民國106年 第1梯次 09507 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科考古題與答案

第1題

鳳片糕的品質要求,下列何者較不正確? 1. 質地堅硬 2. 軟硬適中 3. 成形性佳 4. 風味溫和。

答案：(1) 質地堅硬

解析：鳳片糕（鳳眼糕）以糯米粉與糖等製成，屬細緻鬆軟的傳統糕點，品質要求為軟硬適中、成形性佳、風味溫和不嗆口。『質地堅硬』並非其應有特性，質地過硬往往代表水分不足、配方或蒸製失當，影響口感與評分，故選1。選項2、3、4皆為正確之品質描述。

第2題

煮大鍋飯剛開始要用? 1. 微火 2. 大火 3. 小火 4. 中火。

答案：(2) 大火

解析：煮大鍋飯時，初期需以大火（強火）快速加熱，使米粒表面澱粉迅速糊化、水分快速沸騰讓熱穿透均勻，隨後再轉小火悶煮。若一開始用微火、小火，米粒易吸水不均而夾生；中火亦不如大火起始效率佳，故剛開始應用大火，選2。

第3題

漿糰經攪拌後,可使漿糰產生良好的? 1. 香氣 2. 白度 3. 物性 4. 甜度。

答案：(3) 物性

解析：漿糰經攪拌可使粉類與水、糖、油脂等充分混合均勻，澱粉顆粒充分水合，並帶入適量空氣，進而改善其黏稠度、彈性與成型性等物性（物理性質）。攪拌主要影響組織與加工性，而非直接提升香氣、白度或甜度，故選3。

第4題

油蔥粿之副原料最好使用? 1. 炸青蔥 2. 青蔥 3. 生紅蔥頭 4. 炸香的紅蔥頭。

答案：(4) 炸香的紅蔥頭

第5題

米食加工機器安裝時與下列何者無關? 1. 安全操作空間 2. 檢查室內溫度 3. 防震墊 4. 量測水平。

答案：(2) 檢查室內溫度

解析：米食加工機器安裝的核心考量為機械穩定與操作安全。量測水平（4）確保機器運轉平衡；防震墊（3）減少震動傳遞並固定機身；安全操作空間（1）符合職安法規範，保障操作人員動線與緊急逃生。室內溫度（2）屬環境條件，非機器安裝固定步驟，故為無關項目。

第6題

八寶飯不適用何種甜味劑? 1. 麥芽糖 2. 砂糖 3. 果糖 4. 糖精。

答案：(4) 糖精

解析：八寶飯屬傳統米食甜點，依食品添加物使用範圍及限量標準，糖精（甜味劑）不得使用於澱粉類製品（含米製品），故八寶飯不適用糖精。麥芽糖（1）提供黏著光澤；砂糖（2）為主要甜味來源；果糖（3）屬天然糖類，皆可合法添加。

第7題

煮飯時為使米粒光滑晶瑩或鬆軟,不可使用? 1. 檸檬汁 2. 油脂 3. 吊白塊 4. 醋。

答案：(3) 吊白塊

解析：煮飯添加酸性物質（檸檬汁、醋）可抑制澱粉過度糊化使米粒分明；油脂能包覆米粒減少粘連增加光澤。吊白塊（味精）屬風味增強劑（谷氨酸鈉），無改善米粒質地或外觀功能，故不可使用。

第8題

不肖業者透過問卷來蒐集個人資料,且未經同意轉賣給他人圖利,請問這違犯下列何種法令 1. 專利法 2. 公司法 3. 商標法 4. 個資法。

答案：(4) 個資法

解析：蒐集個資未經同意轉賣牟利，違反個人資料保護法（個資法）第8條蒐集特定目的原則、第19條禁止非法利用規定。專利法（1）保護發明創作；公司法（2）規範公司組織運作；商標法（3）保護商標權益，均與個資蒐集處理無關。

第9題

品質優良的糯米腸,不可有下列何種情形? 1. 腸衣完整 2. 米粒糜爛,易消化 3. 外型飽滿 4. 米粒具韌性。

答案：(2) 米粒糜爛,易消化

解析：優良糯米腸標準：腸衣完整（1）無破裂；外型飽滿（3）填充均勻；米粒具韌性（4）有Q彈口感。米粒糜爛（2）代表澱粉過度糊化或水分過多，導致組織結構崩解、口感不佳，屬品質缺失而非易消化優點。

第10題

下列食物何者含膽固醇量較高 1. 蛋 2. 麵粉 3. 米 4. 雞肉。

答案：(1) 蛋

解析：膽固醇僅存在動物性食品。蛋（蛋黃）含量極高約每100公克370毫克；雞肉（4）約80-90毫克；米（3）與麵粉（2）屬植物性澱粉來源，不含膽固醇。蛋為選項中含量最高者。

第11題

芋頭糕與芋粿巧之主要差別在於? 1. 芋粿巧需要預糊化 2. 芋頭糕不需預糊化 3. 芋頭糕宜以在來米製作 4. 芋粿巧僅以在來米製作。

答案：(3) 芋頭糕宜以在來米製作

解析：芋頭糕以圓糯米（在來米）製作，口感黏軟；芋粿巧（芋仔粿）則以在來米（秈米）製作米漿，蒸熟後口感較扎實、非黏性。兩者最大差異在於用米種類：芋頭糕宜用在來糯米，芋粿巧用在來秈米。選項 1、2、4 敘述與實務不符。故正確答案為 3。

第12題

俗稱的糕仔粉是屬於? 1. 澱粉 2. 水磨粉 3. 生粉 4. 熟粉。

答案：(4) 熟粉

解析：糕仔粉又稱熟粉，是將在來米乾炒或蒸熟後研磨成粉，澱粉已糊化並乾燥，吸水後不再產生生粉的黏性，可直接與糖漿拌合、壓模成型，用於糕仔崙、雪片糕等。水磨粉屬生粉，須加熱糊化才有黏性；澱粉是泛稱，不能說明熟化程度；生粉未經熟化，無法直接壓製成糕。

第13題

米食製品成品倉庫出貨不宜採用下列何種方式? 1. 前門貨先出 2. 有出貨時間紀錄 3. 有出貨對象紀錄 4. 先進先出。

答案：(1) 前門貨先出

解析：食品倉庫出貨遵循先進先出（4）原則，確保先製造產品優先銷售，避免過期。前門貨先出（1）非標準管理術語，易造成批次混淆。出貨時間（2）與對象紀錄（3）屬追溯體系必要記錄，均應建立。

第14題

雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 均屬熟粉類 2. 分屬一般漿糰、熟粉類 3. 均屬一般漿糰 4. 分屬米漿型、熟粉類。

答案：(1) 均屬熟粉類

解析：雪片糕與糕仔崙皆屬「熟粉類」米食。熟粉類是先將在來米粉蒸熟（糊化）製成熟粉，再與糖、油脂等拌壓成型，不需再經高溫烘焙或油炸。雪片糕是以熟米粉加糖油壓製切片；糕仔崙亦以熟米粉為基礎加糖油壓模。二者均不具完整米粒，也不同於需磨漿製作的「一般漿糰」或需米漿乾燥的「米漿型」，故選「均屬熟粉類」。

第15題

下列何種包裝不能防止長黴 1. 充氮包裝 2. 含氧之調氣包裝 3. 使用脫氧劑 4. 真空包裝。

答案：(2) 含氧之調氣包裝

解析：黴菌為好氧性微生物，其生長繁殖需要氧氣。充氮包裝以氮氣置換氧氣、脫氧劑吸收殘餘氧氣、真空包裝排除袋內空氣，皆能降低氧氣濃度而抑制長黴。含氧之調氣包裝（MAP）保留或主動加入氧氣，未能去除黴菌生長所需氧氣，因此無法防止長黴，故選此項。

第16題

下列何種米製品中無完整米粒? 1. 海鮮粥 2. 筒仔米糕 3. 肉粽 4. 廣東粥。

答案：(4) 廣東粥

解析：廣東粥熬煮時間長、水量多，米粒在高溫久煮下完全糊化崩解成糜狀，成品中已無完整米粒形態。海鮮粥雖軟爛仍多保有米粒輪廓；筒仔米糕與肉粽皆以完整米粒蒸製、米粒分明。故在所列製品中，無完整米粒者為廣東粥。

第17題

下列何者為膨發類米食? 1. 米粉絲 2. 糕仔崙 3. 米花糖 4. 芝麻球。

答案：(3) 米花糖

解析：米花糖屬「膨發類」米食，係將糯米蒸熟乾燥後加熱膨發（爆米香），再拌入麥芽糖等黏合成型，利用高溫使澱粉膨脹鬆脆。米粉絲屬米漿型／一般漿糰；糕仔崙為熟粉類；芝麻球雖油炸膨大，但其本質為糯米漿糰（一般漿糰），非以膨發工序製成，故選米花糖。

第18題

常用的米粉絲乾燥方法是? 1. 真空乾燥 2. 熱風乾燥 3. 滾筒乾燥 4. 冷凍乾燥。

答案：(2) 熱風乾燥

解析：米粉絲大量生產以「熱風乾燥」最為常用，係將成型後的濕米粉絲置於乾燥室或隧道，以熱空氣對流移除水分，成本低且效率高。真空乾燥、冷凍乾燥成本高，多用於高價或特殊產品；滾筒乾燥適於片狀米製品而非絲狀。故選熱風乾燥。

第19題

麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加? 1. 太白粉 2. 油脂 3. 糕仔粉 4. 麵粉。

答案：(2) 油脂

第20題

製作豬油糕時,下列機器設備何者不需要? 1. 攪拌機 2. 烤箱 3. 篩分機 4. 蒸箱。

答案：(2) 烤箱

解析：豬油糕為熟粉類產品，先將在來米粉以蒸箱蒸熟製成熟粉，再與豬油、糖等用攪拌機混勻，並以篩分機過篩使質地細緻，最後壓模切塊，全程不需加熱烘焙。烤箱用於焙烤類產品，製作豬油糕時並不需要，故選烤箱。

第21題

麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大? 1. 浸米 2. 拌打 3. 磨漿 4. 成型。

答案：(2) 拌打

解析：麻糬（糯米製）口感的關鍵在於「拌打」。糯米蒸熟後經充分拌打（捶打）使澱粉網狀結構均勻，富有彈性與延展性，形成光滑Ｑ彈質地；若拌打不足則易黏牙、組織不均。浸米、磨漿、成型雖為必要步驟，但對最終口感影響不如拌打直接，故選拌打。

第22題

下列何者不會影響米粉絲的蛋白質含量? 1. 擠絲 2. 米種 3. 添加澱粉 4. 磨米的方法。

答案：(1) 擠絲

解析：米粉絲蛋白質含量主要由原料與配方決定：米種不同其蛋白質本底含量各異；添加澱粉會稀釋比例使蛋白質百分比下降，二者均會影響。擠絲是將熟成後的米糰經模具擠出成絲並糊化定型的物理成型步驟，不改變物料組成，故不影響蛋白質含量，選擠絲。

第23題

何者不會影響糕仔崙之品質? 1. 糕粉品質 2. 發酵糖 3. 加水量 4. 製作技術。

答案：(3) 加水量

第24題

公司經理因個人財務一時周轉困難而挪用公司資金,事後感到良心不安又自行補回所挪用之 金錢,是否構成犯罪? 1. 已返還即不構成任何犯罪 2. 構成詐欺罪 3. 構成竊盜罪 4. 構成刑法之業務侵占罪。

答案：(4) 構成刑法之業務侵占罪

第25題

米食製品的貯存條件以何者為宜? 1. 低溫 2. 高溫 3. 視產品種類而異 4. 室溫。

答案：(3) 視產品種類而異

解析：米食製品種類繁多，貯存條件須視產品水分含量與特性而定。含水量高者如米糕、飯糰需冷藏或冷凍以抑制微生物；乾燥類如米粉絲、糕仔崙可置陰涼常溫處；發酵類如酒釀宜低溫。並無單一「低溫」或「室溫」適用全部產品，故應視產品種類而異，方能兼顧食品安全與品質，不可一概而論。

第26題

冷凍包裝肉粽之營養標示項目依食品安全衛生管理法規定,下列何者是必須標示的項目? 1. 熱量 2. 礦物質 3. 膳食纖維 4. 維生素。

答案：(1) 熱量

解析：依食品安全衛生管理法及「包裝食品營養標示應遵行事項」，市售包裝食品強制標示項目為熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉。礦物質、膳食纖維、維生素屬自願標示項目，僅於產品對該營養素進行營養宣稱時才須標示。冷凍包裝肉粽屬一般包裝食品，最基本且強制者為熱量，故選熱量為必須標示項目。

第27題

下列何者非洗米的正確方法? 1. 動作要迅速 2. 不必搓揉 3. 用力搓洗 4. 動作要輕。

答案：(3) 用力搓洗

解析：洗米正確方法應「動作迅速、輕柔、不必搓揉」，目的在去除米糠、灰塵與雜質，同時避免米粒斷裂、澱粉流失。用力搓洗會使米粒破碎、澱粉大量脫落，導致米飯黏糊、口感與外觀變差，故用力搓洗為錯誤方法。其餘選項均符合輕、快、不搓揉之原則，屬正確洗米方式。

第28題

與白米飯比較,其糙米飯較? 1. 黏 2. 濕軟 3. 乾硬 4. 偏白。

答案：(3) 乾硬

第29題

夏天浸米之溫度最好保持在? 1. 高溫 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 室溫。

答案：(2) 冷藏

解析：夏天氣溫高，浸米若置於室溫，米粒易因高溫而酸敗、發酵或產生異味，影響米食品質。為抑制微生物繁殖與酵素作用，夏天浸米宜降低溫度，以冷藏方式進行，必要時可換水。高溫會加速劣變，冷凍則使米粒凍傷且回復不易，故夏天浸米以冷藏最適宜，可維持米質新鮮。

第30題

一般精白米之碾米率為多少? 1. 100 % 2. 80 % 以下 3. 70 % 以下 4. 82 - 87 % 。

答案：(4) 82 - 87 %

解析：碾米率指所得白米重量佔所用糙米重量之百分比。一般精白米經碾製去除糠層與胚芽後，碾米率約為82-87%（視碾白程度而異）。100%為糙米未碾製狀態；80%以下或70%以下之收益率過低，非一般精白米常態。故一般精白米之碾米率以82-87%為合理範圍，選此項最符合定義與實際製程。

第31題

勞工於室外高氣溫作業環境工作,可能對身體產生熱危害,以下何者為非? 1. 痛風 2. 中暑 3. 熱痙攣 4. 熱衰竭。

答案：(1) 痛風

第32題

糕仔粉來自? 1. 生米高溫乾燥、磨碎的米原料 2. 生米烘炒、磨碎的米原料 3. 蒸氣加熱熟化、 乾燥、烘炒、磨碎的米原料 4. 蒸氣加熱熟化處理的米原料。

答案：(3) 蒸氣加熱熟化、 乾燥、烘炒、磨碎的米原料

解析：糕仔粉為熟米粉，係將生米洗淨、浸泡後以蒸氣加熱熟化（糊化），再經乾燥、焙炒（烘炒）去除水分並增添香氣，最後磨碎製成。此熟化處理使澱粉α化，成品加水即可凝結成型。生米直接乾燥或烘炒未經熟化者，無法達到糕仔粉特性；僅蒸氣熟化未乾燥研磨者亦非成品粉。故以蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎之製程最完整正確。

第33題

事業單位勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 搶救材料減少損失 2. 災害場所持續工作減少損失 3. 24 小時內通報勞動檢查機構 4. 搶救罹災勞工迅速送醫。

答案：(4) 搶救罹災勞工迅速送醫

第34題

食品工廠之工作檯面,依規定光度要求為幾米燭光以上? 1. 100 2. 150 3. 200 4. 50 。

答案：(3) 200

解析：依「食品良好衛生規範準則」（GHP）規定，食品作業場所應有充分照明，且工作檯面光度應保持在200米燭光（lux）以上，以確保作業人員能清楚辨識清潔狀況、原料異物與操作安全。50、100、150米燭光均低於法定標準。故食品工廠工作檯面光度要求為200米燭光以上，選此項正確。

第35題

製作爆米花時,膨發壓力應控制到何種範圍? 1. 1 - 3 K g / c m 2. 8 - 12 K g / c m 3. 15 K g / c m 以上 4. 3 - 6 K g / c m 。

答案：(2) 8 - 12 K g / c m

解析：爆米花（爆米）製作時，米粒在密閉容器內受熱加壓，當壓力達一定值後瞬間減壓，使糊化澱粉急遽膨發。依中式米食加工學科，膨發壓力一般控制在 8–12 kg/cm² 範圍：壓力過低（如 1–3、3–6）則膨發不足、口感硬實；過高（15 以上）則易焦化或爆裂不均。故選 2。

第36題

稻米蒸煮後何種米的黏度最高? 1. 在來米 2. 長糯米 3. 蓬萊米 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

解析：稻米黏性取決於直鏈與枝鏈澱粉比例。糯米幾乎全為枝鏈澱粉（直鏈約 0–2%），黏性最高；蓬萊米（粳型）次之；在來米（秈型）直鏈澱粉高（約 25–30%），黏性最低。糯米中圓糯米粒形圓短、結構更緻密，蒸煮後黏度又高於長糯米。故選 4。

第37題

米花糖比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是? 1. 水活性較低 2. 含較多氨基酸 3. 含較多不飽和脂肪酸 4. 含較多澱粉。

答案：(3) 含較多不飽和脂肪酸

解析：米花糖以爆米花拌糖與油脂製成，其脂肪含較多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸因含雙鍵、結構不穩定，易與空氣中氧發生自氧化，生成過氧化物、醛酮類而產生酸敗臭味。水活性低雖利保存但非酸敗主因；澱粉、氨基酸並非氧化酸敗來源。故選 3。

第38題

米食包裝之主要功能不包含? 1. 滅菌作用 2. 作業方便 3. 保護米食之品質 4. 促進販賣銷售。

答案：(1) 滅菌作用

解析：包裝主要功能在保護產品品質、方便作業流通，以及促進販售（如標示、美觀）。包裝本身不具滅菌能力，滅菌須靠加熱殺菌、無菌充填等加工手段；若稱包裝可滅菌係屬錯誤。因此「滅菌作用」非包裝功能，選 1。

第39題

米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意? 1. 生鮮魚貝類 2. 蜜餞 3. 乾果 4. 香辛料。

答案：(1) 生鮮魚貝類

解析：米食副原料中，生鮮魚貝類水分高、營養豐富，易滋生腐敗菌與病原菌（如腸炎弧菌），且多僅輕度加熱，衛生風險最高，採購、冷藏與解凍須特別留意。相較下乾果、香辛料、蜜餞多經乾燥或糖漬，微生物風險較低。故選 1。

第40題

公司訂定道德行為準則時,應避免董事、監察人或經理人圖私利機會,下列何者「非」屬之? 1. 透過使用公司資訊以獲取私利 2. 與公司競爭 3. 透過使用公司財產而有圖私利之機會 4. 增加公司所能獲取之正當合法利益。

答案：(4) 增加公司所能獲取之正當合法利益

解析：公司治理道德準則旨在防範董事、監察人、經理人利用職務圖利自身，如運用公司資訊或財產謀私、與公司競爭等利益衝突行為皆應避免。反之，合法增加公司正當利益本屬經營者職責，並非圖私利，不屬應避免事項。故選 4。

第41題

蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品? 1. 漿( 粿) 粉類 2. 膨發類 3. 熟粉類 4. 米粒類。

答案：(1) 漿( 粿) 粉類

解析：米食依製法分米粒類、漿（粿）粉類、熟粉類、膨發類等。蘿蔔糕將在來米粉調成米漿，加蘿蔔絲等配料後蒸熟，屬以粉漿成型加熱的「漿粉類」；既非直接煮米粒，亦非熟粉類（如糕仔崙）或膨發類。故選 1。

第42題

製作八寶粥時,最後加入的原料是? 1. 紅豆、綠豆 2. 桂圓、麥片 3. 薏仁、花生 4. 砂糖。

答案：(4) 砂糖

解析：八寶粥中紅豆、綠豆、薏仁、花生等較硬，須先長時間熬煮軟化；桂圓、麥片居中。砂糖若過早加入，會提高滲透壓使豆類不易軟爛，且久煮易焦化影響色澤，故一般於起鍋前才加入調味。因此最後加入者為砂糖，選 4。

第43題

米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性? 1. 鋁箔紙 2. 聚苯乙烯〔P S 〕 3. 玻璃紙 4. 聚乙烯〔P E 〕。

答案：(4) 聚乙烯〔P E 〕

解析：聚乙烯（PE）為常見熱封層材質，具優異阻水氣性與熱封特性，廣泛用於米食製品內層包裝。鋁箔紙雖阻隔佳但無熱封性，需複合其他材料；聚苯乙烯（PS）脆硬難熱封；玻璃紙（再生纖維素）阻水氣差且不可熱封。

第44題

下列何種原料不是製作粽子之材料? 1. 醬油 2. 防腐劑 3. 粽葉 4. 糙米。

答案：(2) 防腐劑

第45題

米粒浸漬時間? 1. 越長愈好 2. 愈短愈好 3. 無所謂 4. 視產品而定。

答案：(4) 視產品而定

解析：米粒浸漬時間視產品類型、米質、水溫而定。例如米漿類需浸漬數小時至過夜使米粒充分吸水軟化；油炸米食或特定口感產品則縮短時間。過長易導致酸敗、細菌滋生；過短則影響後續研磨與成品口感。

第46題

米苔目與河粉屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 分屬米漿型及熟粉類 3. 分屬一般漿糰及米漿型 4. 均屬米漿型。

答案：(3) 分屬一般漿糰及米漿型

解析：米苔目是將米漿脫水成粉糰、揉製成漿糰後擠壓成條，屬一般漿糰類製品；河粉則將米漿調稀後舖薄蒸熟成片再切條，屬米漿型（粉漿類）製品。兩者成型方式不同，一為糰狀擠壓、一為稀漿舖薄蒸熟，故分屬一般漿糰及米漿型，而非同屬一類。

第47題

包裝米食製品時,在相同的厚度下,下列何種包裝材料阻絕性最差? 1. 聚丙烯( P P ) 2. 延伸性聚丙烯( O P P ) 3. 紙 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。

答案：(3) 紙

解析：同厚度下，紙材質為纖維多孔結構，對水氣、氧氣、油脂阻隔性最差。聚丙烯（PP）、延伸聚丙烯（OPP）、聚氯乙烯（PVC）均為塑膠薄膜，具較完整阻隔層，阻絕性優於紙。

第48題

砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而 1. 降低 2. 提高 3. 不一定 4. 不變。

答案：(2) 提高

解析：砂糖溶於水後，蔗糖分子與水分子間形成氫鍵，濃度越高表示水分越少、分子間作用力與糾纏越強，流動阻力增大，因此黏度隨濃度上升而提高。此原理應用於糖漿熬煮，糖度越高越濃稠，冷卻後黏度更高；溫度上升則使黏度下降，與濃度效應相反。

第49題

米食製品之品質不須注意? 1. 室內溫度 2. 熟度均一 3. 外觀平整 4. 適當之口感。

答案：(1) 室內溫度

解析：米食製品的品質著重熟度均一、外觀平整與適當口感，這些是消費者可直接感受的感官特性。室內溫度屬製作環境條件，可藉空調或調整作業時段控制，並非判定成品品質的指標；評估成品應以組織、風味、口感與外觀等項目為準。

第50題

米食製品通常應注意避免澱粉之回凝( 老化) 現象,但何產品須利用回凝之現象以促進其品 質? 1. 米粉絲 2. 肉粽 3. 鼠麴粿 4. 蘿蔔糕。

答案：(1) 米粉絲

解析：米粉絲成型後需經乾燥與靜置，使糊化澱粉分子重新排列形成結晶，即回凝（老化），組織因而緊密、條身強韌，煮時不易斷裂與糊爛，是刻意利用回凝的例子。肉粽、蘿蔔糕、鼠麴粿則希望保持柔軟，回凝會導致變硬、口感粗劣，應儘量避免。

第51題

下列何者不是良好雪片糕應有的品質? 1. 色白 2. 切片有均勻分佈的裂紋 3. 切薄片彎曲後不易斷裂 4. 外表光潔平整。

答案：(2) 切片有均勻分佈的裂紋

解析：良好雪片糕應色白、外表光潔平整，且切薄片後彎曲不易斷裂，代表粉料細緻、含水量與壓模適度、組織綿密有韌性。切片若出現均勻分佈的裂紋，表示壓模不實或乾燥過度，容易碎裂、口感鬆散，屬瑕疵而非應有品質。

第52題

口角炎是飲食中缺乏 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素B 。

答案：(4) 維生素B

第53題

鳳片糕紋路不清晰的可能原因為? 1. 香蕉油使用量不足 2. 食用色素添加不足 3. 配方中使用過多熟粉外皮較硬 4. 內餡使用太多。

答案：(3) 配方中使用過多熟粉外皮較硬

解析：鳳片糕是將熟糯米混合糖、油等壓模成形的米製糕點，模印紋路能否清晰取決於糕體軟硬度與可塑性。若配方中熟粉（熟糯米粉）用量過多，糕體水分相對減少、質地偏乾硬，壓模時不易填入模具細紋，脫模後紋路自然模糊。適量熟粉是為防黏並維持成形，但過量則外皮變硬、失去細緻壓紋效果。香蕉油為香料，不足影響香氣非紋路；食用色素影響色澤；內餡多寡影響口感與包餡，與表面紋路清晰度無直接關係。故以熟粉過量使外皮變硬為主因。

第54題

米食製品官能品評之評定不包括? 1. 價格 2. 外觀 3. 質地 4. 風味。

答案：(1) 價格

第55題

影響米飯彈性之最重要因素是? 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 油脂 4. 灰分。

答案：(2) 澱粉

解析：米飯的彈性、黏性與口感主要由澱粉組成決定。稻米澱粉由直鏈澱粉與支鏈澱粉構成，支鏈澱粉含量越高，米飯越黏彈；在來米直鏈澱粉高故米飯較鬆散，蓬萊米（粳稻）支鏈澱粉高故較Q彈。蛋白質主要影響米粒硬度與糊化特性；油脂多為加工添加，反而會降低黏性；灰分為礦物質殘留，與彈性關聯低。因此影響米飯彈性最重要的成分為澱粉，尤其支鏈澱粉比例。

第56題

下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據? 1. 製成率 2. 質地 3. 價格 4. 外觀。

答案：(3) 價格

第57題

依採購人員倫理準則規定,下列何者為公務機關採購人員應有之行為? 1. 依廠商請託或關說辦理 2. 對廠商有利及不利之情形一律不予查察 3. 努力發現真實,對機關及廠商之權利均注意維護 4. 參與廠商舉行之豪華餐會。

答案：(3) 努力發現真實,對機關及廠商之權利均注意維護

第58題

煮糖漿的鍋以何種材質最佳? 1. 錫 2. 鋁 3. 鐵 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：煮糖漿時糖液長時間加熱且常含酸性物質（如檸檬汁），鍋具材質須耐熱、不易與糖或酸反應。不銹鋼化學性質穩定、耐腐蝕、不易釋出金屬離子，且不影響糖漿色澤與風味，為最佳選擇。鐵鍋易生鏽並與酸性糖液反應使糖漿變色、產生金屬味；鋁鍋耐酸性差，可能溶出鋁離子；錫質軟、耐熱性差，不適合高溫熬煮。故以不銹鋼鍋最為適宜。

第59題

傳統米粉絲之主原料為? 1. 發芽米 2. 糙米 3. 精白米 4. 米澱粉。

答案：(3) 精白米

解析：傳統米粉絲（米粉）以在來米（秈米、Indica）為主原料，在來米經碾製去除糠層與胚芽後即為精白米，其直鏈澱粉含量較高，製成米粉絲條體較挺、不易糊爛，為傳統配方首選。發芽米與糙米因含糠層、纖維與油脂，製粉品質不穩且易變質；米澱粉為再製澱粉，非傳統米粉絲直接原料。故主原料為精白米。

第60題

產品蒸煮過程中,若蒸煮中水不足,最好補充? 1. 沸水 2. 溫水 3. 冷水 4. 熱水。

答案：(1) 沸水

解析：蒸煮產品時鍋中水量不足會影響蒸氣量與溫度，若補充冷水會使鍋內溫度驟降、蒸氣中斷，延長蒸煮時間並可能造成產品口感變差或不熟。補充沸水可維持鍋內持續沸騰與穩定蒸氣量，不中斷加熱。溫水、熱水溫度仍低於沸點，降溫幅度大於沸水；冷水降溫最劇烈。故應補充沸水以維持蒸煮效率與品質。

第61題

下列何者不可當做黏稠劑? 1. 發粉 2. 羧甲基纖維素( C M C ) 3. 澱粉 4. 阿拉伯膠。

答案：(1) 發粉

解析：黏稠劑（增稠劑）功能為增加溶液或食品的黏度與稠度。羧甲基纖維素CMC、澱粉、阿拉伯膠均為常見食品增稠、膠凝或安定劑，能吸水膨潤形成黏稠體。發粉為化學膨脹劑（如碳酸氫銨、碳酸氫鈉混合酸性鹽），作用是在加熱時釋放二氧化碳使產品膨鬆，不具增稠功能，故不可當黏稠劑使用。

第62題

官能品評麻糬之項目不包括? 1. 色澤 2. 香味 3. 防腐劑 4. 軟硬度。

答案：(3) 防腐劑

解析：官能品評（感官評鑑）是以人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺評估產品品質，麻糬評鑑項目包含色澤、香味、軟硬度（屬口感觸覺）等。防腐劑屬化學添加物，須以化學分析儀器檢測其種類與殘留量，無法由感官直接判別，故不列入官能品評項目。

第63題

職業災害預防工作中對於危害控制,首先應考慮的為下列何者? 1. 危害場所控制 2. 勞工之控制 3. 危害路徑控制 4. 危害源控制。

答案：(4) 危害源控制

解析：依職業安全衛生危害控制層級（hierarchy of controls），優先順序為消除或替代危害源、工程控制、管理控制、最後才是個人防護具。故預防職業災害時，首先應從源頭著手，即「危害源控制」，從根本移除或隔離危害來源，效果最佳且最持久。危害路徑控制、危害場所控制、勞工之控制（如教育訓練、防護具）皆屬後續或輔助手段。因此首要考量為危害源控制。

第64題

不同類型米煮飯加水量,下列何者不正確? 1. 糯米加水量較秈米多 2. 梗米加水量較糯米多 3. 秈米加水量較糯米多 4. 秈米加水量較梗米多。

答案：(1) 糯米加水量較秈米多

解析：糯米吸水率最低，秈米（在來米）吸水率最高，粳米（蓬萊米）居中，故加水量排序為秈米＞粳米＞糯米。選項1「糯米加水量較秈米多」與事實相反，故不正確。選項2、3、4皆正確：粳米加水量確實多於糯米；秈米多於糯米；秈米亦多於粳米。米食加工須掌握各類米吸水特性，才能煮出適當軟硬度與口感的米飯，避免過乾或過黏。

第65題

米食加工業上所使用的理想蒸具是? 1. 蒸櫃( 箱) 2. 竹蒸籠 3. 不鏽鋼蒸籠 4. 鋁蒸籠。

答案：(1) 蒸櫃( 箱)

解析：加工業講求大量、連續與衛生管理，蒸櫃（箱）以鍋爐或蒸氣源供應穩定蒸氣，內部溫度較均勻，可分批放入蒸盤，產能大、時間可控制，且不鏽鋼材質易清洗、不易發霉。竹蒸籠雖有特殊香氣，但容量小、乾燥與清潔不易；一般金屬蒸籠也較適合小量或家庭使用，因此工業化生產以蒸櫃（箱）最理想。

第66題

米食製品貯存的溫度以下列何者為佳? 1. 冷藏 2. 冷凍 3. 常溫 4. 視產品而定。

答案：(4) 視產品而定

解析：米食製品種類繁多，貯存溫度應視產品特性而定。例如乾燥類如米粉、米香可常溫保存；含水量高的碗粿、米糕宜冷藏並儘速食用；需長期保存或含餡者如湯圓、麻糬則適合冷凍。若一律冷藏、冷凍或常溫，均可能因特性不符而加速劣變或浪費資源，故應依水分含量、配料與保存期限個別判斷。

第67題

食鹽的主成分為 1. 氯化鈉 2. 碘酸鹽 3. 氯化鈣 4. 氯化鉀。

答案：(1) 氯化鈉

解析：食鹽主要化學成分為氯化鈉（NaCl），佔97%以上，提供鹹味並具調味、防腐與保水功能。碘酸鹽僅為加碘食鹽的添加物，非主成分；氯化鈣、氯化鉀則見於低鈉鹽或特殊鹫品，亦非普通食鹽主成分。米食加工使用食鹽即利用其氯化鈉的鹹味與調理作用，並非依賴其他氯化物。

第68題

為了使碗粿有好的口感宜採用? 1. 長糯米 2. 在來米 3. 蓬萊米 4. 圓糯米。

答案：(2) 在來米

解析：碗粿是以在來米（秈米）磨漿蒸製而成，在來米直鏈澱粉含量較高，製成碗粿口感爽脆、不黏膩且具彈性。蓬萊米（粳米）與糯米直鏈澱粉低、黏性高，做成碗粿會過於軟黏而失去應有口感；糯米多用於油飯、麻糬等。故為求碗粿好口感宜採用在來米，並依配方調整米漿濃度與蒸製時間。

第69題

肉品包裝材料的存放,應注意 1. 最好存放在包裝室內,方便取用 2. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上 3. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 4. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放。

答案：(4) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放

解析：肉品包裝材料存放應置於清潔衛生、避免陽光直射且分類存放的場所，以防塵埃、蟲害、高溫導致材質劣化或污染。紙箱等外包裝不可直接堆放地面，以免受潮與孳生害蟲；存放室非作業員午休場所，更不須強調隱密性。良好存放管理是食品安全管制系統（HACCP）中包材管理的基本要求，確保包裝不會成為污染源。

第70題

下列何者不會影響米的吸水速率? 1. 浸米的溫度 2. 浸米的容器 3. 米粒的大小 4. 米的精白度。

答案：(2) 浸米的容器

解析：影響米吸水速率的因素包括：浸米溫度越高吸水越快；米粒越小、表面積越大吸水越快；精白度越高（米粒越白、結構越疏鬆）吸水也越快。而浸米的容器材質或形狀並不改變米本身的吸水速率，僅影響作業便利性。故選項2「浸米的容器」不會影響吸水速率，其餘三項均為實際影響因子。

第71題

蒸年糕的容器最好是使用? 1. 無底孔墊布 2. 無底孔墊玻璃紙 3. 有底孔墊玻璃紙 4. 有底孔墊布。

答案：(3) 有底孔墊玻璃紙

第72題

米食製品的包裝宜使用? 1. 充氮氣包裝 2. 視產品而定 3. 一般包裝 4. 真空包裝。

答案：(2) 視產品而定

解析：米食製品包裝方式應視產品而定。乾製品如米香可用一般包裝；含水量高、易霉變者如米糕宜真空或充氮氣包裝以延長保存；冷凍米食則需耐凍包材。並無單一包裝適用所有產品，若一概採真空或充氮氣，對低水分產品不僅增加成本亦無必要。故應依水分活度、保存條件與販售期選擇合適包裝。

第73題

為了防止米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善? 1. 膨脹劑 2. 防腐劑 3. 著色劑 4. 品質改良劑。

答案：(4) 品質改良劑

解析：米食製品老化（澱粉回凝）主因是直鏈澱粉在冷卻後重新排列、析出水分使質地變硬。品質改良劑（如單甘油脂等乳化劑）可與澱粉形成複合物，延緩直鏈澱粉回凝，保持柔軟並延長賞味期。膨脹劑用於使產品膨鬆；防腐劑延緩微生物腐敗而非老化；著色劑僅改變色澤，三者均無法改善老化現象。

第74題

屠宰衛生檢查之目的是 1. 判定肉品之優劣 2. 保持肉品之新鮮 3. 維護家畜之安全 4. 防止人畜共通傳染病。

答案：(4) 防止人畜共通傳染病

解析：屠宰衛生檢查係依《屠宰作業準則》及相關衛生法規，於屠宰过程由獸醫師檢查屠體與內臟，目的在於發現病變並防止人畜共通傳染病（如結核、布氏桿菌病等）經肉品傳播給人。其重點為公共衛生與防疫，並非評定商品等級、保持鮮度或維護活體家畜安全。

第75題

下列那一種米食製品水活性最低? 1. 八寶粥 2. 紅龜粿 3. 米花糖 4. 油飯。

答案：(3) 米花糖

解析：水活性（Aw）與含水量及糖鹽濃度有關。八寶粥、油飯、紅龜粿均含高水分，Aw 偏高；米花糖是以爆米花拌糖壓製的乾式糖果，水分極低且高糖，水活性最低，亦最不易滋生微生物。故四者中米花糖之水活性最低。

第76題

何種技術對米食製品老化的影響最低? 1. 蒸煮技術 2. 攪拌技術 3. 磨漿技術 4. 成型技術。

答案：(4) 成型技術

解析：米食老化取決於澱粉糊化與回凝程度。蒸煮影響澱粉糊化；攪拌與磨漿影響澱粉顆粒破碎及水分分布，均與老化相關。成型技術僅將已完成熟成之米食塑形，不改變澱粉分子結構，對老化的化學與物理影響最低。

第77題

製作油飯使用何種油最香? 1. 棕櫚油 2. 沙拉油 3. 豬油 4. 玉米油。

答案：(3) 豬油

解析：油飯傳統以豬油拌炒米飯，豬油含較多飽和脂肪酸與特有脂溶性香味成分，加熱後香氣濃郁，且能提升米粒油亮與滑潤口感，故最香。沙拉油、玉米油、棕櫚油風味平淡，不易展現油飯之傳統香氣。

第78題

高溫作業流汗導致人體血液內之電解質不足時,可能導致下列何種症狀? 1. 失水 2. 中暑 3. 熱痙攣 4. 熱衰竭。

答案：(3) 熱痙攣

解析：高溫作業大量流汗除失水外，亦流失鈉、氯等電解質。當血液電解質（尤其鈉）不足時，肌肉神經興奮性異常，出現疼痛性肌肉收縮，即熱痙攣。中暑為體溫調節失能、核心過熱；熱衰竭為血容量不足；失水為水分流失本身，均非電解質不足之直接典型表現。

第79題

何種原料米製作之產品比較不易老化? 1. 蓬萊米 2. 圓糯米 3. 長糯米 4. 在來米。

答案：(2) 圓糯米

解析：米食老化主因是直鏈澱粉回凝。在來米直鏈澱粉含量高，最易老化；蓬萊米次之。糯米（圓糯米、長糯米）幾乎全為枝鏈澱粉、直鏈澱粉極低，故最不易老化；其中圓糯米質地更黏糯，製成產品相對更不易老化變硬。

第80題

傳統製造米粉絲之原料米是? 1. 長糯米 2. 在來米 3. 蓬萊米 4. 圓糯米。

答案：(2) 在來米

解析：傳統米粉絲以在來米（秈米，Indica）為原料，因其直鏈澱粉含量高，製成之米粉絲條型完整、不易糊爛且口感爽滑。蓬萊米與糯米直鏈澱粉低，成品易軟爛黏糊，不適合製作米粉絲；糯米多用於麻糬、湯圓等製品。