民國115年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第41題
製作良好的菜包粿,其特徵為?
題目
製作良好的菜包粿,其特徵為?
- (1) 皮餡具流動性
- (2) 質地軟爛
- (3) 挺立有彈性
- (4) 皮糜爛汁多
官方答案
(3) 挺立有彈性
解析
菜包粿為蒸製米食，以米漿或糯米粉製皮包入菜餡後蒸熟，製作良好者應『挺立有彈性』（選項3）。其原因在於米漿配方與蒸製得當，澱粉充分糊化且結構成形佳，使皮身不塌陷、口感Q彈不黏牙。選項1『皮餡具流動性』表示米漿過稀或未熟，易破皮漏餡；選項2『質地軟爛』與選項4『皮糜爛汁多』均為米漿比例失當、蒸煮過久或糊化過度之缺失，不但賣相不佳，且易滋生微生物、縮短貯存期限。故優良菜包粿應外型完整挺立、皮薄而有彈性、餡料香氣明顯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。