民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第58題
煮糖漿的鍋以何種材質最佳?
題目
煮糖漿的鍋以何種材質最佳?
- (1) 錫
- (2) 鋁
- (3) 鐵
- (4) 不銹鋼
官方答案
(4) 不銹鋼
解析
煮糖漿時糖液長時間加熱且常含酸性物質（如檸檬汁），鍋具材質須耐熱、不易與糖或酸反應。不銹鋼化學性質穩定、耐腐蝕、不易釋出金屬離子，且不影響糖漿色澤與風味，為最佳選擇。鐵鍋易生鏽並與酸性糖液反應使糖漿變色、產生金屬味；鋁鍋耐酸性差，可能溶出鋁離子；錫質軟、耐熱性差，不適合高溫熬煮。故以不銹鋼鍋最為適宜。
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