民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第44題
要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經?
題目
要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經?
- (1) 均質
- (2) 用手揉捏
- (3) 攪拌
- (4) 捶打
官方答案
(4) 捶打
解析
漿糰是米漿蒸熟後形成的團塊，要使其柔軟、細緻且具光滑質地，傳統最佳方式為捶打（4）。捶打可破壞不均勻的澱粉顆粒，使澱粉網絡更緻密均一，並在反覆敲擊中帶入微量空氣，提升柔軟度與口感。單純用手揉捏、攪拌或均質，其均質與軟化效果皆不如捶打顯著。故選 4。
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