：碗粿製作時加入澱粉，主要目的在改善膠體質地，使成品具有適當的凝膠性、彈性與切面整齊。澱粉在加熱過程中糊化，能提升組織結構，表面光滑、白度或風味並非添加澱粉的首要目的。

第44題

甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術,授權乙公司使用,下列何者錯誤? 1. 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用 2. 約定授權使用限於一定之地域、時間 3. 要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務 4. 約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法。

答案：(1) 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用

第45題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 生物性 2. 化學性 3. 自然性 4. 物理性。

答案：(2) 化學性

解析：漂白水主成分為次氯酸鈉，溶於水後釋出次氯酸，可氧化微生物的蛋白質與酵素，破壞細胞結構而達到殺菌消毒效果，屬化學性消毒法。生物性防治是利用微生物間拮抗或噬菌體；物理性則包括加熱煮沸、紫外線照射、過濾等；自然性並非標準分類。餐飲場所常以稀釋漂白水擦拭器具與環境。

第46題

下列何者無助於延緩麻糬在保存過程中老化? 1. 提高砂糖比例 2. 添加油脂 3. 添加泡打粉 4. 添加蛋白。

答案：(3) 添加泡打粉

解析：麻糬老化是澱粉分子重新排列回凝、水分析出所致。提高砂糖比例可降低水分活性並干擾澱粉鏈聚集；添加油脂能在澱粉間形成阻隔層；添加蛋白（蛋白質）可與澱粉競爭水分並形成網狀結構，皆有助延緩變硬。泡打粉是碳酸氫鈉與酸性鹽的膨鬆劑，遇水受熱產生二氧化碳，僅改變組織膨鬆度，對抑制回凝沒有幫助，故選泡打粉。

第47題

預糊化米穀粉以何種程度為佳? 1. 成米糰狀 2. 稀薄易流動 3. 黏稠不流動狀 4. 略黏稠具流動性。

答案：(4) 略黏稠具流動性

解析：預糊化米穀粉在製程中需將粉漿加熱使澱粉糊化，理想狀態為「略黏稠具流動性」。若過於稀薄（選項2）表示水分過多、糊化不足，乾燥後不易成粉；若成米糰狀（選項1）或黏稠不流動（選項3），漿體過稠，輸送與乾燥困難且易受熱不均。略具流動性的黏稠漿體既能充分糊化，又便於噴霧或輸送乾燥，製成之預糊化粉復水性最佳，故以選項4為佳。

第48題

煮大鍋飯剛開始要用? 1. 小火 2. 微火 3. 大火 4. 中火。

答案：(3) 大火

解析：煮大鍋飯「剛開始」應用大火（選項3）。先以大火使鍋內水分迅速沸騰，米粒表面澱粉快速糊化形成保護層，熱能均勻傳遞至米心；待水沸、米粒吸足水分後再轉小火悶煮收乾。若一開始用小火、中火或微火（選項1、2、4），升溫慢，米粒長時間浸泡易碎裂、糊化不均，飯粒鬆散無彈性，故起步應用大火。

第49題

可能對勞工之心理或精神狀況造成負面影響的狀態,如異常工作壓力、超時工作、語言脅迫或恐嚇 等,可歸屬於下列何者管理不當? 1. 職業衛生 2. 環保 3. 職業安全 4. 職業健康。

答案：(4) 職業健康

第50題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則? 1. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 2. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 3. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 4. 多飲用白開水降低鹹度。

答案：(2) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽原則強調以香料與天然佐料增添風味，如酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等，可減少對鹽的依賴。醃燻醬滷多含高鹽；醬油、味精等仍含鈉；多喝水無法降低食物鈉含量。

第51題

使用攪拌二重釜時,通常配合下列何種設備? 1. 成型機 2. 鍋爐 3. 包裝機 4. 揉絲機。

答案：(2) 鍋爐

解析：攪拌二重釜又稱夾層釜，其加熱方式是於釜壁夾層中通入「蒸汽」進行間接加熱與攪拌，故必須搭配能產生蒸汽的「鍋爐」才能運作。選項1成型機、3包裝機、4揉絲機皆屬前後段加工設備，與二重釜的蒸汽來源無直接配套關係。故正解為2。

第52題

爆米花膨發製作原理是? 1. 冷凍乾燥 2. 高壓下瞬間洩壓 3. 碳酸氫氧之使用 4. 油炸膨發。

答案：(2) 高壓下瞬間洩壓

解析：爆米花膨發原理為玉米粒內含水分，受熱後汽化成蒸氣，使種皮內壓力急遽升高形成「高壓」，當超過種皮耐受極限即「瞬間洩壓（爆裂）」，澱粉瞬間糊化膨脹成多孔海綿狀。選項1冷凍乾燥、3碳酸氫氧、4油炸皆非其原理。故選2。

第53題

熟米飯放置於室溫貯藏不當時,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質? 1. 沙門氏桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 大腸桿菌 4. 仙人掌桿菌。

答案：(4) 仙人掌桿菌

解析：熟米飯室溫不當貯藏最易被「仙人掌桿菌（Bacillus cereus）」污染。此菌廣存環境與米穀，能形成耐熱芽孢，米飯冷卻置於室溫時芽孢萌芽繁殖並產生耐熱毒素，引起嘔吐型食物中毒。選項1沙門氏桿菌多來自蛋肉、2金黃色葡萄球菌來自人體傷口、3大腸桿菌為糞便指標菌，均非米飯室溫腐敗主因。故選4。

第54題

飼主遛狗時,其狗在道路或其他公共場所便溺時,下列何者應優先負清除責任? 1. 警察 2. 清潔隊 3. 土地所有權人 4. 主人。

答案：(4) 主人

第55題

製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策? 1. 多加些冷水 2. 多加些熱水 3. 加乾粉 4. 多加些預糊化粿粹。

答案：(3) 加乾粉

解析：湯圓漿糰太硬時應「加水」或加預糊化粿粹來軟化；若再加「乾粉」只會使水分比例更低、糰體更硬，故「不可以」採此對策。選項1加冷水、2加熱水均為補水軟化，4加預糊化粿粹可增加延展性，皆為正確對策。故不可以者為3。

第56題

下列何種現象「不是」直接造成台灣缺水的原因? 1. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用 2. 降雨季節分布不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨 3. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海 4. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大。

答案：(4) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大

第57題

文字印刷最好不要在米食包裝材料之? 1. 無所謂 2. 中間層 3. 最外層 4. 最內層。

答案：(4) 最內層

解析：米食包裝多為多層複合結構。印刷油墨含溶劑與重金屬等物質，若印在「最內層（接觸食品面）」，油墨可能遷移至食品造成污染；因此印刷應置於最外層或中間層，最內層須保持無印刷的乾淨接觸面。故文字最好不要印在最內層，選4。

第58題

八寶飯不適用何種甜味劑? 1. 糖精 2. 麥芽糖 3. 果糖 4. 砂糖。

答案：(1) 糖精

解析：八寶飯為傳統甜點，宜用天然糖類賦甜，如砂糖、麥芽糖、果糖。「糖精」為人工合成甜味劑，甜度高但無營養且不具傳統風味，且法規對其使用範圍與限量有嚴格規範，不適合用作八寶飯主要甜味劑。故不適用者為1。

第59題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 85% 2. 70% 3. 60% 4. 75%。

答案：(2) 70%

解析：依《食品良好衛生規範準則》及餐飲業相關規定，中央廚房式餐飲業屬大量調理且供應多據點之型態，衛生與安全管理要求較高，依法需聘僱具技術證照之人員比例為70%（選項2）。其餘選項比例（60%、75%、85%）非屬中央廚房式餐飲業之法定門檻。設置足夠技術證照人員，旨在確保食材處理、加熱與保存等關鍵步驟符合食品安全要求，降低食安風險。

第60題

油蔥粿屬於何種米食製品? 1. 熟粉類 2. 米漿型 3. 一般漿糰 4. 特殊漿糰。

答案：(2) 米漿型

解析：油蔥粿是將在來米浸泡磨成「米漿」，加入油蔥、調味料後倒入模中蒸熟而成的製品，屬以米漿為原料經蒸煮凝固的「米漿型」米食。選項1熟粉類為蒸熟粉再製、3一般漿糰及4特殊漿糰則以漿糰揉製成型，均非油蔥粿製法。故選2。

第61題

關於個人資料保護法的敘述,下列何者錯誤? 1. 我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫,但也屬於是我的個人資料範圍 2. 身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 3. 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範 4. 不管是否使用電腦處理的個人資料,都受個人資料保護法保護。

答案：(3) 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範

第62題

麻糬應具有下列何種品質? 1. 潮濕感 2. 硬實感 3. 軟而有彈性 4. 黏牙感。

答案：(3) 軟而有彈性

解析：麻糬（糯米糰）以糯米為主要原料，經蒸熟捶打而成，優良品質應具備「軟、糯、有彈性」的口感，入口柔軟且具回彈性，不黏牙、不乾硬。選項1潮濕感屬保存不當現象；選項2硬實感為老化回生表現；選項4黏牙感則是糊化不足或配方比例失調。

第63題

腕道症候群常發生於下列何種作業? 1. 第一種壓力容器作業 2. 潛水作業 3. 電腦鍵盤作業 4. 堆高機作業。

答案：(3) 電腦鍵盤作業

第64題

每日飲食指南建議每天3〜5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜150 公克 2. 未煮的蔬菜200 公克 3. 未煮的蔬菜50 公克 4. 未煮的蔬菜100 公克。

答案：(4) 未煮的蔬菜100 公克

解析：依衛福部國民健康署《每日飲食指南》規定：蔬菜類 1 份 = 生菜重 100 公克（約 1/2 碗熟菜或 1 碗生菜葉）。選項 1、2、3 重量皆不符合標準定義。

第65題

下列產業中耗能佔比最大的產業為 1. 農林漁牧業 2. 能源密集產業 3. 公用事業 4. 服務業。

答案：(2) 能源密集產業

解析：能源密集產業（選項2）指鋼鐵、石化、水泥、造紙等單位產值耗用能源極高之產業，其能源消費佔全國總能耗比重最大。相對而言，農林漁牧業（選項1）與服務業（選項4）多屬低耗能產業；公用事業（選項3）雖用電量可觀，但就整體產業能耗佔比而言仍低於能源密集產業。故依產業用能特性，耗能佔比最大者為能源密集產業。

第66題

下列何種米的製品其老化速度最快? 1. 三者相同 2. 在來米 3. 蓬萊米 4. 糯米。

答案：(2) 在來米

解析：米製品老化（回凝）速度主要取決於直鏈澱粉（amylose）含量。直鏈澱粉越多，冷卻後越易重新排列形成緻密結構，老化越快。在來米直鏈澱粉含量最高（約25%～30%），故老化最快（選項2）；蓬萊米直鏈澱粉較低（約15%～20%），老化較慢；糯米幾乎不含直鏈澱粉（全為支鏈澱粉），最不易老化。因此三者以在來米製品老化速度最快。

第67題

米花糖應? 1. 趁熱包裝 2. 冷卻後包裝 3. 冷凍後包裝 4. 不需包裝。

答案：(2) 冷卻後包裝

解析：米花糖以爆米花拌入糖漿（麥芽糖、砂糖）製成，成品應「冷卻後包裝」（選項2）。若趁熱包裝（選項1），糖漿餘熱與水氣會在包裝內凝結，使米花糖吸濕回軟、失去脆度並易霉變；冷凍後包裝（選項3）無必要且可能造成水氣凝結；不包裝（選項4）則易受潮、沾塵。待充分冷卻、水氣散逸後密封包裝，最能保持酥脆與品質安定。

第68題

海鮮粥屬於何種米食製品? 1. 米漿型 2. 米粒類 3. 熟粉類 4. 一般漿糰。

答案：(2) 米粒類

解析：海鮮粥以整粒米熬煮而成，米粒結構完整保留，屬「米粒類」米食製品。米漿型為米磨漿製成（如米苔目、腸粉）；熟粉類為糊化澱粉製成（如粄條、米粉）；一般漿糰定義較籠統。

第69題

米食製品變硬老化(回凝),以何種貯存溫度下最快發生? 1. 0°C以下 2. 2〜4°C 3. 60°C〜70°C 4. 80°C〜100°C。

答案：(2) 2〜4°C

解析：澱粉老化（回生）在 0~4°C 冷藏溫度區間最劇烈，因水分子易排列成有序結構與直鏈澱粉雙螺旋結合。0°C 以下結冰反而抑制老化；60°C 以上屬熱態糊化狀態，不發生老化。

第70題

磨漿時所得之粉漿應? 1. 無相關性 2. 愈粗愈好 3. 視產品而定 4. 愈細愈好。

答案：(3) 視產品而定

解析：磨漿所得粉漿的粗細程度應「視產品而定」（選項3）。不同米食對粉漿粒度要求不同：製作細緻的米漿類製品（如粄條、米漿糕）需較細粉漿以求口感滑順；某些需顆粒感或特定質地的產品則可稍粗。並非愈細愈好（選項4）或愈粗愈好（選項2），亦非無關（選項1）。依目標產品調整磨漿細度，才能兼顧口感、成型性與生產效率。

第71題

下列何者「不是」目前台灣主要的發電方式? 1. 燃氣 2. 燃煤 3. 水力 4. 地熱。

答案：(4) 地熱

第72題

下列何種米之營養價值最高? 1. 白米 2. 糙米 3. 胚芽米 4. 米糠。

答案：(2) 糙米

第73題

米乳製作時加入炒香的花生,不能增加? 1. 防腐效果 2. 色澤 3. 香味 4. 口味。

答案：(1) 防腐效果

解析：加入炒香花生不能增加防腐效果。花生經炒香後可提供金黃色澤、濃郁堅果香氣與特殊風味口感，提升米乳的色、香、味與口味；但炒花生不含抗菌成分，亦無抑菌或延緩變質之作用，因此無法增加防腐效果。若米乳需防腐，須依食品安全衛生管理法以適當殺菌、冷藏或合格食品添加物處理，不能仰賴添加花生。故本題選防腐效果。

第74題

無菌化包裝米飯(Aseptic Packaged Cooked Rice),可以下列何種最低成本方式貯存? 1. 冷藏 2. 高溫 3. 冷凍 4. 常溫。

答案：(4) 常溫

解析：無菌化包裝米飯以常溫貯存成本最低。該技術先將炊熟米飯高溫殺菌並在無菌環境下充填密封，使產品達商業滅菌，微生物被去除後無需在低溫抑制菌體生長，故可常溫保存且保存期長。冷藏、冷凍均須耗電維持低溫，成本較高；高溫貯存則易使品質劣變。依食品加工原理，無菌包裝產品之最低成本貯存方式即為常溫。

第75題

二手菸中包含多種危害人體的化學物質,甚至多種物質有致癌性,會危害到下列何者的健康? 1. 只對65 歲以上之民眾有影響 2. 只對12 歲以下孩童有影響 3. 對二手菸接觸民眾皆有影響 4. 只對孕婦比較有影響。

答案：(3) 對二手菸接觸民眾皆有影響

第76題

以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好? 1. 綠豆 2. 黃帝豆 3. 黃豆 4. 紅豆。

答案：(3) 黃豆

解析：黃豆蛋白質含量最高且品質最好。豆類中黃豆蛋白質約占乾重35%至40%，且含人體必需胺基酸，整體胺基酸組成接近人體需求，生物價與蛋白價高於綠豆、紅豆與黃帝豆；綠豆、紅豆蛋白質約20%至25%，黃帝豆雖可食但含量與利用率不及黃豆。黃豆亦富含離胺酸，為穀類蛋白質之良好互補來源，營養學上公認黃豆為豆類中蛋白質最佳者。

第77題

製作爆米花時應使用何種機器? 1. 膨發鎗 2. 焙炒機 3. 磨粉機 4. 攪拌機。

答案：(1) 膨發鎗

解析：製作爆米花應使用膨發鎗（爆裂機）。爆米花利用玉米粒內部水分受熱產生高壓蒸氣，當溫度升高、壓力超過種皮承受限度即瞬間爆裂膨脹，此過程需密閉加熱裝置即膨發鎗；焙炒機用於炒焙堅果種子，磨粉機用於粉碎穀物成粉，攪拌機用於混合物料，皆無法提供密閉加壓爆裂條件。故正確機器為膨發鎗。

第78題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適 量為 1. 500ppm 2. 1000ppm 3. 50ppm 4. 200ppm。

答案：(4) 200ppm

第79題

下列何者為發糕未膨脹之可能原因? 1. 忘記添加麵粉 2. 忘記添加水 3. 忘記添加發粉 4. 忘記添加糖。

答案：(3) 忘記添加發粉

解析：發糕未膨脹可能因忘記添加發粉。發粉為化學膨脹劑，受熱與水分作用釋出二氧化碳使麵糊膨脹成海綿狀組織；若漏加則無氣體生成，成品不膨起。麵粉提供結構、水調整稠度、糖提供甜味與上色並供風味，雖影響口感與外觀，但非膨脹主因。故發糕不膨脹最可能原因為未加發粉。

第80題

米粉絲常用的乾燥方法是? 1. 熱風乾燥 2. 真空乾燥 3. 滾筒乾燥 4. 冷凍乾燥。

答案：(1) 熱風乾燥

解析：米粉絲常用熱風乾燥。米粉絲製成後需去除水分以利貯藏，熱風乾燥以加熱空氣對流帶走表面與內部水分，設備簡單、成本低且適合大量連續生產，為傳統與工業普遍採用；真空乾燥與冷凍乾燥成本皆高，僅特殊品使用，滾筒乾燥多用於糊狀物料造粒而非米粉絲。故米粉絲乾燥以熱風乾燥最常用。