民國115年 第1梯次 09506 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科考古題與答案

第1題

目前市面清潔劑均會強調「無磷」,是因為含磷的清潔劑使用後,若廢水排至河川或湖泊等水域會 造成什麼影響? 1. 優養化 2. 秘雕魚 3. 烏腳病 4. 綠牡蠣。

答案：(1) 優養化

第2題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 19.5〜24.9 2. 18.5〜23.9 3. 20.5〜25.9 4. 21.5〜 26.9。

答案：(2) 18.5〜23.9

解析：依據衛生福利部國民健康署的定義，台灣成人健康體位（健康體重）的身體質量指數BMI標準為18.5～24。選項2的18.5～23.9即精確表示此範圍（上限取23.9代表小於24）。WHO國際正常範圍為18.5～24.9，但台灣標準上限訂為24。其餘選項皆有偏差：選項1下限19.5過高且上限24.9已超過台灣健康上限；選項3、4整體範圍明顯偏高，不符健康體位定義。

第3題

再生能源一般是指可永續利用之能源,主要包括哪些:A.化石燃料、 B.風力、 C.太陽能、 D.水 力? 1. ACD 2. ABD 3. BCD 4. ABCD。

答案：(3) BCD

第4題

下列何者屬於米食產品內部品質特性? 1. 外觀 2. 質地 3. 裝飾 4. 體積。

答案：(2) 質地

解析：米食產品的品質特性可分為外部與內部特性。內部品質特性指須切開或食用時方能感受的內在感官性質，以質地（texture）為代表，包含硬度、黏性、彈性、咀嚼性等。外觀、裝飾、體積均屬外部可直接觀察的特性，而非內部性質。故屬於內部品質特性者為質地，對應選項2。

第5題

傳統米苔目是以何種米製作? 1. 圓糯米 2. 在來米 3. 長糯米 4. 蓬萊米。

答案：(2) 在來米

解析：傳統米苔目為米製粉條類產品，係以在來米（秈米）製作。在來米澱粉以直鏈澱粉為主，直鏈澱粉含量較高使其成型性佳、成品口感Q彈且不黏膩，適合製作條狀米食。圓糯米、長糯米支鏈澱粉比例高、黏性強；蓬萊米（粳稻）黏性介於兩者之間，均非傳統米苔目之主要用料。故答案為在來米（選項2）。

第6題

八寶飯不適用何種甜味劑? 1. 麥芽糖 2. 糖精 3. 砂糖 4. 果糖。

答案：(2) 糖精

解析：八寶飯為傳統米食甜點，宜使用天然糖類賦予甜味、光澤與香氣，如麥芽糖、砂糖、果糖皆可使用。糖精（saccharin）為人工合成甜味劑，甜度極高但無營養價值，且加熱後易帶金屬後味，不適合用于傳統烹煮型米食甜點，亦不符天然食材製作原則。故八寶飯不適用之甜味劑為糖精，對應選項2。

第7題

米食製品通常應避免澱粉之回凝現象,但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質? 1. 芋頭糕 2. 米粉絲 3. 油飯 4. 菜包粿。

答案：(2) 米粉絲

解析：澱粉回凝（retrogradation）指糊化澱粉冷卻後直鏈澱粉重新排列而老化的現象，多數米食為避免變硬、變粗糙而需防止回凝。但米粉絲（粉條）製程中必須經過老化（即回凝）步驟，使澱粉形成穩定網狀結構，強化筋性與耐煮性，避免烹煮時斷裂糊湯。芋頭糕、油飯、菜包粿並不須利用回凝來提升品質。故選米粉絲（選項2）。

第8題

米食製品以真空包裝貯存時,應特別注意下列何種微生物之繁殖? 1. 大腸桿菌 2. 肉毒桿菌 3. 酵母菌 4. 黴菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：真空包裝會抽除氧氣，形成厭氧或低氧環境，此時需特別防範厭氧性微生物。肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為嚴格厭氧菌，在無氧的真空包裝米食中極易繁殖，並產生耐熱的神經毒素，致死率高，是真空包裝食品最重要的安全風險。大腸桿菌、酵母菌、黴菌多需氧或為兼性菌，在真空下生長受抑制。故應特別注意肉毒桿菌（選項2）。

第9題

以胚芽米製作米漿時,其產品黏度較傳統者為? 1. 一樣 2. 低 3. 高 4. 不一定。

答案：(2) 低

解析：胚芽米保留米粒的胚芽部位，胚芽富含脂質與蛋白質。製作米漿時，胚芽中的脂質會包覆澱粉顆粒表面，抑制澱粉吸水膨潤與糊化作用，使得澱粉糊的黏度低於以精白米製作的傳統米漿。因此以胚芽米製作米漿，其產品黏度較傳統者為低，對應選項2。此差異來自胚芽成分對澱粉糊化特性的影響。

第10題

綁粽子用的繩子,材質上以何者為佳? 1. 尼龍繩 2. 橡皮筋 3. 棉繩 4. 塑膠繩。

答案：(3) 棉繩

解析：綁粽子用繩應以天然、耐高溫、不溶出有害物質為選材原則。棉繩（選項3）為天然植物纖維，可耐受蒸煮高溫且不會釋出毒素，是綁粽的最佳材質。尼龍繩、塑膠繩耐熱性差，高溫蒸煮可能熔解或釋出塑化劑等有害物質；橡皮筋受熱易老化斷裂，皆不適用。故材質上以棉繩為佳。

第11題

何種貯存溫度最易使碗粿變壞? 1. 0°C 2. -20°C 3. 10°C 4. 25°C。

答案：(4) 25°C

解析：碗粿屬含水量高的米製品，貯藏溫度愈高、微生物活動愈旺。0°C冷藏與-20°C冷凍都能抑制細菌與黴菌生長；10°C雖在冷藏邊緣仍偏涼；25°C為溫暖室溫，正處於食品危害菌最易繁殖的危險溫帶（約7~60°C），水分與養分充足下最快酸敗、發黏變臭。故以25°C最易使碗粿變壞。

第12題

在正常操作,且提供相同暖氣之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 電熱輻射機 2. 電熱風扇 3. 電暖爐 4. 冷暖氣機。

答案：(4) 冷暖氣機

第13題

製作麻糬的皮餡比為皮:餡=3:2,若餡為20 公克則其皮為? 1. 20 公克 2. 30 公克 3. 40 公克 4. 50 公克。

答案：(2) 30 公克

解析：皮餡比為皮:餡=3:2，已知餡料20公克。設皮為x公克，依比例 x:20=3:2，交叉相乘得 2x=20×3=60，故 x=30公克。亦可用單位比計算：餡2份=20公克，每份10公克，皮佔3份即30公克。因此皮為30公克，對應選項2。

第14題

冷凍米食不適用下列何種方法解凍? 1. 室溫 2. 日晒 3. 微波 4. 溫水。

答案：(2) 日晒

解析：冷凍米食解凍宜緩慢且均勻，並避免表面升溫滋生細菌。室溫、微波、溫水均為常見且可控的解凍方式；日晒則受日照直曬，表面急速受熱而內部仍凍，溫差大且表面長時間處於危險溫度，易導致微生物大量繁殖並影響品質口感，故不適用。答案為日晒（選項2）。

第15題

油炸米花糖時,所使用的米原料是? 1. 生在來米 2. 生圓糯米 3. 生蓬萊米 4. 蒸熟風乾圓糯米。

答案：(4) 蒸熟風乾圓糯米

解析：米花糖是將糯米蒸熟後風乾，使澱粉老化、水分降低，再入油鍋高溫油炸使其瞬間膨發成米花，拌糖加壓成型。生在來米、生蓬萊米直鏈澱粉高不具黏性，生圓糯米未經熟成也難膨發；必須用「蒸熟風乾圓糯米」才能炸出鬆脆米花。故答案為選項4。

第16題

有關稻米外觀的敘述,下列何者不正確? 1. 圓糯米寬厚透明 2. 稉米寬厚透明 3. 長糯米細長臘白色 4. 秈米細長透明。

答案：(1) 圓糯米寬厚透明

解析：糯米（圓糯米、長糯米）因蛋白質與脂肪含量較高、結構緻密，米粒呈不透明或半透明之臘白（白濁）色，並非透明。稉米（蓬萊米）粒寬厚且呈半透明；長糯米細長、臘白色；秈米（在來米）細長、透明度高。故「圓糯米寬厚透明」之敘述錯誤，答案為選項1。

第17題

關於綠色採購之敘述,下列何者錯誤? 1. 以精美包裝為主要首選 2. 選購對環境傷害較少、污染程度較低的產品 3. 採購由回收材料所製造之物品 4. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性。

答案：(1) 以精美包裝為主要首選

解析：綠色採購強調減少包裝浪費、選購低污染與可回收材質產品，以減輕對環境與人體之危害。因此「選購對環境傷害較少產品」「採購回收材料製品」「產品對健康傷害最小」均正確。而以「精美包裝為主要首選」會增加過度包裝與廢棄物，違反綠色採購精神，故該項錯誤，答案為選項1。

第18題

某公司員工因執行業務,擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權,若被害人提起告訴,下列對於 處罰對象的敘述,何者正確? 1. 該名員工及其雇主皆須受罰 2. 僅處罰雇用該名員工的公司 3. 員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意,便可以不受處罰 4. 僅處罰侵犯他人著作財產權之員工。

答案：(1) 該名員工及其雇主皆須受罰

第19題

100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 蝦仁 2. 雞腿肉 3. 牛腩 4. 豬腱。

答案：(1) 蝦仁

解析：以每100公克可食部分計，蝦仁脂肪含量極低（約1~2公克），屬低脂水產；雞腿肉含皮與脂層，脂肪約10公克以上；牛腩為帶脂牛肉，脂肪可逾20公克；豬腱雖屬瘦肉，脂肪仍多於蝦仁。四者相比，蝦仁脂肪含量最低，最符合低脂肪需求，故答案為選項1。

第20題

依衛生安全而言,下列何種水不適合煮白米飯? 1. 自來水 2. 膜過濾水 3. 去離子水 4. 地下水。

答案：(4) 地下水

解析：自來水經淨水與加氯消毒可供飲用；膜過濾水去除雜質亦安全；去離子水雖缺礦物質但無害。地下水未經公共給水系統處理，可能遭受糞便菌、重金屬或化學物污染，衛生安全無保障，不適合直接煮飯。故就衛生安全而言，地下水最不適合，答案為選項4。

第21題

依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確 1. 總極性化合物(TPC)含量25%以下 2. 酸價應在25 mg KOH/g 以上 3. 酸價應在25 mg KOH/g 以下 4. 總極性化合物(TPC)含量25%以上。

答案：(4) 總極性化合物(TPC)含量25%以上

第22題

1 台兩重的湯圓等於? 1. 38.5 公克 2. 32.5 公克 3. 37.5 公克 4. 50 公克的湯圓。

答案：(3) 37.5 公克

解析：台制重量中，1台斤=600公克，且1台斤=16台兩，故1台兩=600÷16=37.5公克。因此1台兩重的湯圓即為37.5公克，選項3正確。選項1(38.5)、選項2(32.5)均非600之16等分結果；選項4(50公克)約為1.33台兩，亦不符。考生應熟記台斤、台兩與公克之換算，避免與市斤(500公克)混淆。

第23題

影響米食製品貯存期限的因素很多,最重要的應為? 1. 添加物 2. 包裝材料 3. 貯存條件 4. 衛生條件。

答案：(4) 衛生條件

第24題

我國中央勞動業務主管機關為下列何者? 1. 勞動部 2. 勞工保險局 3. 內政部 4. 經濟部。

答案：(1) 勞動部

第25題

磨漿機用電的頻率(赫茲)為? 1. 110 赫茲 2. 40 赫茲 3. 220 赫茲 4.

答案

• 4

第26題

芝麻球之主要原料米為? 1. 在來米 2. 圓糯米 3. 蓬萊米 4. 長糯米。

答案：(2) 圓糯米

解析：芝麻球（又稱麻圓、煎堆）為油炸糯米製品，其外皮需具黏彈性與延展性以便包餡、沾芝麻並於油炸時膨脹，主要原料米應選用『圓糯米』（選項2）。圓糯米（粳糯）直鏈澱粉含量極低、支鏈澱粉高，糊化後黏性強、口感軟糯Q彈，適合磨漿製作麻糬、湯圓及芝麻球等米漿型產品。選項1在來米（秈米）黏性低，多製作米糕、河粉；選項3蓬萊米（梗米）黏性中等，作飯粥點心；選項4長糯米（秈糯）黏性與韌性較強，常用於油飯、粽子。故本題以圓糯米為芝麻球之最佳原料。

第27題

麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加? 1. 糕仔粉 2. 油脂 3. 太白粉 4. 麵粉。

答案：(2) 油脂

解析：麻糬水分高、澱粉易老化且易受微生物污染，貯存期限短。於漿糰中加入油脂（如豬油、奶油）可延緩澱粉回凝、保持柔軟，並在表面形成疏水層抑制微生物，有助延長貯存期限，故選項2正確。選項1糕仔粉多用於調整口感與防黏；選項3太白粉、選項4麵粉主要影響質地與黏度，對延長期限效果有限。實務上常配合低溫貯存與適量糖以達更佳保存。

第28題

糕仔粉貯存,不適條件為? 1. 乾燥溫熱處 2. 冷藏 3. 陰涼處 4. 乾燥處。

答案：(1) 乾燥溫熱處

解析：糕仔粉為熟製米粉，貯存應置於乾燥、陰涼或冷藏環境以防受潮、蟲害與油脂酸敗。「乾燥溫熱處」雖乾燥但溫度偏高，會加速脂肪氧化與霉變、降低品質，屬不適條件，故選項1正確（為不適者）。選項2冷藏、選項3陰涼處、選項4乾燥處均為適當貯存方式。溫熱環境亦易使包裝內結露，加重變質風險。

第29題

米粉絲常用的乾燥方法是? 1. 真空乾燥 2. 冷凍乾燥 3. 熱風乾燥 4. 滾筒乾燥。

答案：(3) 熱風乾燥

解析：米粉絲（炊粉）成型後需脫水乾燥，工業上最常用熱風乾燥，以循環熱空氣移除水分，效率高且設備成本適中，故選項3正確。選項1真空乾燥、選項2冷凍乾燥成本高、多用於高價或熱敏產品；選項4滾筒乾燥適於液態米漿製粉而非絲狀成型品。傳統亦有日曬乾燥，但大量生產以熱風乾燥為主。

第30題

有關智慧財產權行為之敘述,下列何者有誤? 1. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 2. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 3. 製造、 販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權,但不屬於公訴罪之範疇 4. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一。

答案：(3) 製造、 販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權,但不屬於公訴罪之範疇

解析：依著作權法與商標法：著作權於創作完成即取得，無須註冊（選項1正確）；拍攝公共場所建築物（如101、美麗華）屬合理使用（選項2正確）；著作權旨在促進文化發展，屬財產權（選項4正確）。選項3有誤：製造、販售仿冒註冊商標商品，依商標法第95條構成犯罪，屬非告訴乃論之公訴罪，並非不屬公訴罪範疇。故答案為3。

第31題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何 1. 二年至少清理一次 2. 一年至少清理一次 3. 三年至少清理一次 4. 一月至少清理一次。

答案：(2) 一年至少清理一次

解析：依據『食品良好衛生規範準則』（GHP）規定，食品業者之蓄水池（塔、槽）應保持清潔，並『每年至少清理一次』（選項2），必要時得增加清理頻率。此規定目的在防止貯水設施因長期積水而滋生藻類、生物膜或沈積泥沙、重金屬，確保食品用水安全。選項1（二年）、選項3（三年）清理間隔過長，易使水質劣變；選項4（每月）則過於頻繁，非法定最低要求。業者除定期清洗外，亦應加蓋加鎖、設置溢流管與除蟲設施，並定期水質檢驗，以符合食品安全衛生管理法之要求。

第32題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確? 1. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 2. 符合食品安全衛生管理法之規定 3. 可置於碗盤區固定位置方便取用 4. 應標明其購買日期及價格。

答案：(1) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

解析：依《食品良好衛生規範準則》第15條規定，病媒防治所使用之環境用藥應明確標示為環境用藥，並由專人管理及記錄。選項2引用法規錯誤（應依農藥管理法）；選項3環境用藥嚴禁置於碗盤區或食品接觸面；選項4無標示購買價格之規定。

第33題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷凍庫內 2. 湯鍋放在冷藏庫內 3. 湯鍋放在冰水內 4. 湯鍋放在調理檯上。

答案：(3) 湯鍋放在冰水內

解析：依食品安全衛生原則，大鍋熱湯直接放入冷藏/冷凍庫會導致設備溫度上升、影響其他食品，且中心溫度降至7℃以下時間過長易滋生細菌。正確做法為將湯鍋置於冰水中（冰水浴）快速降溫，使食品在2小時內通過危險溫帶（60℃→20℃）並4小時內降至7℃以下。選項4室溫放置風險最高。

第34題

磨漿機設備應? 1. 不必清洗 2. 每日清洗 3. 隔日清洗 4. 每週清洗。

答案：(2) 每日清洗

解析：磨漿機屬直接接觸食品之機械設備，依《食品良好衛生規範準則》機械設備衛生管理規定，應每日清洗消毒，防止微生物滋生及交叉汙染。隔日或每週清洗頻率不足，不清洗則違反衛生規範。

第35題

有關胚芽米的敘述,下列何者錯誤? 1. 胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米 2. 胚芽米的纖維素含量比白米高 3. 胚芽米維生素E 的含量比白米高 4. 胚芽米含維生素B 1,是預防腳氣病的重要營養成分。

答案：(1) 胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米

解析：胚芽米係糙米經碾磨去除米糠層（種皮、果皮、糊粉層）後，保留胚芽及胚乳之米；選項1錯誤敘述為「除去胚乳」。選項2、3、4正確：胚芽米保留胚芽，纖維素、維生素E、B1含量均較精白米高，維生素B1可預防腳氣病。

第36題

蘿蔔糕中不可添加下列何種澱粉? 1. 樹薯澱粉 2. 順丁烯二酸澱粉 3. 玉米澱粉 4. 醋酸化玉米澱粉。

答案：(2) 順丁烯二酸澱粉

解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》，順丁烯二酸澱粉（INS 1450）屬乳化穩定劑，允許用於麵條、餃子皮等特定類別，惟「米製品（如蘿蔔糕）」未在其使用範圍內。樹薯澱粉、玉米澱粉、醋酸化玉米澱粉（INS 1422）均為許可之變性澱粉或天然澱粉，可用於米製品增稠改善口感。

第37題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 不銹鋼 2. 木材 3. 塑膠 4. 水泥。

答案：(1) 不銹鋼

第38題

原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定,致承攬人所僱勞工發生職業災害時,有 關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 原事業單位不需負連帶補償責任 2. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 3. 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任 4. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任。

答案：(3) 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任

解析：依《職業安全衛生法》第27條規定，原事業單位違反本法或相關安全衛生規定，致承攬人所僱勞工發生職業災害時，原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任。選項1錯；選項2勞工投保單位為保險給付主體，非民法賠償責任主體；選項4僅敘述承攬廠商自負，忽略原事業單位連帶責任。

第39題

關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確? 1. 會影響產品品質 2. 會影響加工條件 3. 只要成粉狀並不影響品質及操作 4. 會影響攪拌時水合作用。

答案：(3) 只要成粉狀並不影響品質及操作

解析：米穀粉粗細度（粒徑分布）直接影響水合速度、糊化特性、成品質地與口感，亦影響攪拌混合均一度、蒸煮條件等加工參數。選項3稱「只要成粉狀並不影響品質及操作」顯然錯誤。選項1、2、4均為正確敘述。

第40題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上? 1. 33% 2. 100% 3. 67% 4. 51%。

答案：(4) 51%

解析：全穀產品宣稱及標示原則（102年修訂公告）規定，產品中全穀成分應占配方總重量51%以上，才可宣稱為全穀產品。其他比例如33%、67%、100%不符合該原則的門檻設定。故選4。

第41題

製作良好的菜包粿,其特徵為? 1. 皮餡具流動性 2. 質地軟爛 3. 挺立有彈性 4. 皮糜爛汁多。

答案：(3) 挺立有彈性

解析：菜包粿為蒸製米食，以米漿或糯米粉製皮包入菜餡後蒸熟，製作良好者應『挺立有彈性』（選項3）。其原因在於米漿配方與蒸製得當，澱粉充分糊化且結構成形佳，使皮身不塌陷、口感Q彈不黏牙。選項1『皮餡具流動性』表示米漿過稀或未熟，易破皮漏餡；選項2『質地軟爛』與選項4『皮糜爛汁多』均為米漿比例失當、蒸煮過久或糊化過度之缺失，不但賣相不佳，且易滋生微生物、縮短貯存期限。故優良菜包粿應外型完整挺立、皮薄而有彈性、餡料香氣明顯。

第42題

廚房設置之排油煙機,為下列何者? 1. 局部排氣裝置 2. 吹吸型換氣裝置 3. 整體換氣裝置 4. 排氣煙囪。

答案：(1) 局部排氣裝置

第43題

餐具洗淨後應 1. 以操作者方便的方法入櫃貯存 2. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 3. 以毛巾擦乾 4. 立即放入櫃內貯存。

答案：(2) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

解析：依『食品良好衛生規範準則』（GHP），餐具洗淨後應予烘乾或風乾，再存放於清潔乾燥之櫃內貯存（選項2）。理由在於濕潤餐具易滋生細菌、黴菌，且存放櫃若密閉潮濕更易交叉污染；烘乾可去除殘水、降低微生物繁殖風險。選項3『以毛巾擦乾』可能因毛巾未徹底消毒而二次污染餐具；選項1『以操作者方便方法入櫃』缺乏衛生規範，不可採行；選項4『立即放入櫃內』若未乾燥，會使櫃內潮濕助長菌叢。故洗淨餐具應先確實乾燥（烘乾或自然風乾），再定位貯放於專用清潔櫃中。

第44題

麻糬販售時,以何種包裝方式,較容易變形? 1. 紙容器 2. 真空包裝 3. 充氣包裝 4. 具格狀包裝盒。

答案：(2) 真空包裝

解析：麻糬質地柔軟具黏性，販售包裝以『真空包裝』（選項2）較容易變形。真空包裝會抽除袋內空氣使內壓低於外界，軟質麻糬在負壓擠壓下易凹陷、黏貼甚至壓扁變形，喪失外型與口感。相對地，選項3『充氣包裝』（如充填氮氣）可在產品周圍形成緩衝氣墊，減少擠壓碰撞；選項1『紙容器』與選項4『具格狀包裝盒』皆能固定個別麻糬位置、防止相互黏連與受壓。故為維持麻糬外型完整，宜避免單純真空包裝，改採充氣或具支撐結構之包裝方式。

第45題

廣東裹蒸粽最好的粽葉是? 1. 麻竹葉 2. 荷葉 3. 月桃花葉 4. 桂竹籜。

答案：(2) 荷葉

解析：廣東裹蒸粽為粵式名點，傳統以『荷葉』（選項2）包裹蒸製為佳。荷葉葉片寬大、韌性強且具獨特清香，包裹糯米、綠豆、五花肉等餡料經長時間蒸煮後，荷葉香氣滲入米心，並形成油潤金黃之外觀與特殊風味，是裹蒸粽辨識度最高的特色。選項1麻竹葉、選項4桂竹籜多用於台式粽子，香氣與韌性不同；選項3月桃花葉雖有香味但非廣東裹蒸粽之慣用葉材。故本題以荷葉為廣東裹蒸粽最好之粽葉。

第46題

下列何者為發糕應有之品質? 1. 表面應有3 瓣或以上的均勻裂痕 2. 成品需高出模具10 公分以上 3. 中央有流動性米漿 4. 質地堅硬。

答案：(1) 表面應有3 瓣或以上的均勻裂痕

解析：傳統發糕的品質指標以「開花」裂紋為核心，表面應呈現3瓣以上均勻裂痕（笑口），代表膨發成功、內部氣孔均勻。選項2成品高出模具10公分以上非標準規範，視模具大小而定；選項3中央有流動米漿屬生熟不均的缺點；選項4質地堅硬違背發糕鬆軟的口感要求。

第47題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理? 1. 專人 2. 專櫃 3. 專人專櫃專冊 4. 專冊。

答案：(3) 專人專櫃專冊

第48題

九層粿切片後有層次分離現象與何者無關? 1. 容器種類 2. 蒸太久 3. 火力不均勻 4. 米漿濃度不一。

答案：(1) 容器種類

解析：九層粿層次分離的主因在於製程控制：蒸製時間過長（選項2）導致層間結合力減弱、火力不均（選項3）造成各層凝固速度差異、米漿濃度不一（選項4）使層次比重不同而分層。容器種類（選項1）僅影響外型與脫模，不直接導致層次分離。

第49題

「品名:冰皮月餅,成分:鹽、糯米粉、糖、麥芽、烏豆沙、素食油,重量:100 公克/個,有效日 期:101 年5 月10 日」,何者標示錯誤? 1. 重量 2. 品名 3. 成分 4. 有效日期。

答案：(3) 成分

第50題

如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 2. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發 現有親友關係便可 3. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙 4. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購。

答案：(1) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒

第51題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 生蠔 2. 罐頭食品 3. 漢堡 4. 雞蛋。

答案：(1) 生蠔

第52題

芋頭糕的品質要求,下列何者較不正確? 1. 內部組織細密 2. 色澤均勻 3. 口感及風味佳 4. 表面龜裂。

答案：(4) 表面龜裂

解析：芋頭糕屬米漿型米食，優良品質要求內部組織細密無氣孔（選項1）、色澤均勻呈芋頭本色（選項2）、口感Q彈風味濃郁（選項3）。表面龜裂（選項4）屬缺陷現象，通常因蒸製溫度過高、米漿濃度過稠或冷卻過快導致，非優良品質特徵。

第53題

事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任為 何? 1. 仍應與承攬人負連帶責任 2. 依承攬契約決定責任 3. 依工程性質決定責任 4. 視職業災害原因判定是否補償。

答案：(1) 仍應與承攬人負連帶責任

第54題

有關稻米澱粉顆粒大小,下列敘述何者不正確? 1. 比小麥澱粉大 2. 比馬鈴薯澱粉小 3. 比玉米澱粉小 4. 比甘薯澱粉小。

答案：(1) 比小麥澱粉大

解析：稻米澱粉顆粒普遍小於小麥澱粉顆粒。一般而言，稻米澱粉顆粒約在2～8微米之間，小麥澱粉則多在10～35微米之間，因此稻米澱粉並非比小麥澱粉大。選項1的敘述不正確。

第55題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝, 對成長有利 2. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 3. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 4. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法。

答案：(3) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：依據我國健康飲食觀念，全穀類食品富含B群維生素、礦物質、膳食纖維及多種植化素，對腸道健康及血糖調節均有助益，故建議每日三餐以全穀雜糧為主食較為正確。選項1忽略鈣吸收與過量攝取顧慮，選項2不當將蔬菜減量，選項4則與正確減重觀念相悖。

第56題

芋頭糕及發糕屬於? 1. 分屬熟粉類及膨發類 2. 分屬米漿型及膨發類 3. 均屬米漿型 4. 均屬熟粉類。

答案：(3) 均屬米漿型

第57題

米食製品品質之評定不必注意? 1. 溫度 2. 組織 3. 外型 4. 色澤。

答案：(1) 溫度

解析：米食製品品質評定重點在感官特性：組織（氣孔分布、彈性）、外型（形狀、裂痕、厚度）、色澤（亮度、均勻度），這三項為核心評分項目。溫度屬製程控制參數或食用狀態，非成品品質的靜態評定指標，故不必列入品質評定項目。

第58題

製備八寶粥時,下列何者不正確? 1. 紅豆與綠豆浸泡時間相等 2. 紅豆與糯米浸泡時間相等 3. 紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片 4. 糯米與麥片浸泡時間相等。

答案：(2) 紅豆與糯米浸泡時間相等

解析：八寶粥原料浸泡時間依硬度差異調整：紅豆、綠豆等豆類質地堅硬，需浸泡4~6小時以上（選項3正確）；糯米、麥片等穀類吸水快，浸泡30分鐘~1小時即可（選項4正確）。紅豆與糯米浸泡時間相等（選項2）會導致紅豆未熟或糯米過爛，生產上不採行。紅豆與綠豆硬度相近，浸泡時間可相等（選項1正確）。

第59題

下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸? 1. 年糕 2. 芋粿巧 3. 粿粽 4. 蘿蔔糕。

答案：(4) 蘿蔔糕

第60題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮? 1. 糖 2. 鹽 3. 鮮奶油 4. 米。

答案：(3) 鮮奶油

第61題

麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大? 1. 磨漿 2. 成型 3. 浸米 4. 拌打。

答案：(4) 拌打

解析：麻糬的關鍵在於糯米經蒸煮後的糊化澱粉，需透過機械性拌打（或搗打）使澱粉粒充分膨潤、糊化並形成連續的網狀結構。拌打過程能促使直鏈與支鏈澱粉交互糾纏，賦予麻糬特有的延展性與Q彈口感。相較之下，浸米僅影響吸水率、磨漿影響粒徑、成型僅決定形狀，對最終的咀嚼性與彈性而言，拌打的機械作用影響最大。

第62題

元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生? 1. 龜裂 2. 餡量減少 3. 彈性增加 4. 柔軟度增加。

答案：(1) 龜裂

解析：元宵、湯圓屬於糯米製品，主要成分為澱粉。冷凍保存時若製作不良（如含水量控制不當、揉製程度不足、冷凍速度過慢），澱粉會發生老化（回生）並形成冰晶，導致結構破壞、表面龜裂。選項2餡量減少非冷凍特有現象，選項3彈性增加與冷凍後軟化事實相反，選項4柔軟度增加亦非冷凍不良特徵。

第63題

職場禁菸的好處不包括 1. 讓吸菸者菸癮降低,戒菸較容易成功 2. 降低吸菸者的菸品使用量,有助於減少吸菸導致的疾病而請假 3. 吸菸者不能抽菸會影響工作效率 4. 避免同事因為被動吸菸而生病。

答案：(3) 吸菸者不能抽菸會影響工作效率

解析：職場禁菸的好處包含：降低吸菸者菸癮與使用量（選項1、2）、減少二手菸害保護非吸菸者健康（選項4）、減少吸菸相關疾病請假。選項3「吸菸者不能抽菸會影響工作效率」屬於禁菸可能帶來的負面影響或挑戰，而非好處。

第64題

以米穀粉100%為基準,太白粉使用10%,若米穀粉之使用量為300 公克,則太白粉之使用量為 何? 1. 20 公克 2. 30 公克 3. 10 公克 4. 40 公克。

答案：(2) 30 公克

解析：依配方比例計算：以米穀粉100%為基準，太白粉使用10%。米穀粉300公克代表100%，則太白粉用量=300公克×10%=30公克。選項1、3、4計算結果皆不符。

第65題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理? 1. 先收完菜渣,再更換碗盤 2. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 3. 邊收菜渣,邊換碗盤 4. 邊送餐點,邊換碗盤。

答案：(1) 先收完菜渣,再更換碗盤

解析：換盤服務標準流程：先收集桌上菜渣、殘羹剩飯（收菜渣），桌面乾淨後再更換乾淨碗盤。選項2請顧客自行倒菜渣不禮貌且不符服務規範，選項3邊收邊換易造成交叉汙染與碗盤碰撞，選項4上菜與換盤同時進行會干擾用餐體驗。

第66題

下列何者為熟粉類米食? 1. 湯圓 2. 元宵 3. 米粉絲 4. 雪片糕。

答案：(4) 雪片糕

解析：熟粉類米食是指直接使用經蒸煮、烘焙或炒製等方式預先糊化之米粉（熟粉）調製而成的產品，製作時多不需再長時間蒸煮麵糰。雪片糕（又稱雪花糕）傳統上以熟糯米粉與糖、油脂等拌和後成型，多屬此類。湯圓與元宵多以生糯米粉調製成糰後再煮熟，米粉絲則是由生米漿擠製、蒸煮或烘乾而成，均不歸屬熟粉類製法。

第67題

電腦機房使用時間長、耗電量大,下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當? 1. 使用新型高效能電腦設備 2. 機房設定較低之溫度 3. 設置冷熱通道 4. 使用較高效率之空調設備。

答案：(2) 機房設定較低之溫度

第68題

下列何者不屬於一般漿糰的米食製品? 1. 碗粿 2. 紅龜粿 3. 芋粿巧 4. 粿粽。

答案：(1) 碗粿

第69題

使用保鮮膜時,下列何者正確 1. 微波食物時,須以保鮮膜包覆 2. 覆蓋食物時,避免直接接觸食物 3. 應重複使用,減少資源浪費 4. 蒸煮食物時,以保鮮膜包覆。

答案：(2) 覆蓋食物時,避免直接接觸食物

解析：保鮮膜（PE材質）耐熱約110℃，微波、蒸煮高溫易融化釋出塑化劑，故微波、蒸煮不可直接包覆（選項1、4錯）。保鮮膜為一次性用品不可重複使用（選項3錯）。正確用法：覆蓋食物時避免直接接觸高油高溫食物，防止附著移轉。

第70題

米漿製成米苔目時,不可用下列何者方式脫水? 1. 離心 2. 重石壓搾 3. 熱風乾燥機 4. 機械。

答案：(3) 熱風乾燥機

解析：米苔目製作流程：米漿蒸熟→冷卻→切條→脫水。傳統脫水採重石壓搾（選項2）或離心脫水機（選項1、4機械脫水）。熱風乾燥機屬烘乾工藝，會使米苔目表面硬化、失去特有Q彈口感，非脫水步驟。

第71題

下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡? 1. 二氧化碳 2. 溶氧 3. 生化需氧量 4. 氨氮。

答案：(2) 溶氧

解析：河川魚類依賴水中溶氧進行呼吸，當溶氧濃度降低（通常低於 4-5 mg/L）時，魚類會因缺氧窒息而大量死亡。選項1二氧化碳濃度過高雖有毒性，但通常非首因；選項3生化需氧量（BOD）高代表有機物多、耗氧大，間接導致溶氧降低；選項4氨氮具毒性，但急性大量死亡仍以溶氧耗盡最直接。

第72題

爆米花之主要膨脹劑為? 1. 澱粉 2. 水分 3. 碳酸氫鈉 4. 發粉。

答案：(2) 水分

解析：爆米花膨脹原理為玉米粒內部含水約 13-14%，加熱時水分氣化產生高壓蒸汽，致澱粉糊化膨脹破裂。水分為唯一內部膨脹動力；選項1澱粉為膨脹基質非動力；選項3碳酸氫鈉、選項4發粉屬化學膨鬆劑，用於烘焙製品，非爆米花機制。

第73題

做油飯最常選用? 1. 奶油 2. 牛油 3. 棕櫚油 4. 沙拉油。

答案：(4) 沙拉油

解析：傳統台灣油飯早年多用豬油提香增色，現今考量成本、保存性與衛生，家用及業界最常採用中性植物性食用油。選項中僅沙拉油（一般指精煉植物油）性質溫和、不搶奪米飯本身香氣，且適合拌炒香料與米粒。奶油、牛油較少用於拌炒大量米飯，棕櫚油雖可用但就一般習慣而言，沙拉油為最常見之選擇。

第74題

下列何者不是藉由蚊蟲傳染的疾病? 1. 登革熱 2. 日本腦炎 3. 瘧疾 4. 痢疾。

答案：(4) 痢疾

第75題

台灣電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離 峰時段的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為何? 1. 需量競價 2. 可停電力 3. 表燈用戶彈性電價 4. 時間電價。

答案：(4) 時間電價

解析：時間電價依用電時段（尖峰、半尖峰、離峰、週六半尖峰）設差別費率，利用價格機制誘導用戶移轉負載，屬需求側管理策略。選項1需量競價為大用戶參與輔助服務市場；選項2可停電力為簽約可中斷負載換費率優惠；選項3表燈用戶彈性電價屬低壓用戶簡易兩段式費率，非完整時段區分。

第76題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確? 1. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 2. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 3. 花卉不得作為盤飾 4. 以非食品做為盤飾。

答案：(1) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：依食品衛生管理法及善良食品衛生規範（GHP），生鮮食品（含盤飾蔬果、花卉）帶有微生物與寄生蟲，未經滅菌/淨洗消毒，嚴禁直接接觸熟食以免交叉污染。選項2漂白水濃度過高殘留風險大；選項3花卉經處理可作盤飾；選項4非食品盤飾若接觸熟食仍有異物污染風險。

第77題

以衛生安全考量,油炸槽的材質以何者最佳? 1. 銅 2. 鐵 3. 不鏽鋼 4. 鋁。

答案：(3) 不鏽鋼

解析：油炸槽長期高溫（160-190°C）接觸油脂，不鏽鋼（SUS304/316）耐熱、耐腐蝕、不溶出重金屬、易清潔，符合食品衛生法器具容器包裝衛生標準。選項1銅、選項4鋁遇酸鹼高溫易溶出離子；選項2鐵易氧化生鏽污染油品。

第78題

製作米花糖,下列何種原料不適用? 1. 糖漿 2. 在來米 3. 油炸油 4. 糯米乾。

答案：(2) 在來米

解析：米花糖的製作原理是將膨發（爆裂）後的米粒與熱糖漿充分混合，使糖漿包覆米粒後冷卻凝結成塊。所需原料多為已膨發之米花、糖漿，必要時亦會加入少量油脂幫助脫模或口感。選項中「在來米」為生的非糯性稻米，並非已膨發之米粒，若直接使用無法達到米花糖蓬鬆酥脆的結構，故不適用。油炸油或製程用油並非一定混入成品，惟相較在來米，生米本身最不符合米花糖之用料。

第79題

下列何者不會影響水磨米漿的品質? 1. 磨米漿的設備 2. 磨米漿的加水量 3. 磨米漿的速度 4. 磨米漿時的室溫。

答案：(4) 磨米漿時的室溫

解析：水磨米漿品質關鍵在於米粒吸水飽滿度、磨漿設備間隙/轉速（影響顆粒度）、加水量（決漿液濃度與口感）；室溫僅影響微生物繁殖速率與操作舒適度，若即時製作使用，室溫變化不直接改變米漿物理化學品質（顆粒細度、澱粉損傷度、漿液穩定性）。

第80題

使用真空包裝的米食製品,在其製程中,下列何者最正確? 1. 扭緊袋口並加封 2. 袋中抽真空 3. 熱水浸泡 4. 冷卻。

答案：(2) 袋中抽真空

解析：真空包裝的目的在於抽除袋內空氣，降低氧氣含量，以抑制好氣性微生物生長及氧化反應，進而延長米食製品的保存期限。選項2「袋中抽真空」最能符合此原理。扭緊袋口加封僅是封口方式，並非抽真空本身；熱水浸泡與冷卻則屬製程中的加熱或降溫步驟，與真空包裝的操作無直接關聯。