民國115年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第8題
米食製品以真空包裝貯存時,應特別注意下列何種微生物之繁殖?
題目
米食製品以真空包裝貯存時,應特別注意下列何種微生物之繁殖?
- (1) 大腸桿菌
- (2) 肉毒桿菌
- (3) 酵母菌
- (4) 黴菌
官方答案
(2) 肉毒桿菌
解析
真空包裝會抽除氧氣，形成厭氧或低氧環境，此時需特別防範厭氧性微生物。肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為嚴格厭氧菌，在無氧的真空包裝米食中極易繁殖，並產生耐熱的神經毒素，致死率高，是真空包裝食品最重要的安全風險。大腸桿菌、酵母菌、黴菌多需氧或為兼性菌，在真空下生長受抑制。故應特別注意肉毒桿菌（選項2）。
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