民國115年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第62題
元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生?
題目
元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生?
- (1) 龜裂
- (2) 餡量減少
- (3) 彈性增加
- (4) 柔軟度增加
官方答案
(1) 龜裂
解析
元宵、湯圓屬於糯米製品，主要成分為澱粉。冷凍保存時若製作不良（如含水量控制不當、揉製程度不足、冷凍速度過慢），澱粉會發生老化（回生）並形成冰晶，導致結構破壞、表面龜裂。選項2餡量減少非冷凍特有現象，選項3彈性增加與冷凍後軟化事實相反，選項4柔軟度增加亦非冷凍不良特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。