民國115年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第61題
麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大?
題目
麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大?
- (1) 磨漿
- (2) 成型
- (3) 浸米
- (4) 拌打
官方答案
(4) 拌打
解析
麻糬的關鍵在於糯米經蒸煮後的糊化澱粉，需透過機械性拌打（或搗打）使澱粉粒充分膨潤、糊化並形成連續的網狀結構。拌打過程能促使直鏈與支鏈澱粉交互糾纏，賦予麻糬特有的延展性與Q彈口感。相較之下，浸米僅影響吸水率、磨漿影響粒徑、成型僅決定形狀，對最終的咀嚼性與彈性而言，拌打的機械作用影響最大。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。