民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第53題
鳳片糕紋路不清晰的可能原因為?
題目
鳳片糕紋路不清晰的可能原因為?
- (1) 香蕉油使用量不足
- (2) 食用色素添加不足
- (3) 配方中使用過多熟粉外皮較硬
- (4) 內餡使用太多
官方答案
(3) 配方中使用過多熟粉外皮較硬
解析
鳳片糕是將熟糯米混合糖、油等壓模成形的米製糕點，模印紋路能否清晰取決於糕體軟硬度與可塑性。若配方中熟粉（熟糯米粉）用量過多，糕體水分相對減少、質地偏乾硬，壓模時不易填入模具細紋，脫模後紋路自然模糊。適量熟粉是為防黏並維持成形，但過量則外皮變硬、失去細緻壓紋效果。香蕉油為香料，不足影響香氣非紋路；食用色素影響色澤；內餡多寡影響口感與包餡，與表面紋路清晰度無直接關係。故以熟粉過量使外皮變硬為主因。
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