民國115年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第46題
下列何者為發糕應有之品質?
題目
下列何者為發糕應有之品質?
- (1) 表面應有3 瓣或以上的均勻裂痕
- (2) 成品需高出模具10 公分以上
- (3) 中央有流動性米漿
- (4) 質地堅硬
官方答案
(1) 表面應有3 瓣或以上的均勻裂痕
解析
傳統發糕的品質指標以「開花」裂紋為核心，表面應呈現3瓣以上均勻裂痕（笑口），代表膨發成功、內部氣孔均勻。選項2成品高出模具10公分以上非標準規範，視模具大小而定；選項3中央有流動米漿屬生熟不均的缺點；選項4質地堅硬違背發糕鬆軟的口感要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。