民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第38題
麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的?
題目
麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的?
- (1) 水分
- (2) 澱粉
- (3) 油脂
- (4) 蛋白質
官方答案
(4) 蛋白質
解析
麵筋（gluten）是麵粉加水揉捏後，由蛋白質吸水形成的網狀結構。麵粉蛋白質主要為麥穀蛋白（glutenin，提供彈性）與醇溶蛋白（gliadin，提供延展性），二者遇水結合即形成具韌性與延展性的麵筋。澱粉僅提供體積與口感，油脂與水分並非構成麵筋的成分。故本題正確答案為 4 蛋白質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。