民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第47題
以20 % 米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地?
題目
以20 % 米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地?
- (1) 米
- (2) 糯米
- (3) 硬秈米
- (4) 軟秈米
官方答案
(2) 糯米
解析
以米穀粉取代部分麵粉製作饅頭時，米穀粉不含麩質，其澱粉組成影響成品質地。糯米粉幾乎全為支鏈澱粉、直鏈澱粉極低，所形成的澱粉凝膠最柔軟，取代後饅頭質地較軟；硬秈米直鏈澱粉含量高，成品較硬實；軟秈米介於二者之間。故在所選材料中，質地較軟者為 2 糯米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。