民國114年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第66題
下列何種米的製品其老化速度最快?
題目
下列何種米的製品其老化速度最快?
- (1) 三者相同
- (2) 在來米
- (3) 蓬萊米
- (4) 糯米
官方答案
(2) 在來米
解析
米製品老化（回凝）速度主要取決於直鏈澱粉（amylose）含量。直鏈澱粉越多，冷卻後越易重新排列形成緻密結構，老化越快。在來米直鏈澱粉含量最高（約25%～30%），故老化最快（選項2）；蓬萊米直鏈澱粉較低（約15%～20%），老化較慢；糯米幾乎不含直鏈澱粉（全為支鏈澱粉），最不易老化。因此三者以在來米製品老化速度最快。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。